선행요건 프로그램의 의의와 주요 내용

선행요건 프로그램의 의의와 주요 내용

 

가을사랑

 

축산물 HACCP을 받기 위해서는 먼저 관계 법령을 제대로 이해하여야 한다. 축산물에 대해 규제하고 있는 법은 축산물 위생관리법이다. 따라서 축산물 HACCP 제도도 모두 이 법에 규정되어 있고, HACCP 인증을 받기 위한 기본적인 요건과 신청 절차, 인증기준 등도 모두 이 법에 규정되어 있다. 이 법은 축산물과 관련된 영업을 하는 사람들에게 가장 중요한 법이다. 식품위생법에 대한 특별법으로서의 성격을 가진다. 그리고 이 법에는 법에서 위임된 하부 사항을 규정하기 위한 대통령령인 시행령과 총리령인 시행규칙이 있다. 그리고 고시가 있다. 따라서 축산물 HACCP 제도에 관하여 알기 위해서는 이러한 축산물 위생관리법, 시행령, 시행규칙, 관련 고시를 모두 알아야 한다.

 

축산물가공업을 운영하는 사람은 축산물 HACCP을 시행하기 위해서는 먼저 선행요건 프로그램을 마련하여 운영하여야 한다. 선행요건 프로그램이라 함은 축산물작업장, 축산물작업업소, 또는 농장이 HACCP을 적용하는 데 있어서 토대가 되는 위생관리 프로그램을 말한다.

 

축산물 위생관리법 제8조는 위생관리기준에 관하여 규정하고 있다. 즉 법 제22조에 따라 허가를 받거나 제24조에 따라 신고를 한 자(이하 "영업자"라 한다) 및 그 종업원이 작업장 또는 업소에서 지켜야 할 위생관리기준(이하 "위생관리기준"이라 한다)은 총리령으로 정한다고 규정하고 있다.

 

법 제8조 제2항은, 다음 각 호에 해당하는 영업자는 위생관리기준에 따라 해당 작업장 또는 업소에서 영업자 및 종업원이 지켜야 할 자체위생관리기준을 작성·운영하여야 한다고 규정하고, 영업자의 범위를 다음과 같이 정하고 있다.

① 제21조제1항제1호에 따른 도축업의 영업자

② 제21조제1항제3호에 따른 축산물가공업의 영업자

③ 제21조제1항제4호에 따른 식육포장처리업의 영업자

④ 그 밖에 자체위생관리기준을 작성·운영하여야 한다고 인정되어 총리령으로 정하는 영업자

 

또한 자체위생관리기준의 작성·운영 등에 필요한 사항은 총리령으로 정한다고 규정하고 있다. 이러한 법의 위임에 따라 총리령인 시행규칙 제6조는 위생관리기준을 정하고 있는데, 시행규칙 별표 2에서 구체적인 ‘영업장 또는 업소의 위생관리기준’을 정하고 있다. 자체위생관리기준에는 위생관리기준에 따라 해당 작업장에서 작업 개시 전과 작업 과정에서 발생할 수 있는 축산물의 오염이나 변질을 방지하기 위한 구체적인 절차와 방법 등이 포함되어야 한다. 영업자는 매일 자체위생관리기준의 준수 여부를 점검하여 이를 점검일지에 기록하여야 하고, 점검일지는 최종 기재일부터 3개월간 보관하여야 한다. "시·도지사", 시장·군수·구청장(자치구의 구청장을 말한다), 식품의약품안전처장 또는 지방식품의약품안전청장(도축장·집유장에 대해서는 농림축산검역본부장을 말한다)은 검사관·축산물위생감시원으로 하여금 자체위생관리기준의 적합성 및 효율성을 검증하고 필요한 경우 해당 작업장 또는 업소의 자체위생관리기준의 수정을 권고할 수 있다.

 

총리령에 나와 있는 구체적인 위생관리기준을 보면 다음과 같다.

 

* 영업장 또는 업소의 위생관리기준

 

1. 작업개시 전 위생관리

가. 작업실, 작업실의 출입구, 화장실 등은 청결한 상태를 유지하여야 한다.

나. 축산물과 직접 접촉되는 장비·도구 등의 표면은 흙·고기찌꺼기·털·쇠붙이 등 이물질이나 세척제 등 유해성 물질이 제거된 상태이어야 한다.

