한계기준의 의의

한계기준의 의의

 

가을사랑

 

한계기준(C.L: Critical Limits)이라 함은 기준이 되는 한계 또는 경계선상에 있는 기준치를 말한다. 식품의 안전과 관련하여 위해요소를 줄이는 기준치를 의미한다. 한계기준은 이른바 HACCP에서 사용하는 용어다. 중요관리점에서 위해요소를 감소시킬 수 있는 기준치를 말하는 것이다.

 

그리고 위해요소에는 생물학적 화학적 물리적 요소가 있다. 이러한 요소 전부를 일정한 수치까지 감소시킬 수 있는 기준치가 바로 한계기준이 된다.

 

그러면 한계기준은 어떻게 표시되는가? 한계기준은 특정한 수치 또는 지표로 표시되어야 한다. 한계기준은 온도, 시간, 습도, 수분활성도(Aw), 염소, 염분농도, pH, 금속검출기 감도 등으로 설정된다.

 

한계기준은 법령에서 규정하고 있는 기준이 있으면 이에 따라야 한다. 그리고 식품의 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거가 제시되어야 한다. 학자의 연구 논문, 전문 서적 등에 명확한 근거가 있어야 한계기준으로 설정될 수 있다.

 

한계기준의 예를 들면, 제품 가열시 중심부의 최저온도, 특정 온도까지 냉각시키는데 소요되는 최소시간, 제품에서 발견될 수 있는 이물질의 크기 등이다.