HACCP 검사관리에 대한 체계적 설명

HACCP 검사관리에 대한 체계적 설명

 

가을사랑

 

HACCP 선행요건프로그램 중 하나로서 검사관리기준서라는 것이 있다. 회사에서 제품검사와 시설 설비 기구검사를 자체적으로 어떻게 할 것인지 세부계획을 세워 실천하기 위한 지침서를 말한다.

 

이와 같은 검사관리기준서에는 ① 회사에서 생산하는 제품에 대한 검사와 ② 생산을 위한 시설, 설비, 기구 등에 대한 검사가 중요한 관리대상으로 포함되어야 한다.

 

HACCP 운영과 관련해서 회사에서 기본적으로 검사해야 할 사항들이 많이 있다. 주된 검사사항을 보면, 작업장환경, 세척제 잔류 여부, 원부자재 검사, 반제품 및 최종제품의 품질검사, 공정간 검사, 반품검사 등 제품의 안전성에 영향을 미치는 각 단계 또는 공정에 대한 검사와 시험업무전반에 대한 관리절차 등이다.

 

이와 같은 제반 사항에 대해 HACCP팀은 어떠한 방법으로 검사를 할 것인지, 누가 검사를 담당할 것인지, 검사결과는 어떻게 기록 유지하고 관리할 것인지, 검사결과 통지는 누구에게 하며, 어떠한 조치를 취할 것인지 등에 관한 상세한 업무처리지침서를 작성해서 시행하여야 한다.

 

그리고 아울러, 검사설비 관리에 대한 검교정 및 검사업무 담당직원에 대한 업무능력 평가에 대한 내부 숙련도 검증을 위한 검증절차 및 교육계획도 체계적으로 수립되고 이행되어야 한다. 또한 병원균 분석을 실시하고 있다면 병원균 오염 방지를 위한 관리절차도 포함하여야 한다.

 

1. 검사시설

회사는 제품검사에 필요한 시설 및 기구를 구비하여야 한다. 작업장 청결도 검사, 완제품 미생물검사 및 이화학적검사 등을 실시할 수 있는 검사실을 구비하여야 하며, 검사에 필요한 기계, 기구 및 시약류를 갖추어야 한다.

 

다만, 축산물위생검사기관과 위탁계약을 맺은 경우 또는 2개소 이상이 축산물가공업의 영업을 하는 동일한 영업자인 경우에 그 영업자가 보유하고 있는 기존의 검사실을 이용하는 경우에는 별도로 검사실을 구비할 필요는 없다. 검사방법은 법령에 규정한 시험방법에 따라 실시하여야 한다.

 

2. 구체적인 검사 내용

① 작업장의 청결도 검사 및 제품의 안정성 검사 등을 정기적으로 실시하여야 한다. ⓐ 작업장 작업대 및 기구에 대한 청결도검사 실시, 공중낙하세균 검사 등, ⓑ 완제품에 대한 미생물 검사 등, ⓒ 작업장 도구 등 작업장 청결도는 HACCP 적용 초기에 최소 3개월 이상(주 1회 이상 단위로 실시)검사를 실시하여 그 결과에 따라 검사주기를 조정 관리하여야 한다.

 

② 원료 자재 반제품 및 완제품에 대하여 검사기록서를 작성하여야 한다. ③ 검사시료를 채취할 때에는 오염 및 변질되지 않도록 채취하여야 한다. ④ 검사를 위한 시설 및 기구는 검사나 점검에 지장이 없도록 정기적으로 점검 정비하고 그에 대한 기록을 작성하고 유지하여야 한다.

 

⑤ 검사장비에 대하여 자체 검교정 기준을 수립하여 운영하여야 한다. ⑥ 검사관리기준서에는 다음과 같은 사항이 포함되어야 한다. 제조번호 및 제조연월일, 검사번회 및 검사시료명, 접수 및 검사연월일, 검사항목, 검사기준 및 검사성적, 판정결과 및 판정연월일, 검사자 및 판정자의 서명날인, 검체의 채취방법, 검사결과의 통지방법 등이다. ⑦ 검사업무 담당직원에 대한 업무수행능력 검증 및 교육계획을 수립하고 이행하여야 한다.