중요관리점에 대한 한계기준 설정 방법

중요관리점에 대한 한계기준 설정 방법

 

가을사랑

 

HACCP에 있어서 한계기준, 관리기준이라는 용어가 있다. 이것을 정확하게 이해해야 HACCP에서 성공할 수 있다. 기준이라는 용어의 사전적 의미는, ① 기본이 되는 표준, ② 맞추어 기본이 되는 표준을 삼다라는 뜻이다.

 

한계(限界)라는 용어의 사전적 의미는 힘이나 책임, 능력 따위가 다다를 수 있는 범위를 말한다. 관리라는 용어의 사전적 의미는 시설이나 물건 또는 심신의 유지와 개량을 꾀함이라는 뜻을 가지고 있다.

 

HACCP에서는 관리기준(Control Limits)과 한계기준(C.L: Critical Limits)이라는 용어가 사용되고 있다. 한계기준이라 함은 중요관리점에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 의미한다.

 

한계기준은 수치나 특정 지표로 표시되어야 하며, 현장에서 육안관찰이나 간단한 측정 방법으로 쉽게 확인할 수 있어야 한다.

 

한계기준은 항목과 기준으로 구성 되어 있다. 항목은 위해 그 자체 혹은 대체 관리항목으로 다음과 같이 분류할 수 있으며 여기에 따른 기준을 적용시키면 한계기준으로 설정할 수 있다. ① 물리적 한계기준 : 이물, 크기, 색깔, 형태, 금속의 존재 등, ② 화학적 한계기준 : 농약, 중금속, 수의약품, pH, 산도, Aw, 염분 농도, VBN 등, ③ 생물학적 한계기준 : 미생물, 기생충, 바이러스 등이다.

 

한계기준은 구체적인 한계기준 항목으로 설정하여야 한다. 한계기준은 초과되어서는 아니 되는 양 또는 수준인 상한기준과 안전한 식품을 취급하는데 필요한 최소량으로 설정할 수 있다. 상한기준의 경우에는 식품에서 발견되는 금속파편 크기를 1.0mm 이하로 하는 경우이며, 하한기준의 예로는 세균 증식을 억제하기 위하여 첨가하는 주정의 량을 일정량 이상으로 설정하는 경우가 있다.

 

한계기준을 결정할 때에는 법적 요구조건과 연구 논문, 식품관련 전문서적, 전문가 조언, 생산공정의 기본자료 등 여러 가지 조건을 고려하여야 한다. 객관적인 근거로서는, ① 식품 위생관련 법규(식품위생법, 식품공전 등)의 기준 및 규격, ② 실험데이터, 국내.외 연구논문 혹은 전문가의 조언, ③ 기존 위생관리의 결과, ④ 사내 실험실의 연차적, 통상적인 실험결과 등을 들 수 있다.