가장 알기 쉬운 HACCP 7원칙과 12절차에 대한 설명

가장 알기 쉬운 HACCP 7원칙과 12절차에 대한 설명

 

가을사랑

 

HACCP은 7원칙 12절차로 구성된다. 7원칙이라 함은 HACCP 관리계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙을 말한다.

 

12절차라 함은 준비단계 5절차와 본 단계인 HACCP 7원칙을 포함한 총 12단계의 절차로서 HACCP 관리체계를 구축하기 위한 절차를 의미한다.

 

그런데 이러한 설명은 매우 어렵고 혼란스럽다. 그 이유는 원칙과 절차를 애당초 처음부터 따로 구별하여 설명하거나 하나로 통일해서 설명하면 되는데, 이것을 뒤섞어서 7원칙이 따로 있고, 12절차는 그와 전혀 다른 절차가 있는 것처럼 붙여서 사용하기 때문에 혼란을 초래하는 것이다.

 

다시 말하면 7원칙과 12절차는 두 가지가 모두 19개의 사항이 있는 것이 아니라, 전부 12개의 사항이 있는 것인데, 그중 7가지를 떼어내어 7원칙이라고 부르고, 나머지 5가지는 준비단계에 해당하면서 12절차에 포함되어 있는 것임을 알아두어야 한다.

 

이처럼 총 12 단계를 거쳐 HACCP이 완성된다는 것을 먼저 이해해야 혼란스럽지 않다. 왜냐하면 12절차에 7원칙이 포함되어 있기 때문이다.

 

다시 말하면 7원칙과 12절차가 구별되는 것이 아니라, HACCP은 모두 12절차로 이루어지는데, 그 중 7가지 원칙이 포함되어 있다는 것이다.

 

따라서 12절차부터 이해를 한 다음, 7원칙을 공부하는 것이 효과적이다. HACCP 12절차라 함은 HACCP을 만들기 위해서 거쳐야 하는 12단계의 절차를 의미한다. 즉, 12단계의 과정을 거쳐야 비로소 HACCP이 완성된다는 것이다. 이것을 순서대로 보면 다음과 같다.

 

① HACCP팀 구성 ⇒ ② 제품설명서 작성 ⇒ ③ 용도 확인 ⇒ ④ 공정흐름도 작성 ⇒ ⑤ 공정 흐름도 현장 확인 ⇒ ⑥ 위해요소 분석 ⇒ ⑦ 중요관리점 결정 ⇒ ⑧ 중요관리점 한계기준 설정 ⇒ ⑨ 모니터링 체계 확립 ⇒ ⑩ 검증절차 및 방법 수립 ⇒ ⑪ 개선조치 방법 수립 ⇒ ⑫ 문서화 및 기록 유지.

 

이와 같은 12단계의 절차가 바로 HACCP 12절차에 해당한다. 이 가운데 ①번부터 ⑤번까지의 절차는 HACCP을 본격적으로 추진하기 위한 전단계로서 이른바 준비하는 절차에 해당한다.

 

따라서 ①번부터 ⑤번까지의 절차는 별도로 준비단계라고 부른다. 그 다음 ⑥번부터 ⑫번까지의 절차는 자세히 보면 HACCP 절차에 해당하지만, HACCP을 실행하는데 있어서 중요한 원칙들로 구성되어 있음을 알 수 있다.

 

따라서 이것을 HACCP 7원칙이라고 부르는데, 사실상 이러한 명칭은 편의적인 관점에서 붙여진 것이라고 할 수 있다. 중요한 것은 일반 사람들이 HACCP 7원칙과 12절차라고 할 때, 마치 7가지 원칙이 따로 있고, 이와 별도로 12가지 절차가 있는 것처럼 오해하는 경우가 많다는 사실이다.

 

따라서 HACCP을 공부함에 있어서 7원칙과 12절차가 서로 다른 것이 아니라 HACCP을 시행하기 위해서는 모두 12절차를 거쳐야 하는데, 그중 원칙적인 사항은 7가지가 있고, 그러한 원칙적인 사항을 준비하는 전단계로 5가지 사항이 있다는 사실을 명확하게 알아두어야 한다.

 

HACCP을 최종적으로 시행하기 위해서는 무엇을 어떻게 하여야 하는가?

 

이에 대해 법에서는, ① HACCP팀을 구성하고, ② 제품설명서를 작성하고, ③ 용도를 확인하고, ④ 공정흐름도를 작성하며, ⑤ 공정흐름도가 현장과 일치하는지 확인하도록 규정하고 있다.

 

이와 같은 준비절차가 모두 끝나면 다음 단계로, ⑥ 위해요소를 분석하고, ⑦ 중요관리점을 결정하며, ⑧ 중요관리점에 대한 한계기준을 설정하고, ⑨ 모니터링 체계를 확립하며, ⑩ 검증절차 및 방법을 수립하고, ⑪ 개선조치 방법을 수립하며, ⑫ 문서화하고 기록을 유지하여야 한다.

 

이렇게 모든 절차를 마치면, HACCP을 시행하는 것이 된다. 물론 그 다음에 HACCP 인증을 받아야 공식적으로 법에 의한 HACCP으로서 인정을 받게 되는 것이다. 이렇게 되면 그 업체는 HACCP 인증업체로 지정되는 것이다.

 

사실 이렇게 설명해도 HACCP의 전체적앤 윤곽을 명확하게 파악하는 것은 어려운 일이다.

 

그러나 더 간단히 보면, HACCP을 실행하기 위해서는 먼저 전담팀을 구성하고, 제품설명서 및 제품의 용도, 공정흐름도를 만들고, 현장을 확인한 다음, 위해요소를 파악하고, 그에 대한 중점적인 관리 POINT 및 한계기준을 정하고, 모니터링과 검증절차 및 개선방법을 만든 다음 이를 모두 서류로 만들고 기록을 하면 된다는 것이다.

 

다시 말하면 자신의 공장에서 제조 생산하는 제품의 특성과 용도를 파악하고 어떤 공정도에 따라 만들어지는 지, 그리고 공장의 현장은 공정도 대로 되어 있는지 확인한 다음, 그러한 공정과정에서 식품의 안전을 해치는 중요한 위해요소가 무엇인지 파악하고, 중점적으로 관리하여야 할 POINT를 정한 다음, 지켜야 할 경계기준을 설정하고, 제대로 지켜지는지 관찰하고 검증하고, 잘못된 부분은 개선하면서 이를 모두 점검일지에 기록하라는 것이다.

 

이것이 가장 핵심적인 HACCP의 내용이고, 원칙이며 절차라고 할 수 있다. 따라서 HACCP을 너무 어렵게 생각하지 말고, 식품의 안전을 사전에 관리할 수 있는 제도, 시스템이라고 이해하고, 머릿속으로 안전을 지킬 수 있는, 다시 말하면 위험한 요소를 제거할 수 있는 절차, 시스템이 무엇일까 상상하면서 공부하는 것이 필요하다.