김주덕 변호사의 문화산책

제1장 Italian Gelato & Bakery

유럽을 다녀온 사람들은 누구나 아름다운 지중해 해변을 기억한다. 푸른 바다가 보이는 예쁜 카페에 앉아 치아바타 샌드위치와 에스프레소를 놓고 사랑을 이야기한다. 이탈리아 정통 젤라토 맛을 음미하면서, 로마의 스페인광장에서 젤라토를 손에 들고 걸어내려오는 오드리 헵번의 해맑은 모습을 떠올린다.

테이트 주식회사에서는 오래 전부터 이탈리아 고유한 음식문화에 깊은 관심을 가졌다. 94년의 역사와 전통을 가진 이탈리아 젤라토회사 쥬조(Giuso)와 설립된 지 102년이 된 베이커리제조회사인 이탈밀(Italmill)과 원료독점수입계약을 체결하였다. 이탈리아 두 회사로부터 원재료를 공급받고, 기술을 전수받아 이탈리아 고유한 맛을 내는 젤라토, 베이커리를 생산하여 국내에 공급하고 있다.

테이트 주식회사에서 생산하는 젤라토는 일반 아이스크림과 다르다. 지방성분이 적고, 공기함유량이 적으며, 맛이 진하며 쫀득쫀득한 느낌을 주는 고급 아이스크림이다. 치아바타, 브리또, 빠네또네 역시 이탈리아에서 수입한 천연원료를 사용하여 방부제를 넣지 않고, 오랜 시간 천연발효시켜 만들고 있다.

주식회사 테이트의 목표는 이탈리아 고유한 맛을 내는 젤라토와 베이커리를 제조해서 굳이 이탈리아까지 가지 않더라도 국내에서 그 맛을 볼 수 있도록 도와주는 것이다. 또한 방부제가 들어가지 않고 천연발효시켜 독특한 맛을 냄으로써 웰빙음식문화에 기여하는 것이다.

지구상에는 수많은 나라의 고유한 음식이 있다. 그런데 우리는 왜 하필 이탈리아의 정통 음식인 젤라토와 베이커리에 집중하고 있는가? 그것은 이탈리아에서 발달한 젤라토와 베이커리가 맛이 좋고, 독특하며, 건강에 좋기 때문이다.

특히 테이트 주식회사에서는 젤라토와 베이커리의 주된 원료를 모두 이탈리아의 큰 회사에서 직접 수입하여 사용하고 있다. 특히 유통기한을 고려하여 최대한 짧은 기간에 수입 원료를 전량 사용하고 있다. 그래야 신선한 맛이 나기 때문이다. 물론 이탈리아에서 원료를 수입하다 보니 생산원가는 상대적으로 높아진다. 하지만 그것은 좋은 제품을 만들기 위해 어쩔 수 없이 감수해야 한다.

테이트 주식회사는 이탈리아에서 100년의 역사와 전통을 자랑하는 GIUSO 젤라토 회사와 ITALMILL 제빵회사와 원료수입에 관한 독점계약을 체결했다. 뿐만 아니라 두 회사로부터 젤라토와 베이커리 제조기법에 대한 특별 기술전수를 받고 있다. 가급적 이탈리아에서 직접 만드는 제품과 똑 같은 맛을 내기 위해서다.

이탈리아 단어

가을사랑

cena 저녁밥

pasto 만찬

poco poco 야금야금

cena pasto 저녁 만찬

poscritto 拔(발)

saporito 맛있다

rosso(붉은) : scarlatto

soffo(치하) sosta(정차)

mercato 市況(시황)

passo pasto 빠른 저녁

rosso sosta 붉은 정차

progetto 제안

saparito 맛나다

sosta 정지

sforzarsi 발버둥치다

passo 실례

buono 좋은

caro 비싼

molto bello 매우 아름답다

forte 강한

casa 집

beato 축복받은, 행복한

vita 인생

sapore 맛있는

saporito 맛있다

cucina 부엌

vicino 가까운

pieni voti 만점

uomo e donna 남녀

cosi e cosi 곳곳에

sapore casa 맛있는 집

alba presto 미명

parto 室(실)

coperta 덮개

fresco 시원한

il massino 최고

Italian Food Culture

가을사랑

기업의 자부심은 어디에 있는 것일까? 그것은 단순히 돈을 버는 데 있는 것이 아니다. 식품제조회사는 특히 그렇다. 그것은 좋은 식품, 맛있는 식품, 건강한 식품을 만들어 국민들에게 공급하는데 있다.

