김주덕 변호사의 문화산책

History of Bread

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밀가루를 반죽해서 구워서 만드는 음식인 빵의 역사는 어떠한가?

빵은 밀가루나 호밀가루 등에 소금과 물 등 재료를 넣어 반죽한 뒤 불에 굽거나 찐 음식을 말한다. 빵이라는 단어는 원래 포르투갈어에서 유래한 것이라고 한다.

밀의 원산지는 메소포타미아다. 기원전 7천년 무렵 메소포타미아 지역에서 밀을 빻아 얇게 굽기 시작했다고 한다. 밀가루를 발효시켜 만드는 방법은 기원전 4천년 전 고대 이집트에서 처음 시작되었다. 이집트의 태양, 만물의 신 오시리스는 곡물의 신이었다. 그리스에서도 기원전 천년 경부터 보릿가루로 빵을 만들었다는 기록이 있다.

로마 시대에 이르러 귀족사회와 교회를 중심으로 빵을 만드는 기술이 발달하기 시작했다. 이탈리아 지역을 중심으로 발달한 제빵기술은 그후 프랑스 등을 통해 전 유럽에 확산되었다.

우리나라의 경우 조선 시대 말기에 외국 선교사에 의해 서양식 빵이 전래되었다. 선교사들이 숯불을 피워 구운 것이 마치 우랑(牛囊)과 같다고 해 우랑떡이라 했다고 한다. 8ㆍ15광복과 6ㆍ25를 겪으면서 미국으로부터 원조물자로 공급된 빵은 급속도로 일반인에게 보급되기 시작하였다.

이탈리아 피자 이야기

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모든 음식에는 가장 고유한 오리지널 맛이 있다. 그 맛을 찾아 떠나는 길은 험하고 먼 길이다. 대개는 흉내를 내지만 그 지방, 그 나라의 고유한 맛을 내는 것은 어렵고 때로는 불가능하다. 하지만 우리는 그 맛을 찾고 싶다. 진정한 맛을 찾아 먼 길을 기꺼이 떠나려고 한다.

피자는 원래 이탈리아가 원조다. 미국 피자는 이탈리아 사람들이 미국에 가서 퍼뜨린 음식을 미국식으로 바꿔서 만들었던 것이다. 피자에 치즈를 올리기 시작한 것도 따지고 보면 그다지 오랜 역사가 있는 것이 아니다.

1889년 나폴리 출신의 요리사 라파엘 에스뽀시또가 피자에 처음으로 치즈를 올려놓았다. 치즈를 피자에 올려놓은 것은 어떻게 보면 커다란 음식의 혁명이었다. 치즈와 피자는 잘 어울릴 것 같지 않았는데, 그가 처음으로 시도해서 성공했다. 그는 사보이의 여왕 "Margherita" 를 위해 마르게리타 피자를 만들었다. 라피엘 에스뽀시또는 모짜렐라 치즈와 토마토 소스, 바실 잎으로 이탈리아 국기의 색깔을 상징하는 피자를 만들었다. 이탈리아 국기는 세 가지 색깔로 구성되어 있다. 초록색, 하얀색, 빨간색이다.

피자 이야기

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피자는 두께에 따라 구분하기도 하고, 만드는 도구에 따라 구분하기도 한다. 또는 토핑을 무엇으로 하느냐에 따라 여러 가지로 구분한다. 피자는 이탈리아가 원조의 나라이다.

도미노피자가 드론(무인비행기)을 이용한 새로운 배달 시스템을 도입했다. 도미노피자는 영국에서 '도미콥터'라 불리는 무인비행기에 라지 사이즈 피자 두판을 싣고 배달에 성공했다. 10분내 4마일(6.4km) 정도를 날아갔다.

기업의 SNS 활용이 고객의 신뢰도와 호감도를 높여 회사 이미지를 개선하고 마케팅·소통을 개선하고 있다. 업종의 특성에 맞는 차별화된 소통 콘텐츠를 확보하고 경영층이 꾸준히 관심을 가져야 지속 가능한 소통경쟁력 확보가 가능해질 것이다.

