김주덕 변호사의 문화산책

HACCP제도는 중소식품업체 혼자의 힘으로 할 수 없다

가을사랑

식품의 안전성 확보를 위하여 HACCP제도의 도입과 확대는 절대적으로 필요하며 조속한 시일 내에 정착되어야 한다.

그러나 막상 어려운 경제 여건에서 생산 판매활동에 전념하면서 적자생존해야 하는 식품사업체의 입장에서 보면 HACCP시스템을 구축하고 운영하는 일은 많은 시간과 비용이 들어간다.

때문에 현재 많은 식품업체들이 법에서 HACCP제도를 시행하라고 하니까 하려고 노력을 하고 있지만, 대부분의 업체에서는 엄두도 내지 못하고 있는 실정이다.

영세업체의 경우 사업자가 직원들이 소규모로 생산에만 급급하고 있어 고도의 전문지식과 경험이 필요한 HACCP에 대해 이해하고, 선행요건관리기준과 HACCP관리기준을 만들어 본격적으로 시행하는 것은 독자적으로는 거의 불가능하다고 할 수 있다.

새로운 제도를 법에 의해 강제적으로 시행하기 위해서는 행정기관에서 보다 적극적으로 행정지도활동을 하고, 그에 따라 기업체에서 손쉽게 할 수 있도록 분야별, 업종별 HACCP 관리기준 모델을 만들어 보급해주어야 한다.

그리고 기존에 HACCP을 인증받은 기업체에서도 HACCP관리기준이 특별한 기업비밀이 되지 않는 범위에서 사회에 기여한다는 차원에서 일반인에게 공개할 필요도 있다.

대부분의 기업체에서는 자신들도 많은 비용을 들였고, 인증을 받기 위해 고생을 했기 때문에 애써 만든 HACCP의 내용과 관리기준에 대해서는 대외비로 하고 있는 실정이다. 이것은 국가 사회적으로 불필요한 시간과 인력의 낭비라고 볼 수 있다.

HACCP제도는 근본적으로 일반 소비자들을 위해 안전한 식품제조과정을 담보하기 위한 것이므로, 국가가 더 적극적으로 기업체를 지원하여 손쉽게 HACCP제도를 시행할 수 있도록 도와주어야 한다.

언뜻 보기에는 HACCP제도가 식품업체를 위한 제도인 것처럼 보이나, 실제적으로 일반 소비자들, 다시 말하면 국민들이 안전한 먹거리를 공급받을 수 있도록 하는 제도이기 때문에 식품업체를 위해서라기보다는 국민을 위해 정부나 행정기관에서 더 알기 쉽고, 간편한 방법으로 기업체에서 HACCP을 도입하고 운영할 수 있도록 지원해 주어야 한다.

그렇지 않고 지금처럼 모든 책임을 식품제조업에 떠넘기고 행정기관이나 대기업에서 별로 도와주지 않고 있는 상황이라면, 중소식품업체의 불만은 크게 팽배하고, 나아가 HACCP제도의 좋은 취지도 많이 퇴색될 위험이 있다.

금속 이물에 대한 법적 규격

가을사랑

금속이물에 대한 법적 규격은 현행 식품공전상에서 '분말제품, 액상제품에 대해 금속성 이물(쇳가루)이 금속성이물시험법에 따라 시험하였을 때 식품중 10.0mg/kg 이상 검출되어서는 아니 되며 크기가 2.0mm 이상인 금속성 이물은 검출되어서는 아니 된다'고 규정하고 있다.

기타 식품에 대한 금속이물 등은 제품 및 공정특성을 반영하여 금속 등 이물 크기에 따른 금속검출기, 제품감도를 유효성을 평가하여 관리 가능한 최저 크기를 기준으로 설정하여 관리하여야 한다고 규정되어 있다.

검사 대상품을 고려하지 않고 금속검출기가 검출해 낼 수 있는 한계 크기의 철과 스테리인리스 시편이 얼마만한 크기인가를 측정한 시편감도와 검사대상품을 금속검출기에 통과시킬 때는 검사대상품을 검출해 내지 않고 시편을 검사대상품과 함께 통과 시켰을 때 검출해 낼 수 있는 한계 크기의 철과 시테인리스 시편이 얼마만한 크기인가를 측정한 제품감도가 있다.

아이스크림과 세균 검사

가을사랑

HACCP 제도는 원료의 생산, 수확, 운반, 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계 각 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고, 사전에 위해 요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템을 말한다.

식품위생법, 축산물위생관리법 등은 주로 결과에 대한 사후 조치를 규정하고 있는데 반해서, 해썹 제도는 위해 요소를 사전에 예방관리하기 위한 제도라고 할 수 있다.

먼저 원산지 검사를 하고 농사 경계선까지 잔류 농약이나 유해 중금속을 검사한다. 그리고 식품의 생산, 제조, 가공, 유통 단계를 거쳐 소비자가 섭취하기까지 발생할 수 있는 모든 위해 요소를 규명하여, 체계적이고 효율적인 관리가 안전하게 이루어졌음을 보증하는 제도가 바로 해썹 제도이다.