테이트는 이탈리아 음식 문화를 한국에 소개하는 것에서 시작했다. 특히 젤라토와 베이커리를 주로 이탈리아 정통 맛 그대로 한국에서 재현하는데 중점을 두었다.

어떻게 하면 이탈리아 맛을 그대로 살릴 수 있을까? 그것은 결코 쉬운 일이 아니다. 한 나라의 음식은 그 나라에서 생산되는 곡물과 재료, 향료 등에 따라 맛이 크게 좌우되며, 특히 몇 백년 된 그 나라 고유의 레시피에 따라 결정된다. 한국에서 이탈리아 음식을 그대로 만든다는 것은, 이탈리아 사람들이 한국의 궁중떡을 만들어내는 것처럼 어려운 일이다. 하지만 인간의 노력은 한계가 없다.

테이트에서는 오랫동안 이탈리아 젤라토 회사인 GIUSO회사와 제휴를 맺어 원료를 직접 수입하고, 기술을 지도받았다. 아직도 매년 몇 차례 이탈리아 회사관계자들과 기술자들이 테이트 직원들에게 기술을 전해주고 있다. 특히 새로운 레시피를 개발해서 즉각적으로 전해주고 있다. 그래서 상당한 정도로 이탈리아 젤라토 맛을 한국에서 보여줄 수 있게 되었다.

테이트에서 생산하는 베이커리도 마찬가지이다. 이탈리아 대규모 제분제빵회사인 이탈밀(Italmil)회사와 제휴를 맺고 천연원료를 직수입하고, 기술을 전수받았다. 그래서 한국에서 이탈리아식 베이커리를 생산하고 있다.

이직도 갈 길은 멀다. 테이트는 이탈리아 음식문화에 심취해 있다. 제대로 파악해서 이탈리아에 가지 않고도 한국에서 정통 이탈리안 음식을 맛볼 수 있게 하겠다는 사명감에 충만해 있다.

스페인광장과 콘도티거리

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스페인광장에 서다. 계단을 걸어내려 오면서 오드리 헵번의 아리따운 모습을 상상해 본다. 그녀의 인생에서도 그때가 가장 아름다웠을 것이다. 그녀의 청순한 모습은 전 세계의 남성들을 사로잡았다. 역사가 주는 명성의 의미를 깨달아본다. 우리는 머리 속에서 상상으로 어떤 이미지를 그린다. 그리고 그 이미지로 인해 달콤한 삶의 맛과 멋을 느끼게 된다.

스페인광장에서 곧 콘도티거리로 나간다. 그곳에는 인간이 만들어놓은 가장 아름다운 것과 고급스러운 것이 줄지어 있다. 인간은 언제나 눈으로 보고, 입으로 맛보고, 코로 향수를 맡는다. 아름다움은 인간의 행복을 더해준다. 그래서 인간은 미를 추구하고, 추한 것에서부터 멀리 달아나려고 한다.

이탈리안 레스토랑의 상호

가을사랑

Lavagna

Il Buco

Da Nico

Totonno's

Ai Di La Trattore

Hearth

Grif

Mario's

Grifone

Bocca 야 Bacco

Porchetta

Lucall

Co

Falai

'Inoteca

Gelato ‘N' Caffe

이탈리아 정통 젤라토의 맛

가을사랑

최근 우리나라에도 이탈리아에서 원료를 수입하여 젤라토를 제조하는 회사가 몇 개 생겼다. 그 이외에는 대부분 적은 규모로 젤라토를 가게에서 직접 만들어 팔고 있다.

