문서화한 다음 기록을 정확하게 유지하라

문서화한 다음 기록을 정확하게 유지하라

가을사랑

HACCP을 운영함에 있어 가장 어려운 문제 중의 하나가 많은 문서를 작성하여야 하고, 이를 계속해서 기록하고 보관하여야 한다는 것이다. HACCP 관련 문서는 그 목적이 분명하다. 식품의 안전성을 확보하기 위한 일련의 프로그램이 제대로 작동하고 있는지, 모니터링하여 이를 정확하게 기록하고, 이를 근거로 HACCP 시스템이 제대로 기능하고 있는지를 확인하는 것이다.

그런데 실제 식품제조영업에 종사하는 영업자나 종업원의 경우에는 생산업무에 몰두하다 보면 서류를 다루는데 익숙하지 않다. 그리고 법령에서 요구하는 많은 문서를 일일이 작성하고 보관하는 것도 쉽지 않다. 그래서 많은 경우 매우 형식적으로 서류에 기재하고 이를 제대로 관리하지 않는다. 이상 유무를 체크하는데 모두 정상이라고 기재한다. 아예 나중에 한꺼번에 기록을 하거나, 실제 현장을 확인하지도 않고 책상에 앉아 그냥 문서를 작성하는 경우도 있다. 기록을 작성하는 담당자가 그 내용을 전혀 모르고 있는 경우도 있다.

HACCP제도에 있어서 중요한 것은 HACCP 운영을 하는 과정에서 필요한 사항을 문서로 만들어 보관하고, 그에 관한 기록을 정확하게 하여야 한다는 것이다. 아무리 열심히 HACCP을 운영한다고 해도 말로만 하고, 어떤 기록을 남겨놓지 않으면 의미가 없다. 실제로 HACCP을 제대로 운영했는지 그에 관한 서류상의 증거가 없으면 객관적으로 인정할 수 없기 때문이다.

HACCP에 있어서 운영 내용을 문서화하고 기록을 유지하는 목적은, HACCP 시스템의 효율적인 운영과 운영근거자료를 확보하는데 있고, 위생관리, 공정관리 상태의 조사자료를 확보하고, 사고발생시 원인규명 및 책임소재 판명에 필요하다. 또한 Pl 대비 등 법적 근거를 확보할 수 있고, 재발방지대책 수립 등 추적성 확보에 있다.

HACCP 체계에 대한 기록유지는 필요한 기록내용을 알기 쉽고 단순하게 통합하여야 한다. 최적의 기록담당자 및 검토자, 기록시점 및 주기, 기록의 보관 기간 및 장소 등을 고려하여 가장 이해하기 쉬운 단순한 기록서식을 개발하는 것이 바람직하다.

주요한 분야별 기록 목록을 보면 다음과 같다.

1. 원료

- 규격에 적합함을 증빙하는 원료공급업체의 시험증명서

- 공급업체의 시험성적서를 검증한 업소의 지도·감독 기록

- 온도에 민감하거나 유통기한이 설정된 원료에 대한 보관온도 및 기간 기록

2. 공정관리

- CCP와 관련된 모든 모니터링 기록

- 식품 취급과정이 적절하게 지속적으로 운영하는지를 검증한 기록

3. 완제품

- 식품의 안전한 생산을 보장할 수 있는 자료 및 기록

- 제품의 안전한 유통기한을 입증할 수 있는 자료 및 기록

- HACCP 계획의 적합성을 인정한 문서

4. 보관 및 유통

- 보관 및 유통온도 기록

- 유통기간이 경과된 제품이 출고되지 않음을 보여주는 기록

5. 한계기준 일탈 및 개선조치

- CCP의 한계기준 이탈 시 취해진 공정이나 제품에 대한 모든 개선조치 기록

6. 검증

- HACCP 계획의 설정, 변경 및 재평가 기록

7. 종업원 교육

- 식품위생 및 HACCP 수행에 관한 교육훈련 기록