HACCP의 기능과 평가

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종래에는 식품에 관한 안전을 관리하는 방법으로 검사방법을 사용하였다. 이러한 검사방법은 제조공장에서 생산하는 최종 단계의 제품을 임의로 추출하여 식품 안전 관련 여러 항목을 검사하는 방식이었다.

즉 최종 제품에 대해 생물학적 항목, 이화학적 항목, 물리적 항목을 검사하는 방법이었다. 이러한 방법은 검사 결과가 나오기 전까지 출고하지 못하고, 검사 결과 문제가 있으면 생산 완료된 제품을 폐기, 재가공 등을 하여야 하기 때문에 경제적 손실이 매우 크다고 할 수 있다.

이러한 최종 체품 검사방법을 보완한 공정품검사도 생산 중에 공정별로 생산된 것을 검사하므로 최종 제품 검사보다는 미리 개선할 여지가 있으나 검사 시간이 많이 소요되므로 검사 결과를 현장의 생산과정에 반영하기는 어려웠다.

또한 이와 같은 검사 방법은 전체 식품 중에서 일부를 채취하여 검사하므로 검사 결과가 만족스럽다고 하여도 전체 식품이 만족스럽다고 100% 확신하기 어렵다는 단점이 있다.

HACCP는 현장에서 바로 확인하고, 문제가 있으면 현장에서 즉각적으로 개선시킬 수 있는 장점이 있는 방법이다.

HACCP는 HA(Hazard Analysis: 위해분석)과 CCP(Critical Control Point: 중요관리점)으로 구별된다.

식품에 존재할 수 있는 위해 요소(hazard)를 미리 예측하여 그 위해 요소를 예방하는데 관련된 제조 또는 조리 공정에 인적 , 물적 자원을 중점적으로 투입하여 관리함으로써 최종 제품의 안전성을 확보하고자 하는 제도를 말한다.

HACCP은 식품의 원료, 환경(공장 작업장, 시설 등), 종사자는 물론 제조. 가공 공정에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 조사. 분석(Hazard analysis, HA)하고, 해당 위해 요소를 제어, 관리할 수 있는 중요관리점(Critical Control Point, CCP)을 결정한 뒤에 이에 대한 한계 기준(Critical Limit, CL)을 설정한다.

현자에서 중요관리점(CCP)의 한계 기준 적합 여부를 모니터링하고, 모니터링 한 결과 한계기준을 이탈하면 현장에서 즉각적으로 개선 조치(Corrective Action, CA)를 수행한다.

HACCP은 특정 위해 요소만을 도출하여 제어. 관리하기 때문에 인적. 물적 자원의 효율적 이용이 가능한 경제적 방법이다.

현장 종사자가 특정 공정을 집중적으로 모니터링하고, 한계 기준을 벗어나면 즉각적 개선 조치가 가능하므로 신속하고 예방적인 방법으로 지금은 전 세계에서 가장 우수한 식품안전 관리시스템이라고 할 수 있다.

젤라토 이야기

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오드리 헵번이 스페인광장에서 계단을 내려오면서 손에 들고 먹고 있던 것이 바로 젤라토다. 젤라토는 이탈리아에서 국민들의 최고의 기호식품이다. 이탈리아에는 무려 3만6천개나 되는 젤라테리아가 있다고 한다. 젤라테리아는 젤라토를 파는 가게를 의미하는 이탈리아 말이다.

대표적인 젤라테리아는 판테온 근처에 있는 지올리티(Giolitti)라는 가게다. 100년이 넘는 오랜 역사를 자랑하고 있다. 많은 한국 사람들이 이탈리아 여행을 갔을 때 찾는 대표적인 젤라토가게다.

