HACCP에 있어서의 살균과 멸균

HACCP에 있어서의 살균과 멸균

 

가을사랑

 

살균이라 함은 이란 미생물의 영양세포를 사멸시키는 것을 말한다. 멸균이라 함은 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시키는 것을 말한다. 영어로는 모두 sterilization이라고 한다. 살균의 방법에는 멸균과 소독이 있다.

 

소독에는 3가지 과정이 있다.

① 스팀멸균법(steam sterilization)은 스팀에 압력을 가한 포화스팀(Saturated Steam)상태의 습열(Moist Heat)을 매체로 이용하는 방법을 말한다.

 

② EO가스 멸균법은 박테리아의 세포벽을 침투하여 세포의 번식을 억제하거나 또는 화학적으로 방해하여 파괴시키는 방법을 말한다.

 

③ plasma 멸균법은 각종 수술용 도구 또는 멸균이 요구되는 의료용품을 과산화수소수 플라즈마를 이용하여 변형 없이 멸균하는 방법을 말한다.

 

가열/살균공정의 한계기준은 적정가열/멸균온도(품온)에서 가열/멸균하는 시간을 의미하므로 가열/멸균기 온도변화를 측정할 목적으로는 가능하나, 모니터링 방법으로써 한계기준은 부적정하므로 정확한 공정검토가 필요하다.

 

가열/살균공정에서 한계기준에 대한 변경은 CCP변경이 아니며 한계기준을 변경하려면 한계기준에 대한 유효성 평가를 통하여 변경하여야 한다.

 

이 경우는 CCP변경이 아닌 한계기준의 변경이므로 따로 식약처에 신고할 필요는 없고 정기조사를 받을 때 다시 평가받으면 된다.

 

유효성평가는 CCP에서 관리해야 하는 위해요소가 현재의 한계기준(온도 및 시간)으로 제어가 되는지를 충분한 실험을 통해서 분석 후 근거자료로 활용하여야 한다. 만일 현재의 한계기준으로 부족하다는 결론이 나온다면 제어할 수 있는 온도와 시간을 정하는 실험을 다시 하셔서 한계기준을 재설정하는 방법으로 운용하여야 한다.

 

CCP로 설정된 살균공정에서 살균약제 변경으로 한계기준은 전과 동일하거나 약간의 조정이 있을 예정인데, 공정 추가나 삭제 없이 약제만 변경이 되는 경우 변경 신청을 해야 하는 것인지 문제가 된다.

 

HACCP 적용업소 지정사항 변경 중 중요관리점(CCP)을 추가 삭제 변경하거나 소재지를 이전하는 때에는 그날로부터 30일 이내 위해요소중점관리기준(HACCP)적용업소 지정사항 변경신청서를 지방식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다.

 

그러나, 살균공정에 사용되는 식품첨가물이 변경되는 것은 중요관리점 변경신청 대상에 해당되지 아니함으로 자체적으로 변경된 살균제(식품첨가물)의 살균효과와 유효성 검증을 통해 한계기준을 설정하여 관리하면 된다.

 

자외선 살균은 1차 2차 3차 살균 전 살균 후 검사를 하여 병원성 미생물이 나오면 안 된다. 금속검출기는 고춧가루 속에 Fe, SUS를 넣어서 통과시켜 보는 실험을 한 다음 그 결과를 보고 결정해야 한다.