식품의 위생관리를 위한 과학적인 방법은 무엇인가?

식품의 위생관리를 위한 과학적인 방법은 무엇인가?

 

가을사랑

 

과거에 식량이 부족하여 먹고 살기가 어려웠을 때에는 식품의 질을 따질 겨를이 없었다. 흉년이 들기라도 하면 당장 굶어죽는 사람들이 생겨났기 때문에 조금이라도 더 많은 식량을 생산하기 위해, 농약도 많이 치고, 위생적인 관리를 할 여유가 없었다. 맛도 문제가 아니었다.

 

오직 문제가 되는 것은 풍부한 양(Quantity)이었지, 질(Quality)은 문제를 삼을 수 없다. 식품을 생산지에서 운반하고 가공하고 유통시키는 과정에서도 가급적 비용을 적게 들여야 했기 때문에 식품의 위해요소가 곳곳에 상존할 수밖에 없었다.

 

식품 자체가 전반적으로 불량했고, 식품의 유통 조리방식이 비위생적이었기 때문에 식품중독사고가 빈번하게 일어났고, 그로 인한 질병의 고통을 감수하게 되었다.

 

하지만 현대 사회는 식량난에서 벗어나 식품에 있어서 고급스러운 품질을 요구하게 되었고, 식품위생이 철저히 지켜져 안전한 식탁이 전 국민에게 제공되어야 한다는 보편적인 인식이 자리 잡게 되었다.

 

그래서 국가는 국민의 건강을 지키기 위하여 법과 규정을 만들어 강제하게 되었다. 그러나 식품은 의식주에서도 가장 기본적인 인간의 수요로서 그 범위가 워낙 광범위하게 생산 및 유통, 조리의 영역이 너무 넓어 국가가 공권력으로 통제하는 데에도 스스로 한계를 가지게 된다. 자율적인 시민의식에 기대하는 것도 어렵다.

 

그래서 정부는 수많은 법규정을 만들고, 제도를 연구해서 시행하고 있지만 여전히 완전한 식품안전을 보장하기에는 요원한 감이 있다. 식품을 제조하고 유통시키는 과정에서 식품의 좋은 품질을 유지화고, 위생적으로 깨끗하고 안전한 상태를 보존하기 위한 방법에는 어떠한 것이 있을까?

 

첫째, 식품위생관리규정에 의하는 방법이 있다. 이 방법은 법령에 식품위생을 관리하는 제반 규정을 만들어놓고, 이를 영업자나 종업원들이 준수하도록 강제하는 방법이다. 그러나 현실적으로는 이러한 법과 규정만에 의해서는 그 많은 식품의 제조 및 유통과정에서 철저한 위생관리를 하기가 불가능하다.

 

둘째, 적정제조기준(GMP)에 의한 방법이 있다. GMP는 시설 중심의 전통적인 관리방식이다. 그러나 국제적으로 점차 대형화되고 있는 식중독사고를 방지하고, 식품의 안전성을 완벽하게 확보하기에는 한계가 있다는 비판이 있었다. 세계적인 추세인 대형화되어 가는 식중독사고방지와 식품의 안전성, 건전성 확보에 한계가 있다는 공통된 인식이 대두되었다.

 

셋째, 이에 따라 새롭게 연구 개발된 방법이 이른바 HACCP제도이다. HACCP은 원료생산, 수확, 운반, 제조·가공, 보관, 유통·판매 및 최종 소비에 이르기까지 발생할 수 있는 생물학적·화학적·물리적 위해요인을 각 단계에서 과학적으로 분석하고, 특히 최종 제품에 결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점 등에서 이들 위해요소를 효과적이고 효율적이며 과학적으로 관리하는 수단을 강구하여 사전에 관리하는 방법을 말한다.

 

그럼으로써 식품의 안전성(Safety)을 확보하기 위한 조직적이고 예방적인 자주위생관리체계를 가르킨다. HACCP의 내용을 단계적으로 분석하면 다음과 같다.

 

① Hazard Analysis -② Critical Control Points 결정 -③ HACCP Plan 작성 -④ 자주위생관리 체계 구축

 

HACCP에 의한 관리방식은 종전의 식품위생관리방식과는 전혀 다르다. 과거에는 식품이 생산된 마지막 단계에서 검사를 하여 불량식품이나 위해식품을 검출하여 폐기처분하는 방법을 사용하였다. 하지만 그것은 일이 잘못되고 난 다음에 사후처방의 방법으로 비효율적이고 불완전한 것이었다.

 

HACCP은 이러한 최종 단계에서의 검사 대신에 처음 출발단계에서부터 식품의 위해요소를 사전에 제거하고 예방하는 것을 핵심으로 하는 시스템이다.