젤라토는 아이스크림의 일종이지만, 일반적인 미국식 아이스크림과는 구별된다. 특히 공기함유량이 일반 아이스크림에 비해 상대적으로 적은 편이다. 일반 아이스크림은 공기함유량이 40~60%에 이른다. 하지만 젤라토는 이에 비해 20% 정도밖에 공기함유량이 되지 않는다. 공기함유량이 적기 때문에 일반 아이스크림에 비해 농도가 진하고, 진독진독한 맛을 낸다.

또한 젤라토는 일반 아이스크림에 비해 상대적으로 적은 지방을 함유하고 있다. 일반 아이스크림의 지방성분은 16~24%이다. 이에 비해 젤라토는 4~8%의 지방성분을 함유하고 있다.

USDA에는 젤라토에 관한 기준을 두고 있지 않다. 이탈리아에서는 젤라토를 만들 때, ① 우유만 사용하는 방법, ② 우유와 크림을 사용하는 방법, ③ 우유, 크림, 계란을 사용하는 방법을 사용한다.

HACCP의 기원과 발전 과정

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HACCP의 원리가 식품에 응용되기 시작 한 것은 1960년대 초 미국 NASA(미 항공우주국)가 미생물학적으로 100% 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury사, 미 육군 NATICK연구소와 공동으로 HACCP를 실시한 것이 최초라고 할 수 있다. 이러한 내용은 1971년 미국식품보호위원회에서 처음으로 공표되었다.

HACCP은 1960년대 미국의 우주개발계획(아폴로계획)에서 태동하였다고 할 수 있다. 당시 우주비행사들이 먹을 우주식량의 개발을 담당한 Philsbury사가 식품 안전성을 100% 확보하기 위한 방안으로 우주식량에서 발생할 수 있는 위해 요소를 사전에 분석하고 해당 위해 요소 및 위험성을 배제하는 방법으로 도입한 것이 HACCP의 출발이고 기원이라고 할 수 있다.

HACCP은 미국에서 식품 안전성 확보를 위하여 오래 전부터 연구, 개발하였다.

미국은 1985년 “전국과학아카데미”(National Academy of Science: NAS)산하의 ‘식품보호위원회’가 HACCP 시스템의 유효성을 평가하고 식품업체의 HACCP도입을 논의하기 시작하였다.

1987년 NAS의 권고에 따라 각 분야의 전문가로 구성된 ‘국립식품미생물기준자문위원회’(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods: NACMCF)가 설치되었다.

1989년 ‘국립식품미생물기준자문위원회’는 HACCP의 7원칙이 포함된 지침을 발표하였고, 1992년에는 위해 분석을 위한 질 문집 등을 추가한 수정내용을 공표하였다.

HACCP은 1993년 7월 FAO/WHO의 합동식품규격위원회(Codex)가 ‘HACCP시스템의 적용지침’을 작성하여 세계 각국에 HACCP채택을 권고한 후, 전 세계적으로 HACCP를 도입하는 국가들이 늘어났다.

HACCP의 개념과 법적 근거

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HACCP이라 함은 "Hazard Analysis Critical Control Points"의 머리글자를 딴 용어이다. "식품위해요소중점관리기준"으로 번역된다.

HACCP은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있다. HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 것을 말한다. CCP는 해당 위해 요소를 방지·제거하고, 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다.

HACCP이란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계를 의미한다.

냉동식품이나 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성대장균 O-157, 리스테리아, 캠필로박터 등의 식중독 세균이 검출되고 있다.

미국, EU, 일본 등에서는 식품 중에서도 위해의 발생 가능성이 높고, 사소한 관리의 일탈에 의해서도 위생안전 확보에 중대한 문제가 발생할 수 있는 식품에 대하여 이러한 위생관리제도의 적용을 법에서 권고하고 있다.

HACCP 시스템은 제품의 위생관리에 필요한 특정의 규격이나 기준이라기보다는 보다 효율적으로 식품 위생을 관리 할 수 있는 총체적인 시스템의 기획 및 이행을 의미하는 것이다.

