김주덕 변호사의 문화산책

위해요소중점관리기준

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식품중의 위해요소는 식품에 비의도적 또는 의도적으로 포함되는 오염물질을 말한다.

오염물질의 식품중 유입은 원료물질에서부터 소비자의 섭취에 이르기까지 각 단계에 일어날 수도 있다.

식물기원의 원료물질에는 중금속, 잔류농약, 산업화합물 등과 같은 환경오염물질로부터도 오염될 수 있다.

동물기원의 원료물질인 어류나 우유 등의 오염원은 식물기원의 원료물질보다 더욱 광범위하다.

최종적으로 오염물질은 포장과 저장 중에도 식품에 포함될 수 있다.

NACMCF(National Advisory Committee on Microbiological Criteria on Food)에서는 소비자의 건강상 문제를 야기할 가능성이 있는 식품생산 및 가공과정 중에 발생하는 생물학적, 물리적, 화학적 인자라고 정의하고 있다.

식품중 위해요소는 3종류로 나누어지며, 가장 중요하게 다루어져야 할 부분은 생물학적 위해이다. 그 중 가장 흔히 발생되는 것이 세균성 오염이다.

모니터링과 개선조치

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"모니터링(Monitoring)"이란 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.

"개선조치(Corrective Action)"란 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.

"검증(Verification)"이란 HACCP 관리계획의 적절성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용 방법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위를 포함한다.)을 말한다.

<중요관리점의 한계기준 설정

중요관리점별 모니터링 체계 확립

개선 조치방법 수립

검증 절차 및 방법 수립

문서화 및 기록유지방법 설정

* 1개월 이상의 HACCP 적용·운영실적이란 다음 각 호의 자료를 말한다.

1. 원료 및 공정 중 도출한 위해요소에 대한 시험·검사 결과자료(기타 식품판매업소는 제외한다)

2. 자체적으로 정한 중요관리점 모니터링 일지 사본

* 지방식품의약품안전청장은 이미 지정받은 식품의 HACCP 적용체계에 지장이 없음을 인정할 수 있는 경우에는 동일한 공정을 이용한 유사한 유형의 식품을 HACCP 적용식품으로 추가할 수 있다.

위해요소분석과 중요관리점

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<위해요소 분석시 활용할 수 있는 기본 자료>

해당식품 관련 역학조사자료

업소자체 오염실태조사자료

작업환경조건

종업원 현장조사

보존시험

미생물시험

관련규정이나 연구자료

기존의 작업공정에 대한 정보

<중요관리점 설정 단계>

1) 미생물 성장을 최소화 할 수 있는 냉각공정

2) 병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 특정 시간 및 온도에서 가열처리

3) PH 및 수분활성도의 조절 또는 배지 첨가 같은 제품성분 배합

4) 캔의 충전 및 밀봉 같은 가공처리

5) 금속검출기에 의한 금속이물 검출공정

HACCP 원칙과 절차

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해썹에는 7가지 원칙이 있다. 해썹 7원칙이란 해썹 관리계획을 수립하는데 있어서 단계별로 적용되는 주요 원칙을 말한다. 해썹 12절차라 함은 해썹 관리체계를 구축하는 절차를 말한다. 준비단계 5절차와 본단계 7절차가 있다.

<위해요소의 예방조치방법>

1) 생물학적 위해요소

- 시설 개·보수

- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령

- 입고되는 원료의 검사

- 보관, 가열, 포장 등의 가공조건(온도, 시간 등) 준수

- 시설·설비, 종업원 등에 대한 적절한 세척·소독 실시

- 공기 중에 식품노출 최소화

- 종업원에 대한 위생교육

2) 화학적 위해요소

- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령

- 입고되는 원료의 검사

- 승인된 화학물질만 사용

- 화학물질의 적절한 식별 표시, 보관

- 화학물질의 사용기준 준수

- 화학물질을 취급하는 종업원의 적절한 훈련

3) 물리적 위해요소

- 시설 개·보수

- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령

- 입고되는 원료의 검사

- 육안선별, 금속검출기 등 이용

- 종업원 훈련

식품위생관리

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식품위생관리는 식품위생법 등에 의한 법률적인 강제적 관리와 우량제조관행, 한국공업규격, ISO 9000, 기타 품질관리활동 등에 의한 비강제적인 관리가 있다.

