HACCP에 있어서의 검증이란 무엇인가?

HACCP에 있어서의 검증이란 무엇인가?

 

가을사랑

 

HACCP을 준비하는 입장에서 이해하기 어려운 것 중 하나가 검증이다. 물론 위해요소나 중요관리점, 한계기준도 어렵지만, 특히 검증은 정확하게 이해하는 것이 쉽지 않다. 그 이유는 무엇일까?

 

우선 검증이라는 용어 자체가 어려운 한자말이다. 그리고 검증과 검사라는 용어를 구별하기가 어렵다. HACCP 선행요건프로그램에는 ‘검사관리기준서’라는 것이 있다. 여기에서 말하는 검사와 HACCP 관리계획에서 말하는 겁증은 전혀 다르다. 이 두 가지를 명확하게 구별할 수 있어야 한다.

 

검증이라 함은 영업장, 업소 또는 농장에서 HACCP 계획이 적절히 운용되고 있는지 여부를 평가하는 조치를 말한다.

 

CODEX에서는 HACCP Plan 준수 여부를 확인하기 위하여 적용하는 방법, 절차, 검사 및 기타 평가 행위를 검증이라고 정의하고 있다. NACMCF에서는 HACCP Plan의 유효성과 HACCP System이 계획대로 운영되고 있는지를 확인하기 위한 일련의 활동을 의미한다고 규정한다.

 

이와 같이 검증(Verification, Validation)이라 함은 HACCP 계획이 적절하게 설정되어 효과적으로 작동되고 있는지 여부를 재확인하는 조치를 의미한다. 가리킨다.

 

다시 말하면, 검증에서 핵심적인 사항은 HACCP 계획의 적절성과 효과성을 확인하는 것이다. 적절성과 효과성이 검증에 있어서 중요한 두 가지 Key Word이다. 애써 수립하여 시행하고 있는 HACCP 계획이 만일 부적절하거나 비효과적이라고 하면 그 HACCP 계획은 무용지물이 된다.

 

HACCP은 실패하고 만다. HACCP을 통해서 확보하려고 하는 식품의 안전성은 보장되지 않으며 물거품이 되고 마는 것이다.

 

HACCP 시스템은 수립하는 것에서 그쳐서는 안 된다. 실제로 실행을 하면서, 수시로 그 시스템이 제대로 작동하고 있는지 여부를 확인하여야 한다.

 

만일 계획된 대로 작동하지 않고, 적절성과 효과성이 부족하거나 떨어지면 그에 대한 개선조치를 시행하여야 한다. 이런 과정에서 HACCP에서 검증이라는 방법 또는 절차가 중요성을 가지며 필수적인 요소가 되는 것이다.

 

HACCP의 검증은 이와 같이 영업자가 수립하여 시행하는 HACCP 관리계획이, ① 제품의 특성과 공정흐름도에 비추어 적절하게 수립된 것인지, ② 관리계획은 위해요소를 관리하기 위해 효과가 있는 것인지, ③ 그 외 HACCP 운영에 있어서 다른 문제는 없는지를 확인하는 것이다.

 

때문에 HACCP의 검증은, ① 유효성 평가(Validation), ② 실행성 검증, ③ 재평가(Reassessment)로 진행되어야 한다.

 

① 유효성 평가(Validation)라 함은, HACCP 계획을 시험하고 검토하는 초기 단계에서 이루어진다. 예비단계 적용을 통해 개선사항이 결정되고 HACCP 원칙을 반복적으로 시행하여 실제상황에서 확인된 위해를 예방 또는 제거할 수 있도록 작성되었는지 알아보는 것을 말한다.

 

이 단계에서 미생물 또는 잔류물질 검사는 생산 공정을 안정적인 관리상태로 유지하고 허용된 제품을 생산할 수 있음을 검증하기 위하여 효과적인 방법으로 이용된다.

 

② 현장검증(Ongoing Verification)이라 함은, 매일 또는 정기적인 HACCP 계획이 효율적으로 운용되고 있는지를 확인하는 것을 말한다.

 

이와 같은 검증에는 감시에 이용되는 기기의 검교정, 모니터링 활동에 대한 직접적인 현장관찰, HACCP 계획에 따라 운용 및 유지되고 있는지를 확인하기 위한 HACCP 기록 검토 등이 포함된다.

 

③ 재평가라 함은 위해요소 분석에 영향을 주는 어떠한 변화가 일어나가ㅓ HACCP 계획을 변경할 때 실시하는 검증을 말한다.