HACCP 감시(Monitering) 절차 및 방법

HACCP 감시(Monitering) 절차 및 방법

 

가을사랑

 

1. 감시의 의의

감시라 함은 중요관리점에서 위해요소의 적절한 관리 여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단을 말한다. ODEX에서는 감시를 중요관리점이 관리 하에 있는지 여부를 평가하기 위한 계획된 일련의 관찰 또는 측정행위라고 정의하고 있다.

 

2. 모니터링의 목적과 기능

모니터링은 중요관리점에서 위해발생을 방지하기 위한 조치가 확실히 이행되고 있는지 여부를 확인하는데 목적이 있다. 모니터링은, ① CCP가 관리 밖에 있을 때, 이를 알려주고, ② 문제가 발생하기 전에 이를 식별하게 해주며, ③ 문제의 원인을 정확하게 지적하게 해 주고, ④ HACCP 운용자가 자신이 해야 할 책무를 성실하게 이행했다는 증거로서의 역할을 하는 점에 그 의의가 있다.

 

3. 모니터링의 요건

모니터링은, ① 연속적 또는 충족할 수 있는 빈도로 이루어져야 하며, ② 감시결과에 대한 신속한 확인이 가능해야 하고, ③ 모니터링 요원에 대한 교육훈련과 이해를 제대로 시켜야 하고, ④ 감시결과에 대한 데이터를 분석해야 한다.

4. 모니터링 체계

모니터링의 체계는, ① 무엇을 모니터링 할 것인가 하는 대상(What), ② 어떻게 모니터링 할 것인가 하는 방법(How), ③ 언제 어떠한 주기로 모니터링할 것인가 하는 주기(How often), ④ 누가 모니터링을 담당할 것인가 하는 주체(Who)의 단계 이루어진다. 모니터링은 무엇을, 어떠한 방법으로, 어떠한 주기로, 누가 구체적으로 할 것인지에 대한 계획을 수립하고 정확하게 실행하여야 한다.

 

5. 모니터링 대상

CCP에서 한계기준 준수 여부를 확인하기 위해 제품이나 공정의 특성을 감시하여야 한다. 온도의 감수성이 높은 원료나 제품의 경우에는 보관창고의 온도를 모니터링한다. 산성 식품을 제조하는 경우에는 원재료의 PH가 모니터링 대상이 된다. 터널식(컨베이어벨트) 오분이나 쿨러에 의한 가열 또는 냉각 공정에 있어서는 가열 및 냉각 전과 가열 및 냉각 후의 온도 변화 차이가 모니터링의 대상이 된다.

 

6. 모니터링 방법

모니터링은 관찰이나 측정의 방법으로 진행된다. 측정은 객관적이며 유용한 방법이다. 측정장비의 정기적인 검교정이 필요하다. 측정방법이 복잡한 경우에는 측정에 관한 구체적인 방법이나 절차 등을 기재한 지침서를 만들어야 한다. 관찰 역시 객관성을 확보하기 위한 방안을 마련하고, 구체적인 기준과 절차서를 준비하는 것이 좋다. 모니터링은 중요관리점에서의 측정치가 관리기준을 이탈하는 경우, 그것을 육안 등으로 즉시 확인할 수 있는 방법에 의하여야 한다. 제조과정이 허용한계치 이내에서 운영되고 있음을 보증하기 위해서는 실질적인 가공공정의 감시가 이루어져야 한다. 중요관리점을 감시하는 방법은 허용한계치와 함께 효과적이고, 기록하기 용이하며 작업운영에 적당한 감시방법을 선택해야 한다. 모니터링을 하는 경우에는 그에 사용되는 장비가 정확해야 한다. 그렇지 않으면, 가공과정이 허용한계치를 벗어난 상태에서 운영되고 있다는 것을 감지하지 못하게 된다. 또한 장비는 정확성을 보장하기 위하여 자주 교정(calibration)되어야 한다. 모니터링을 한 결과에 대해서는 반드시 서류로 작성되어 보고되어야 하며, 보관되어야 한다. 따라서 모니터링 결과에 대한 기록은 정확해야 하며, 그때 그때 즉시 이루어져야 한다.

 

7. 모니터링의 주기

모니터링의 주기는, ① 데이터가 마나 일관성이 있는가, ② 통상적인 운용한도가 한계기준과 얼마나 가까운가, ③ 한계기준을 이탈한다면 얼마나 많은 제품이 위험수준으로 간주되는가 등의 변수에 따라 결정된다. 모니터링의 빈도는 허용한계치의 특성에 따라 계속적이거나 혹은 간헐적일 수 있다. 제품이 허용한계치 이내에서 계속적으로 생산되고 있음을 신뢰하기 위해서는 감시가 자주 이루어지고, 결과도 신속하게 나와야 한다. 모니터링의 빈도는 가공자가 위험을 감수할 수 있는 생산량에 의존할 수도 있다. 모니터링 결과 가공공정이 허용한계치를 벗어났다고 결정되면, 이전의 모니터링 이후에 생산된 모든 제품들은 개선조치의 대상이 된다.

 

8. 모니터링의 주체

모니터링 담당자는 라인종사자, 장비작동자, 감독자, 품질담당 직원 중에서 지정한다. 모든 모니터링에 대해 담당자를 지정하고, HACCP 플랜에 명확하게 기재하여야 한다. 모니터링 요원에 대해서는 모니터링의 의의 및 중요성을 이해시키고, 모니터링 하는 구체적인 방법과 기술을 교육시켜야 한다. 모니터링 결과에 대한 기록과 보고를 하도록 하고, 개선조치를 실시하는 방법에 대해서도 교육을 시켜야 한다.