대장균군과 대장균

가을사랑

대장균군(coliform group)에는 사람과 온혈동물의 분변에서 유래하는 분변성과 식품, 흙, 물 등의 환경에서 유래되는 비분변성으로 구분된다.

대장균군은 소량의 오염에서도 쉽게 검출된다. 식품에서 대장균군이 검출된 경우는 식품이 불결하게 취급되었다는 증거이다. 즉 병병원균에 의한 오염 가능성을 나타낸다. 또한 가열처리한 식품에서 검출되었다면, 이는 식품이 가열된 이후 비위생적으로 취급되었다는 증거이다.

대장균(Escherichia coli, E.coli)은 인축의 분변에서 유래하여, 온혈동물의 장관에 상존한다. 대장균 검사는 식품의 분변에 의한 오염을 확실하게 추정할 수 있다. 대장균은 동결저항성이 약해 지표미생물 이용에 제한 요인이 있다.

동결저장 시 대장균은 사멸되나 병원성균은 생존 가능하다.

장구균(Entercoccus)은 사람과 동물의 장관 내 상존하며, 분변 중에 대장균보다 균수가 적으나 건조, 고온, 냉동 등의 환경에 대한 저항력이 크다. 장구균은 냉동식품, 건조식품 및 가열식품의 위생검사에 대장균 보다 유용하다.

일반세균 수는 세균오염의 정도를 나타내며, 식품의 안전성, 보존성, 취급의 적부를 종합적으로 평가할 수 있는 유력한 지표이다.

가. 증균배양(추정)

EC 배지에 1ml를 접종하여 44.5'C에서 24시간 배양한다. 듀라관 거꾸러 넣어 기포 발생 여부를 확인한다.

나. 분리배양(EMB)

가스발생한 EC배양액 0.1ml를 EMB배지로 도말하여 35'에서 24시간 배양한다.

다. 순수배양(NA)

EMB배지에서 콜로니를 취하여 NA로 35'C에서 24시간 배양한다.

다. 확인시험

NA에서 콜로니를취하여 그람염색한 다음, 음성과 양성 여부를 확인한다.