HACCP 선행요건 프로그램의 주요 내용

HACCP 선행요건 프로그램의 주요 내용

 

가을사랑

 

HACCP에는 HACCP 자체의 관리계획이 있고, 그 전제로 HACCP 선행요건 프로그램이 있다. 이 두 가지가 개발되고 시행되어야 HACCP제도를 운영하고 있는 것으로 되고, 담당기관으로부터 HACCP 인증을 받을 수 있게 된다.

 

다시 말하면 HACCP이란 식품영업자가 자체적으로 HACCP 선행요건 프로그램을 만들고, 그 다음에 그 위에 기초하여 HACCP 관리계획을 만들어 직접 시행하는 것이다. 이러한 프로그램과 관리계획이 제대로 작동하고 그 결과 식품에 있어서 위해요소를 없애거나 줄여 식품의 안전성을 보장하게 되면 정부에서 HACCP 인증업체로 인정을 받게 되는 것이다.

 

이러한 선행요건 프로그램은 정부에서 영업종류별로 구체적으로 지정해 놓고 있다. 에를 들면, 식품제조가공업소의 경우에는 다음과 같은 8가지 내용이 선행요건 프로그램에 포함되어야 한다. 영업장 관리, 위생관리, 제조시설 설비 관리, 냉장·냉동시설·설비 관리, 용수기준, 보관·운송관리, 검사관리, 회수 프로그램 관리 등이다. 각 항목별로 상세한 관리기준서를 만들어서 시행하여야

하는 것이다.

 

HACCP 관리계획은 선행요건프로그램의 기초를 마련한 다음, 그러한 기초 위에서 수립시행되어야 한다. 선행요건프로그램이라 함은 안전하고 위생적인 식품의 생산에 필요한 기본적인 환경 및 작업활동을 보장하는 프로그램을 말한다. 이러한 선행요건프로그램이 확실하게 마련되어 있지 않으면 HACCP 관리계획은 수립될 수 없고, 인증을 받기 어렵게 된다.

 

HACCP 제도를 수립하여 이를 적용하고자 하는 식품영업자는 먼저 작업기준 및 위생관리기준을 포함하는 선행요건프로그램을 만들어 시행하여야 한다.

 

영업자는 식품위생법 등 관련 법적 요구사항을 준수하면서 위생적으로 식품을 제조?가공?조리하기 위한 기본시스템을 갖추기 위한 목적에서 선행요건프로그램을 개발하여 시행하여야 하는 것이다.

 

선행요건프로그램에는 영업장·종업원·제조시설·냉동설비·용수·보관·검사·회수관리 등 영업장을 위생적으로 관리하기 위해 기본적이고도 필수적인 위생관리 내용이 포함되어야 한다.

 

영업자는 이들 분야별로 작업담당자, 작업내용, 실시빈도, 실시상황의 점검 및 기록방법을 정하여 구체적인 관리기준서를 작성하여야 하며, 이러한 관리기준서를 종업원이 준수하도록 시행하고 이에 대한 기록을 보관·유지하여야 한다.

 

선행요건 프로그램에 관한 주요 관련 규정을 보면 다음과 같다. 식품위생법 제3조(식품등의 취급) 및 동법 시행규칙 제2조(식품 등의 위생적 취급기준), 동법 제4조(위해식품 등의 판매 등 금지), 동법 제7조(기준과 규격; 식품 및 식품첨가물), 동법 제9조(기준과 규격; 기구와 용기·포장), 동법 제31조(자가품질검사의 의무) 및 동법 시행규칙 제31조(자가품질검사), 동법 제36조(시설기준), 동법 시행규칙 제36조(업종별 시설기준), 동법 제40조(건강진단), 동법 제41조(식품위생교육), 동법 제44조(영업자 등의 준수사항) 및 동법 시행규칙 제57조(식품접객영업자 등의 준수사항), 동법 제45조(위해식품등의 회수), 동법 제48조(위해요소중점관리기준) 및 동법 시행규칙 제62조부터 제68조, 식품위해요소중점관리기준(식품의약품안전처 고시 제2009-62호) 및 위생분야종사자의건강진단규칙(보건복지부령 제202호) 등이다.