기존의 식품 위생검사 방식이 최종 제품에 대한 안전성 검사에 초점을 맞춘 것으로 간주할 때, HACCP 시스템은 보다 안전한 제품의 생산 및 유통을 보장하는데 필요한 예방적 관리 체제로 제품의 가공 후 검사보다는 위해 발생의 예방에 중점을 두는 것이다.

우리나라의 경우 1995년 12월 식품위생법 제32조의 2에서 HACCP에 관한 규정을 처음 도입하였다. 보건복지부에서는 1996년 12월 5일 식품위해요소 중점관리기준을 확정 고시하였다(보건복지부 고시 제 1996-75호, 1996. 12. 5).

1996년에는 식육제품에 적용을 시작으로 1997년에는 어육연제품, 1999년 냉동식품, 2000년부터 식품 전반에 확대 적용되고 있으며, 강제 적용을 배제하고 자율적으로 적용하는 방향으로 지도하고 있다.

인 사 말 씀

유럽을 다녀오신 분들께서는 누구나 아름다운 지중해 해변을 기억하실 것입니다. 푸른 바다가 보이는 예쁜 카페에 앉아 치아바타 샌드위치와 에스프레소 커피를 놓고 사랑을 이야기합니다. 이탈리아 정통 젤라토 맛을 음미하면서, 로마의 스페인광장에서 젤라토를 손에 들고 걸어내려오는 오드리 헵번의 해맑은 모습을 떠올립니다.

저희 (주)테이트에서는 오래 전부터 이탈리아 고유한 음식문화에 깊은 관심을 가졌습니다. 94년의 역사와 전통을 가진 이탈리아 젤라토회사 쥬조(Giuso)와 설립된 지 102년이 된 베이커리제조회사인 이탈밀(Italmill)과 원료독점수입계약을 체결하였습니다. 이탈리아 두 회사로부터 원재료를 공급받고, 기술을 전수받아 이탈리아 고유맛을 내는 젤라토, 베이커리를 생산하여 국내에 공급하고 있습니다.

저희 회사에서 제조하는 젤라토는 일반 아이스크림과 다릅니다. 지방성분이 적고, 공기함유량이 적으며, 맛이 진하며 쫀득쫀득한 느낌을 주는 고급 아이스크림입니다. 치아바타, 브리또, 빠네또네 역시 이탈리아에서 수입한 천연원료를 사용하여 방부제를 넣지 않고, 오랜 시간 천연발효시켜 만들고 있습니다.

저희 회사의 목표는 이탈리아 고유한 맛을 내는 젤라토와 베이커리를 제조해서 굳이 이탈리아까지 가지 않더라도 국내에서 그 맛을 볼 수 있도록 도와드리는 것입니다. 또한 방부제가 들어가지 않고 천연발효시켜 독특한 맛을 냄으로써 웰빙음식문화에 기여하는 것입니다.

저희 회사는 앞으로 전 직원이 열심히 노력하여 최상의 기업, 사회에 기여하는 기업이 되도록 노력하겠습니다.

감사합니다.

본사와 대리점의 관계

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본사가 자신의 전속대리점에 대해서 판매목표를 강제하는 행위는 공정거래법에서 금지하고 있는 거래상지위남용행위의 한 유형인 판매목표강제행위에 해당한다. 이런 사항이 적발되면 공정거래위원회에서는 앞으로 판매목표를 강제하는 행위를 다시 하지 말 것과, 업무담당자 및 책임임원이 위반행위와 관련된 법령 내용을 교육받을 것을 명령하게 된다.

본사가 거래상지위를 남용하여 대리점에 대해 판매목표를 강제하는 경우 독립사업자의 지위를 가지는 대리점의 자율성이 저해되고 계약해지처럼 부당한 불이익으로 이어질 수 있기 때문이다.

대리점을 운영하는 일반사업자들이 안정적이고 자율적으로 대리점 사업을 영위할 수 있도록 사회적 기반을 조성해주는 것이 필요하다.

