French Bread

French Bread

 

가을사랑

 

프랑스에서 바게트를 종이봉투에 담는 이유는 무엇일까? 그것은 바게트를 비닐봉투에 넣으면 빵이 눅눅하게 되어 먹을 때 식감을 떨어뜨리기 때문이다.

 

바게트는 프랑스 빵 중에서 가장 대표적인 빵이다. 길쭉하며 단단한 식감을 준다. 긴 길이의 바게트는 faconneuse라 불리는 틀에서 구워낸다. 이 보다 가는 바게트는 ficelle이라 불린다.

 

바게트는 밀가루와 소금, 효모를 넣어 만드는데 프랑스를 대표하는 빵이다. 프랑스 빵은 밀가루, 물, 소금으로만 만들어지며, 자연발효를 거치거나 이스트를 사용한다. 완성된 반죽에는 첨가물과 색소가 포함되지 않고, 냉동 과정도 거치지 않으며, 고유의 반죽 그대로를 구워낸다.

 

‘팡 오 르방(pain au levain)’이라는 빵은 만드는 과정에서 일체의 이스트(효모)를 사용하지 않고, 오직 자연 발효만을 거쳐 만들어낸 빵을 의미한다. 자연 발효를 거쳐 만들어낸 빵은 밀도가 높아 좀 더 쫄깃하면서도 거친 식감을 준다. 이스트를 사용하지 않았기 때문에 자연 발효 과정에서 생겨나는 특유의 맛과 향이 빵에 배어들게 되어 약간의 신맛과 쓴맛을 함유하게 된다. 팡 오 르방으로 만들어내는 빵은 자연 발효를 거치기 때문에 빵을 만들어내는 시간이 상당히 오래 걸리며 그 과정 또한 복잡하다.

 

바게트는 소맥분으로 구워내기 때문에 빵의 껍질은 바삭바삭한 상태를 유지한다. 구수한 맛이 난다. 바게트 빵을 잘랐을 때 속에 원형의 기공이 많으며 일정한 부피로 부풀어 올라 있으면 좋은 맛을 낸다. 구워낸 뒤 8시간이 지났을 때가 가장 맛있는 상태이다. 바게트 빵을 처음 만들 당시에는 표면의 트임을 막고 빵의 식감을 좀 더 살려내기 위해 빵 표면에 칼집을 넣었지만 현재는 빵을 만드는 사람의 사인을 의미하기도 한다.