금속검출공정! 이렇게 쉽게 파악하라

금속검출공정! 이렇게 쉽게 파악하라

 

가을사랑

 

HACCP에 있어서 금속검출공정은 매우 중요하다. 대부분의 업종에서 HACCP을 실시하기 위해서는 금속이나 이물질을 검출하기 위한 목적에서 금속검출기를 설치하여 사용하여야 한다. 식품의 위해요소 가운데 한 가지인 물리적 위해요소를 제거, 감소시키기 위해서는 금속검출공정이 중요하다.

 

그런데 금속검출공정을 제대로 작동시키기 위해서는 금속검출기를 구입한 다음, 정확한 작동법을 배워야 한다. 그 다음 식품공전에서 금속 등 이물에 대한 법적 기준 및 규격을 어떻게 규정하고 있는지 확인해야 한다.

 

식품에서 모든 금속이나 이물이 없어서는 안 된다는 것이 아니라, 일정한 규격을 정해 놓고 그러한 규격까지는 허용하겠다는 취지이기 때문에 어느 정도의 규격까지는 금속이나 이물이 허용되고, 그 이상의 규격은 허용되지 않는지 알아야 한다.

 

이러한 구체적인 사항은 법에 규정된 것이 아니라 식품의약품안전처장이 정하는 고시에서 규정하고 있다. 즉, 식품공전과 축산물공전에서 세부적인 기준과 규격을 정하고 있는 것이다. 먼저 식품공전을 보기로 한다.

 

식품공전에서는 축산물이나 식품첨가물이 아닌 일반 식품에 대해 기준과 규격을 정하고 있다. 식품일반의 기준 및 규격에 관하여 식품공전은 다음과 같은 사항을 규정하고 있다.

 

성상에 관하여, ‘식품은 고유의 색택을 가지고 이미.이취가 없어야 한다’고 규정하고 있다. 색택(色澤)이라 함은 윤기 있게 빛나는 기운을 말한다. 이미(異味)라 함은, 이상한 맛을 말한다. 이취(異臭)라 함은, 이상한 냄새를 말한다.

 

다시 말하면, 식품은 자신의 고유한 색깔을 유지하고 변색되지 않아야 하며, 식품 고유의 맛이나 냄새와 다른 맛 또는 냄새가 나서는 안 된다는 것이다. 색택이나 이미, 이취는 매우 어려운 한자말인데도 식품공전에서는 이를 쉬운 한글로 풀어쓰지 않고 그냥 사용하고 있어 일반 국민들이 이해하기 어렵다.

 

또한 식품은 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물과 오염된 비위생적인 이물을 함유하여서는 아니 된다. 다만, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조.가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도는 제외한다’고 규정하고 있다.

 

또한 ‘금속성 이물로서 쇳가루는 제 10. 9.2.1 마. 금속성이물(쇳가루)에 따라 시험하였을 때 식품중 10.0 mg/kg 이상 검출되어서는 아니 되며, 또한 크기가 2.0 mm 이상인 금속성 이물이 검출되어서는 아니 된다’고 규정하고 있다.

 

이물(異物, foreign matter)이라 함은, 정상식품의 성분이 아닌 물질을 말한다. 식품은 원료 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물과 오염된 비위생적인 이물을 함유하여서는 아니 된다. 원료 처리과정에서 제거할 수 있는 정도까지 이물을 제거하고, 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물이 포함되어서는 안 된다.

 

또한 이러한 정도 이상의 오물 이외에도 오염된 비위생적인 이물이 들어가서는 안 된다. 식품공전을 문리적으로 해석하면, 오염된 비위생적인 이물의 경우에는 어떠한 경우에도 함유되어서는 안 된다는 취지라고 할 것이다.

 

그러나 일정한 범위에서는 이물이 포함되는 것을 허용하고 있다. 그 이물이 양이 적고, 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도는 허용하는 것이다.

 

예를 들면, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조.가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물을 말한다. 이러한 이물이라도 그 양이 적지 않건, 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 경우에는 허용되지 않는다.

 

식품공전은 이물과 관련하여, 금속성 이물로서 쇳가루의 경우에는 특별한 규격을 정해서 그 이상이 식품에 함유되어서는 안 된다고 규정하고 있다.

 

그리고 이러한 쇳가루의 시험방법은 식품공전 <제 10. 9.2.1 마. 금속성이물(쇳가루)>에 따라 시험하였을 때 식품중 10.0 mg/kg 이상 검출되어서는 아니 되며, 또한 크기가 2.0 mm 이상인 금속성 이물이 검출되어서는 아니 된다’고 규정하고 있다.

 

축산물의 성분규격 중 일반규격에 관하여 축산물공전은 다음과 같은 사항을 규정하고 있다. 축산물은 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물과 오염된 비위생적인 이물과 인체에 위해를 끼치는 단단하거나 날카로운 이물을 함유해서는 아니 된다.

 

다만, 고배율 현미경으로 존재가 확인되는 미세한 것과 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사, 원료육의 털, 뼈 등과 같이 실제에 있어 정상적인 처리?가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도는 제외한다.

 

금속이물은 2mm 그리고 비금속 이물은 3mm를 초과하여서는 아니 되며, 2～3mm이하의 미세입자인 경우에도 영 유아에게 유해할 가능성이 있다고 판단되는 경우에는 축산물위생심의위원회의 심의를 통하여 적부를 결정할 수 있다.

 

HACCP 기준을 정하거나 실행을 할 때 금속검출공정에 관해서는 다음과 같은 사항을 기재하는 것이 바람직하다. ① 공정명 - 금속검출기통과, ② 주요 설비 - 금속검출기, ③ 공정 요약 - 금속검출기를 통과하면서 제품내 금속 존재 여부를 판별한다.

 

더 나아가 위해요소와 한계기준 설정에 있어서는 다음과 같은 사항을 기재하는 것이 바람직하다. ① 공정 - 금속검출기, ② 위해요소 - 금속검출기 검출기준 초과, ③ 관리항목 - 금속검출기 성능의 검사, ④ 한계기준 - 철 1.5미리미터 이상, 비철금속 2미리미터 이상, 스텐레스 3미리미터 이상의 크기의 물질 검출, ⑤ 공정기준 - 철 1.5미리미터 이상, 비철금속 2미리미터 이상, 스텐레스 3미리미터 이상의 크기의 물질 검출 등으로 기재한다.

 

HACCP Plan 작성에 있어서는 다음과 같은 사항을 순차로 기재하는 것이 바람직하다. ① CCP 번호 - 금속검출기 CCP#A, ② 중점위해요소 - 금속, ③ 한계기준 - 철 1.5미리미터 이상, 비철금속 2미리미터 이상, 스텐레스 3미리미터 이상의 크기의 물질을 검출하여야 한다. ④ 모니터링 - ⓐ 대상(금속성 물질의 존재), ⓑ 방법(금속감지막대), ⓒ 빈도(한시간 마다), ⓓ 점검자(포장종사자), ⑤ 수정조치 - 한계기준을 만족할 때까지 제품억류, 수리, 금속검출기에 다시 제품을 통과시킴. 제품의 파기, 문서로 기록, ⑥ 검증 - 생산일마다 생산라인 감독관리 점검, 생산일마다 금속검출기의 성능검사, QC가 보정한다, ⑦ 기록 - 금속검출기의 자동기록지, 모니터링 기록 등이다.