대리점과 이동통신사의 단말기 공급에 관한 법률관계는 본질적으로 소유권 유보를 조건으로 한 매매이기 때문에 대리점에 판매되지 않은 단말기라도 이통사에게 반품을 요구할 권리가 없다. 대리점이 소비자에게 판매하는 휴대폰은 이동통신사로부터 구매한 것으로 이통사가 위탁판매를 위해 대리점에 맡겨놓은 것이 아니라는 것이다.

가맹점에 가입하기 전에 정보공개서 내용을 상세하게 읽어보고 가맹 여부를 결정해야 한다.

① 가맹본사의 연간 매출액, 인수합병내역, 임원명단 및 이들의 사업경력 등 일반현황

② 최근 3년간의 가맹점 현황, 가맹본부가 운영하는 모든 브랜드에 대한 정보, 전년도 가맹점 창업자의 평균 매출액 등

③ 가맹본사와 임원의 법 위반 사실, 최근 3년간의 공정거래법 및 가맹사업법 위반 사항

④ 가맹점 창업자가 실질적으로 부담해야 할 요소, 특히 영업개시 전 발생할 수 있는 가맹금, 보증금, 기타 시설비용 등, 영업중 지급할 수 있는 로열티, 가맹본사의 관리ㆍ감독내역, 가맹계약이 종료된 후 재계약 조건, 영업권 양도시 창업자가 부담해야 할 비용 등

⑤ 영업활동에 대한 조건 및 제한, 상품판매시 유통 구조, 구체적인 고객층, 창업자의 판매가격 결정권, 영업권 보호구역 설정 및 변경에 관한 내용, 강제로 가맹계약이 해지될 수 있는 조건 등

⑥ 영업개시까지 필요한 절차, 시설 공사 기간, 추가로 발생할 수 있는 비용

⑦ 가맹본사에서 창업자에게 제공하는 교육이다. 교육기간, 훈련 내용, 이수시간, 교육비로 부담할 비용, 교육 불참시 불이익 등

대리점계약의 문제점

가을사랑

택배대리점을 운영하는 사람의 경우 계약기간을 2년으로 정해놓고 대리점사업을 시작했는데, 이익은 커녕 인건비와 사무실 운영비 등을 계산하면 오히려 적자를 보고 있는 사람이 있다. 이런 경우 계약기간 2년 전에 대리점계약을 임의로 해제하여 종료시킬 수 있을까?

많은 사람들이 경험 부족으로 인해 성급하게 본사와 대리점계약을 체결하고 후회한다. 본사에서는 계약 전에는 화려한 청사진만 제시한다. 그리고 실제로 대리점을 운영해서 돈을 벌고 있는 사람들의 예를 들어 꿈을 주고 희망에 부풀게 만든다.

대리점을 운영해서 누구나 돈을 버는 것은 아니다. 그것은 개인의 자본과 경험, 능력, 영업활동에 전적으로 달려있는 문제이다. 때문에 여러 가지 조건을 제대로 구비하지 못한 상태에서 성급한 판단을 해서 대리점계약을 체결하는 것은 심각한 문제이다.

일단 대리점은 운영한 다음에는 모든 것이 전적으로 대리점을 운영하는 사람의 몫이 된다. 때문에 사전에 계약을 체결하기 전에 각종 조건을 따져보고 과연 자신이 제대로 사업을 할 수 있는지 검토한 다음 결정해야 한다. 대리점은 기본적으로 대리점 사장의 책임 하에 개인적으로 하는 사업이다. 본사에 지나치게 의지해서는 안 된다.

대리점계약을 체결할 때 계약서를 꼼꼼히 따져 보아야 한다. 본사에서는 수많은 대리점과 계약을 체결하기 때문에 사전에 철저하게 검토하고, 변호사의 자문을 받아 계약서를 만들어놓는다. 이에 비해 대리점주는 처음하는 계약체결이고, 사전에 별로 준비를 하지 않은 상태에서 본사만을 믿고 도장을 찍는 경우가 허다하다.

나중에 문제가 되면 모든 것은 대리점주에게 불리하게 돌아간다. 계약기간이며, 계약의 내용이 하나하나 중요하다.