문제는 어떻게 해야 이탈리아에서 직접 먹는 젤라토의 맛을 한국에서도 제대로 낼 수 있느냐 하는 것이다.

많은 사람들이 모두 자신들이 만드는 젤라토가 이탈리아에서 원료를 직접 수입하고 오리지날 맛을 그대로 내고 있다고 주장하고 있다. 하지만 사실은 그렇지 않다. 젤라토의 맛을 이탈리아 본토 그대로 내는 것은 쉽지 않다. 그것은 원료가 중요하고, 레시피가 중요하며, 생산기계가 중요하기 때문이다.

French Bread

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프랑스에서 바게트를 종이봉투에 담는 이유는 무엇일까? 그것은 바게트를 비닐봉투에 넣으면 빵이 눅눅하게 되어 먹을 때 식감을 떨어뜨리기 때문이다.

바게트는 프랑스 빵 중에서 가장 대표적인 빵이다. 길쭉하며 단단한 식감을 준다. 긴 길이의 바게트는 faconneuse라 불리는 틀에서 구워낸다. 이 보다 가는 바게트는 ficelle이라 불린다.

바게트는 밀가루와 소금, 효모를 넣어 만드는데 프랑스를 대표하는 빵이다. 프랑스 빵은 밀가루, 물, 소금으로만 만들어지며, 자연발효를 거치거나 이스트를 사용한다. 완성된 반죽에는 첨가물과 색소가 포함되지 않고, 냉동 과정도 거치지 않으며, 고유의 반죽 그대로를 구워낸다.

‘팡 오 르방(pain au levain)’이라는 빵은 만드는 과정에서 일체의 이스트(효모)를 사용하지 않고, 오직 자연 발효만을 거쳐 만들어낸 빵을 의미한다. 자연 발효를 거쳐 만들어낸 빵은 밀도가 높아 좀 더 쫄깃하면서도 거친 식감을 준다. 이스트를 사용하지 않았기 때문에 자연 발효 과정에서 생겨나는 특유의 맛과 향이 빵에 배어들게 되어 약간의 신맛과 쓴맛을 함유하게 된다. 팡 오 르방으로 만들어내는 빵은 자연 발효를 거치기 때문에 빵을 만들어내는 시간이 상당히 오래 걸리며 그 과정 또한 복잡하다.

바게트는 소맥분으로 구워내기 때문에 빵의 껍질은 바삭바삭한 상태를 유지한다. 구수한 맛이 난다. 바게트 빵을 잘랐을 때 속에 원형의 기공이 많으며 일정한 부피로 부풀어 올라 있으면 좋은 맛을 낸다. 구워낸 뒤 8시간이 지났을 때가 가장 맛있는 상태이다. 바게트 빵을 처음 만들 당시에는 표면의 트임을 막고 빵의 식감을 좀 더 살려내기 위해 빵 표면에 칼집을 넣었지만 현재는 빵을 만드는 사람의 사인을 의미하기도 한다.

Italian Bread

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이탈리아의 토스카노라는 빵은 프랑스의 바게트처럼 이탈리아 사람들에게 인기가 많은 빵이다. 둥근 모양을 하고 있는 토스카노는 버터나 소금을 사용하지 않고, 밀과 이스트만으로 만든다.

이탈리아 빵의 특징은 겉이 두껍고, 올리브유나 버터를 사용해 식감이 가볍고, 밀도가 높고 약간 퍽퍽한 데 있다. 또한 220~230℃ 정도의 고온에서 구워내기 때문에 다른 빵에 비해 상대적으로 오래 두고 먹을 수 있다.

이탈리아의 대표적인 빵에는 어떤 것들이 있을까? 치아바타, 파네토네, 그리시니, 포가치아 등이 이탈리아를 대표하는 빵이다. 치아바타는 이탈리아의 바게트라고 불린다. 파테토네는 이탈리아 사람들이 그리스마스 때 즐겨 먹는 빵이다. 그리시니는 겉은 딱딱하지만 고소하고 담백한 맛을 낸다. 포카치아는 올리브가 일정한 간격으로 박혀있다.

