HACCP 원칙과 절차

HACCP 원칙과 절차

 

가을사랑

 

해썹에는 7가지 원칙이 있다. 해썹 7원칙이란 해썹 관리계획을 수립하는데 있어서 단계별로 적용되는 주요 원칙을 말한다. 해썹 12절차라 함은 해썹 관리체계를 구축하는 절차를 말한다. 준비단계 5절차와 본단계 7절차가 있다.

 

<위해요소의 예방조치방법>

 

1) 생물학적 위해요소

- 시설 개·보수

- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령

- 입고되는 원료의 검사

- 보관, 가열, 포장 등의 가공조건(온도, 시간 등) 준수

- 시설·설비, 종업원 등에 대한 적절한 세척·소독 실시

- 공기 중에 식품노출 최소화

- 종업원에 대한 위생교육

2) 화학적 위해요소

- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령

- 입고되는 원료의 검사

- 승인된 화학물질만 사용

- 화학물질의 적절한 식별 표시, 보관

- 화학물질의 사용기준 준수

- 화학물질을 취급하는 종업원의 적절한 훈련

3) 물리적 위해요소

- 시설 개·보수

- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령

- 입고되는 원료의 검사

- 육안선별, 금속검출기 등 이용

- 종업원 훈련