미국, EU, 일본 등에서는 식품 중에서도 위해의 발생 가능성이 높고, 사소한 관리의 일탈에 의해서도 위생안전 확보에 중대한 문제가 발생할 수 있는 식품에 대하여 위생관리제도를 시행하고 있다.

위해요소 중점관리제도는 원료 생산에서부터 최종제품의 생산과 저장 및 유통의 각 단계에 최종제품의 위생안전 확보에 반드시 필요한 관리점을 설정하고, 적절히 관리함으로써 식품의 위생 안전성을 확보하는 예방적 차원의 식품위생관리 방식을 말한다.

병원성 대장균

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병원성 대장균(Pathogenic Coliform Bacillus)은 설사를 일으키게 하는 대장균이다. 병원성 대장균은 콜로니의 형태나 생물학적으로 무해한 대장균과 구별이 안 되고 동물실험에 의한 병원성의 명도 어렵다.

인체실험에서 비로소 병원성을 확인할 수 있다. 병원성 대장균이 원인인 설사는 일반적으로는 소장염적 증세를 보이며, 때로는 적리(赤痢)에서와 같은 혈변과 흔히 이질변으로 알려진 점성액질의 변을 동반한 대장염 증세를 보인다.

대장균

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위생지표세균에는 대장균군, 분변계 대장균, 장구균 등이 있다. 대장균은 에셰리키아속(Escherichia)에 속하는 간균을 말한다. 사람을 포함한 포유류 동물의 장내에 서식하는 장내세균이다. 여러 가지 수질시험에서 중요한 지표세균으로 쓰이는데, 주로 대장균을 배양하여 대장균의 수량과 존재여부를 측정한다.

대장균은 분뇨 등의 생활하수에 많이 포함되어 있으며, 생활하수에 의한 수질오염에 가장 민감한 탐지기능을 갖고 있다.

대장균은 콜레라·이질·장티푸스 같은 수인성전염병을 일으키는 병원성 세균보다 생존력이 강하여 대장균의 유무로 병원균의 유무를 판정할 수 있어서 위생학적 안전성 여부의 측정에 중요하다.

대장균이 수질환경보전법이 정한 기준치를 넘어설 경우 음용수 부적합 판정을 내릴 수 있으며, 음용수에서는 대장균이 100/㎖ 이하여야 한다.

살모넬라균과 리스테리아균

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살모넬라균은 사람과 동물의 장에 서식하며, 사람에게 심각한 영향을 끼치는 병원균이다. 살모넬라는 음식물에서 증식할 수 있는데, 이러한 음식을 먹게 되면 식중독을 일으켜 위장염에 걸린다.

리스테리아균은 식중독을 일으키는 원인균으로 육류와 어패류, 유가공품 등을 통해서 전파되며 냉장이나 냉동 상태를 좋아해 쉽게 죽지 않는다. 리스테리아균에 감염되면 설사와 두통, 복통 등을 일으키고 심할 경우에는 임산부 유산과 패혈증, 뇌수막염 등을 초래한다.

HACCP 선행요건프로그램 내용

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1. 작업장 리

2. 설비(시설) 및 기구관리

3. 위생 관리

4. 입고 보관 및 운반관리

5. 검사관리

6. 부적합품관리 및 회수프로그램

7. 종업원 교육 훈련관리

HACCP 구조 및 체계

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HACCP 시스템은 선행관리프로그램에서 관리될 수 없는 위해요소를 HACCP 계획에 의해 사전에 중점적으로 관리 제거하는 시스템이다.

따라서 HACCP 시스템은 기본적인 위생관리제도인 선행요건프로그램의 튼튼한 기초 위에서 이루어져야한다.

HACCP 관리는 선행요건프로그램의 기초 위에서 이루어진다. 먼저 선행요건프로그램이 제대로 운영되어야 한다.

선행요건프로그램(PP : pre-requisite program)에는 축산물을 위생적으로 생산할 수 있는 시설 및 설비, 즉 우수제조기준(GMP : good manufacturing practices), 위생관리기준(SSOP : sanitation standard operating procedures) 등이 포함되어 있어야 한다.

뿐만 아니라 HACCP 운영을 위하여 법률에서 요구하고 있는 사항의 준수가 선행되어야 한다.