HACCP에 있어서의 한계기준

HACCP에 있어서의 한계기준

 

가을사랑

 

한계기준(C.L: Critical Limits)이라 함은 중요관리점에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 의미한다.

 

식품제조공정에서 관리되어야 할 위해요소를 대상으로 하는 기준이다. 위해요소를 사전에 예방하거나, 제거하거나 또는 일정한 안전수준까지 줄일 수 있는 수치 또는 기준을 말한다.

 

때문에 한계기준은 수치나 특정 지표로 표시되어야 한다. 그럼으로써 현장에서 육안관찰이나 간단한 측정 방법으로 쉽게 확인할 수 있어야 한다.

 

한계기준은 항목과 기준으로 구성 되어있으며 항목은 위해 그 자체 혹은 대체 관리항목으로 다음과 같이 분류할 수 있으며 여기에 따른 기준을 적용시키면 한계기준으로 설정할 수 있다.

 

① 물리적 한계기준 : 이물, 온도, 시간, 습도. 크기, 색깔, 형태, 금속의 존재 등

② 화학적 한계기준 : 농약, 중금속, 수의약품, pH, 산도, Aw, 염분 농도, VBN 등

③ 생물학적 한계기준 : 미생물, 기생충, 바이러스 등

 

한계기준은 온도 및 시간, 습도, 수분활성도(Aw) 같은 제품의 특성, 염소, 염분농도 같은 화학적 특성, pH, 금속검출기 감도, 관련서류 확인 등을 구체적인 한계기준 항목으로 설정하여야 한다.

 

한계기준의 설정은 식품의 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여야 한다.

 

한계기준을 결정할 때에는 법적 요구조건과 연구 논문, 식품관련 전문서적, 전문가 조언, 생산공정의 기본자료 등 여러 가지 조건을 고려하여야 한다.

 

예를 들면 제품 가열시 중심부의 최저온도, 특정온도까지 냉각시키는데 소요되는 최소시간, 제품에서 발견될 수 있는 금속조각(이물질)의 크기 등이 한계기준으로 설정될 수 있다. 이러한 한계기준은 식품의 안전성을 보장할 수 있어야 한다.

 

한계기준은 초과되어서는 아니 되는 양 또는 수준인 상한기준과 안전한 식품을 취급하는데 필요한 최소량으로 설정할 수 있다. 상한기준의 경우에는 식품에서 발견되는 금속파편 크기를 1.0mm 이하로 하는 경우이며, 하한기준의 예로는 세균 증식을 억제하기 위하여 첨가하는 주정의 량을 일정량 이상으로 설정하는 경우가 있다.

 

한계 기준 설정을 위한 객관적인 근거는, ① 식품 위생관련 법규(식품위생법, 식품공전 등)의 기준 및 규격, ② 실험데이터, 국내.외 연구논문 혹은 전문가의 조언, ③ 기존 위생관리의 결과, ④ 사내 실험실의 연차적, 통상적인 실험결과 등이 있다.