위해요소중점관리기준

위해요소중점관리기준

 

가을사랑

 

식품중의 위해요소는 식품에 비의도적 또는 의도적으로 포함되는 오염물질을 말한다.

 

오염물질의 식품중 유입은 원료물질에서부터 소비자의 섭취에 이르기까지 각 단계에 일어날 수도 있다.

 

식물기원의 원료물질에는 중금속, 잔류농약, 산업화합물 등과 같은 환경오염물질로부터도 오염될 수 있다.

 

동물기원의 원료물질인 어류나 우유 등의 오염원은 식물기원의 원료물질보다 더욱 광범위하다.

 

최종적으로 오염물질은 포장과 저장 중에도 식품에 포함될 수 있다.

 

NACMCF(National Advisory Committee on Microbiological Criteria on Food)에서는 소비자의 건강상 문제를 야기할 가능성이 있는 식품생산 및 가공과정 중에 발생하는 생물학적, 물리적, 화학적 인자라고 정의하고 있다.

 

식품중 위해요소는 3종류로 나누어지며, 가장 중요하게 다루어져야 할 부분은 생물학적 위해이다. 그 중 가장 흔히 발생되는 것이 세균성 오염이다.