2. 작업 중 위생관리

가. 작업실은 축산물의 오염을 최소화하기 위하여 가급적 안쪽부터 처리·가공·유통공정의 순서대로 설치하고, 출입구는 맨 바깥쪽에 설치하여 출입 시 발생할 수 있는 축산물의 오염을 최소화하여야 한다.

나. 축산물은 벽·바닥 등에 닿지 아니하도록 위생적으로 처리·운반하여야 하고, 냉장·냉동 등의 적절한 방법으로 저장·운반하여야 한다.

다. 작업장에 출입하는 사람은 항상 손을 씻도록 하여야 한다.

라. 위생복·위생모 및 위생화 등을 착용하고, 항상 청결히 유지하여야 하며, 위생복 등을 입은 상태에서 작업장 밖으로 출입을 하여서는 아니 된다.

마. 작업 중 화장실에 갈 때에는 앞치마와 장갑을 벗어야 한다.

바. 작업 중 흡연·음식물 섭취 및 껌을 씹는 행위 등을 하여서는 아니 된다.

사. 시계·반지·귀걸이 및 머리핀 등의 장신구가 축산물에 접촉되지 아니하도록 하여야 한다.

3. 영업자·검사관 및 축산물위생감시원의 책무

가. 영업자는 작업개시 전 또는 작업종료 후에 시설·장비 및 도구 등에 대한 위생상태 및 작동상태를 점검하여야 한다.

나. 검사관 또는 축산물위생감시원은 자체위생관리기준이 효율적으로 시행되는지의 여부를 감독하고, 그 위반사항을 발견한 경우에는 영업자 또는 관리책임자에게 명하여 이를 즉시 시정·보완하도록 하여야 하며, 위반사항이 법 제27조에 따른 행정처분의 사유가 되는 경우에는 그 내용을 관할 시·도지사 또는 소속 축산물 시험·검사기관의 장에게 보고하여야 한다.

다. 영업자 또는 관리책임자는 검사관 또는 축산물위생감시원이 지시한 사항을 즉시 시정·보완하기가 어렵다고 판단될 경우에는 시정·보완이 될 때까지 작업을 일시 중단하는 등 필요한 조치를 하여야 한다.

라. 영업자는 다음 장소에 형성되거나 부착된 이물질을 제거하기 위한 청소를 정기적으로 실시하여야 한다.

(1) 축산물과 직접 접촉하는 시설·장비

(2) 작업실의 천정, 벽, 자동이송장치 등(이물질의 낙하 등으로 인하여 축산물을 오염시킬 수 있는 경우만 해당한다)

4. 개별기준

가. 도축업

나. 집유업

다. 축산물가공업 및 식육포장처리업

(1) 종업원은 축산물의 오염을 방지하기 위하여 작업 중 수시로 손·장갑·칼·가공작업대 등을 세척·소독하여야 한다.

(2) 모든 장비·컨베이어벨트 및 작업대 그 밖에 축산물과 직접 접촉되는 시설 등의 표면은 깨끗하게 유지되어야 한다.

(3) 종업원이 원료작업실에서 가공품작업실로 이동하는 때에는 교차오염을 예방하기 위하여 위생복 또는 앞치마를 갈아입거나 위생화 또는 손을 세척·소독하는 등 예방조치를 하여야 한다.

라. 축산물보관업

마. 축산물운반업

바. 축산물판매업

사. 식육즉석판매가공업

 

선행요건 프로그램(Prerequisite Program)은, ① 작업장 관리기준서, ② 위생관리기준서, ③ 제조시설 관리기준서, ④ 냉장 냉동설비 관리기준서, ⑤ 보관 및 운반 관리기준서, ⑥ 용수관리기준서, ⑦ 검사 관리기준서, ⑧ 제품회수 관리기준서, ⑨ 교육 훈련 관리기준서, ⑩ 미검사품 및 불합격품 관리기준서 등의 분야로 구성된다.

 

회사에서는 이러한 분야별로 관리기준서를 작성하여야 한다. 운영자는 최초 수립된 선행요건프로그램을 작업장에 우선 적용해보고, 그 효과성을 평가하기 위한 검증을 실시하여야 한다. 선행요건프로그램의 효과성 평가 결과 해당 기준서가 법률적 요구사항을 포함한 기본적인 위생 안전성을 확보할 수 있음을 확인하여야 하며, 필요한 경우 수정 보완하여야 한다.