HACCP의 개념 (1)
가을사랑
식품제조회사를 운영하는 사람의 입장에서는 HACCP을 받아야 하는데, 막상 구체적으로 HACCP을 신청하려고 마음 먹으면 답답하기 짝이 없다. 일반인에게 HACCP은 너무 어렵기 때문이다. 무엇을 어떻게 해야 하는지, 무엇 때문에 HACCP 인증을 받아야 하는지, 무엇을 해야 최종적으로 HACCP을 받을 수 있는지 등등, 너무 어려운 문제가 눈앞에 산적해 있다.
하지만 누구든지 처음부터 쉽게 HACCP을 받을 수는 없다. 많은 자료를 찾아보아야 하고, 하나씩 파고 들어가서 이해를 하고, 정리를 해야 HACCP이 무엇인지, 무엇 때문에 HACCP을 받아야 하고, 나중에 HACCP을 어떻게 실행하고 관리하여야 하는지를 알게 되고, 자신감을 갖게 된다.
위해요소를 중점관리하기 위한 회사 내부의 지침, 기준을 정해 놓고, 이를 실행하는 것이 HACCP제도이다. 따라서 HACCP 제도를 실행하기 위해서는 먼저 기준서, 지침서를 명확하게 작성해야 한다.
식품의 품질과 위생, 안전을 관리하기 위한 방법에는 여러 가지가 있다. ① 식품위생관리규정에 의한 방법이 있다. 이 방법은 그 규격기준이 추상적인 용어로 된 부분이 많은 최저수준의 관리방식이다. ② 식품위생검사, 제조 및 실험실검사를 통한 방법이 있다.
③ 적정제조기준(GMP)에 의한 방법이 있다. GMP는 시설중심의 전통적인 관리방식으로서 세계적인 추세인 대형화되어 가는 식중독사고방지와 식품의 안전성, 건전성 확보에 한계가 있다.
HACCP제도는 가장 최근에 나타난 식품의 위생 안전관리방법이라고 할 수 있다. HACCP제도(system)은 원료생산, 수확, 운반, 제조·가공, 보관, 유통·판매 및 최종소비에 이르기까지 발생할 수 있는 생물학적·화학적·물리적 위해요인을 각 단계에서 과학적으로 분석하고, 특히 이들을 최종 제품에 결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점 등에서 효과적이고 효율적이며 과학적으로 관리하는 수단을 강구하여 사전관리하므로써 식품의 안전성(Safety)을 확보하기 위한 조직적이고 예방적인 자주위생관리체계를 말한다.
Hazard Analysis -> Critical Control Points 결정 -> HACCP Plan 작성 -> 자주위생관리 체계 구축
HACCP에 의한 관리방식은 최종검사 대신에 원료의 입고부터 제조공정, 출하에 이르기까지 위해발생을 사전에 예방하는 것을 목표로 위해에 관련된 중요한 관리점을 관능검사 및 계측기기에 의한 공정관리에 바탕을 둔 감시를 하고 그 데이타에서 벗어나는지 여부를 해석하여 그 결과를 기록하는 방법을 의미한다.