Italian Bread

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이탈리아 북부지역의 빵은 맛이 가볍고 섬세한 것이 특징이다. 이에 비해 남부지역의 빵은 피자처럼 식사가 될 수 있도록 치즈와 야채를 가득 채운 것이 많다.

피자는 이탈리아 남부지역에서 출발했다. 그리시니(Grissini)라는 빵은 '나폴레옹의 지팡이'라는 애칭을 가지고 있다. 그리시니는 14세기 안토니오 브루네로가 처음 만들어 사보이가에 바쳤던 것이라고 한다. 수분 함량이 적고 딱딱하지만 담백한 맛을 지니고 있다.

포카치아(Focaccia)라는 빵은 피자빵을 네모형태로 만든 것 같다. 일면 화덕빵(Panis focacius 파니스 포카치우스)으로도 불리운다.

파니니(Panini)라는 빵은 'Worker food', 'Worer bread'라고도 한다. 빵 사이에 고기나 살라미, 치즈샐러드 등의 재료를 넣어 먹는 샌드위치의 일종이다.

치아바타(Ciabatta)는 이탈리아 말로 납작한 슬리퍼를 뜻한다. 겉은 딱딱하고 속은 쫄직사고 수분이 적어 이탈리아식 바케트빵이라고도 한다. 파니니와 같이 샌드위치를 만드는 빵으로 주로 사용된다.

성경 속의 빵이야기

가을사랑

40일간 단식을 마친 예수님께서는 광야에서 유혹을 받으시지만 "사람은 빵만으로 살지 않고 하느님의 입에서 나오는 모든 말씀으로 산다"(마태 4, 3-4)고 말씀하셨다. 예수님께서는 배고픈 이들을 위해 빵의 기적을 이루시고 직접 빵도 나눠주셨다(마태 14, 13-21).

예수님 생애와 그리스도교에서 빵은 매우 중요한 의미를 가지고 있다. 예수님은 자신을 생명의 빵이라고 소개하였다. "내가 생명의 빵이다. 나에게 오는 사람은 결코 배고프지 않을 것이며, 나를 믿는 사람은 결코 목마르지 않을 것이다"(요한 6, 35).

예수님께서는 성 목요일 저녁 열두 제자와 함께한 식탁에서 성체성사를 제정하셨다. 예수님께서는 빵을 들고 찬미를 드리신 다음, 그것을 떼어 제자들에게 주시며 "받아 먹어라. 이는 내 몸이다"고 하셨다.

성경을 보면 빵 만드는 직업적인 사람이 나온다. 그 시기는 이스라엘의 왕정시대로 거슬러 올라간다(호세 7, 4). 예레미아서를 보면 예루살렘에는 빵 굽는 거리까지 있었던 것으로 기록되어 있다(예레 37, 21). 예루살렘 시대에 일반 사람들은 집에서 직접 빵을 만들어 먹은 것으로 나타난다. 가루를 빻고 빵을 굽는 일은 가정 주부들의 일상적인 일과였다(창세 18, 6).

집에 손님이 찾아오면 먼저 마련하는 것이 빵이었다(창세 18, 5, 6). 부자의 식탁이나 큰 잔치에 나오는 주된 음식도 빵이었다. 가난한 서민의 끼니는 빵과 물이 전부였다(출애 23, 25). 빵을 먹을 때 포도주를 곁들일 수 있으면 그것은 풍성한 기쁨의 잔치가 베풀어지고 있음을 의미한다(창세 14,18).

빵을 다른 사람과 나누어 먹는다는 것은 단순히 함께 식사를 하는 것 이상의 의미를 지니고 있었다. 규칙적으로 누구와 빵을 함께 먹는다는 것은 그 사람과 절친한 사이, 곧 친구임을 뜻한다. 또한 빵을 함께 나눔은 하나의 공동체를 이룬다는 것을 뜻한다. 굶주린 이와 빵을 나눠 먹는 것은 이스라엘인의 큰 의무이며 사랑의 구체적 표현으로 여겨졌다.