HACCP 시스템을 통하여 생산된 제품은 안정성과 위생이 최대한 보장됨으로 소비자들이 안심하고 먹을 수 있다. 이와 같이 HACCP 시스템은 식품안전의 핵심 제도라고 할 수 있다.

농림수산식품부 농림수산검역검사본부는 국내 아이스크림류를 수거해 검사한 결과 8개 제품에서 일반 세균 수가 기준치를 초과해 검출됐다고 밝혔다.

검역검사본부는 소비자 건강에 직접 위해를 줄 수 있는 식중독균은 발견되지 않았으나, 일반 세균이 일정 기준치보다 많으면 제품 생산 과정에서 위생 관리상 문제가 발생할 우려가 있다고 설명했다.　

이에 따라 검역검사본부는 축산물위생관리법에 따라 해당 제품을 조속히 회수할 것을 제조업체에 지시하도록 관할 시·도에 통보했다　

한계기준

가을사랑

한계기준(C.L: Critical Limits)이라 함은 중요관리점에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 의미한다.

한계기준은 현장에서 쉽게 확인할 수 있도록 육안관찰이나 간단한 측정으로 확인할 수 있는 수치 또는 특정지표로 표시되어야 한다.

온도 및 시간, 습도, 수분활성도(Aw) 같은 제품 특성, 염소, 염분농도 같은 화학적 특성, pH, 금속검출기 감도, 관련서류 확인 등을 한계기준 항목으로 설정한다.

한계기준은 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 한다. 한계기준을 결정할 때에는 법적 요구조건과 연구 논문이나 식품관련 전문서적, 전문가 조언, 생산공정의 기본자료 등 여러 가지 조건을 고려해야 한다. 예를 들면 제품 가열시 중심부의 최저온도, 특정온도까지 냉각시키는데 소요되는 최소시간, 제품에서 발견될 수 있는 금속조각(이물질)의 크기 등이 한계기준으로 설정될 수 있으며 이들 한계기준은 식품의 안전성을 보장할 수 있어야 한다.

한계기준은 초과되어서는 아니 되는 양 또는 수준인 상한기준과 안전한 식품을 취급하는데 필요한 최소량인 하한기준을 설정할 수 있다. 상한기준의 경우에는 식품에서 발견되는 금속파편 크기를 1.0mm 이하로 하는 경우이며, 하한기준의 예로는 세균 증식을 억제하기 위하여 첨가하는 주정의 량을 일정량 이상으로 설정하는 경우가 있다.

한계 기준 설정을 위한 객관적인 근거는, ① 식품 위생관련 법규(식품위생법, 식품공전 등)의 기준 및 규격, ② 실험데이터, 국내.외 연구논문 혹은 전문가의 조언,③ 기존 위생관리의 결과, ④ 사내 실험실의 연차적, 통상적인 실험결과 등이 있다.

한계기준은 항목과 기준으로 구성 되어있으며 항목은 위해 그 자체 혹은 대체 관리항목으로 다음과 같이 분류할 수 있으며 여기에 따른 기준을 적용시키면 한계기준으로 설정할 수 있다.

물리적 : 이물, 온도, 시간, 습도. 크기, 색깔, 형태, 금속의 존재 등

화학적 : 농약, 중금속, 수의약품, pH, 산도, Aw, 염분 농도, VBN 등

생물학적 : 미생물, 기생충, 바이러스 등

축산물가공업소에 대한 행정처분

가을사랑

축산물가공업소에서는 시설기준 위반, 청소상태 불량 및 안전모 미착용 등 영업자 준수사항 위반, HACCP 관리 부적정, 종업원 위생복, 위생모 및 위생화 미착용 등 축산물 위생적 관리 부적절 사례 등 축산물위생관리법을 위반사항이 주로 적발되고, 행정처분을 받게 된다.

판매목적 유통기한 경과 축산물의 보관, 작업장의 비위생적 관리, 냉동포장육을 해동하여 냉장육으로 판매, 원료수불부 및 생산·판매일지 미작성, 종업원 위생교육 미실시 등도 적발대상이다. 판매목적으로 유통기한 경과제품을 보관중인 것을 확인하는 경우, 닭·오리·수입냉동돼지고기 등에 대해 압류조치를 하게 된다.

식약청은 축산물 영업장에 대한 특별 위생 점검을 실시하고, 점검 결과를 바탕으로 지자체에 축산물 위생관리 강화 요청 및 영업자에 대한 위생교육도 실시한다.

축산물위생관리법

가을사랑

제4조(축산물의 기준 및 규격) ① 가축의 도살·처리 및 집유의 기준은 총리령으로 정한다.

② 식품의약품안전처장은 공중위생상 필요한 경우 다음 각 호의 사항을 정하여 고시할 수 있다.

1. 축산물의 가공·포장·보존 및 유통의 방법에 관한 기준(이하 "가공기준" 이라 한다)

2. 축산물의 성분에 관한 규격(이하 "성분규격"이라 한다)

3. 축산물의 위생등급에 관한 기준

③ 식품의약품안전처장은 가공기준 및 성분규격이 정하여지지 아니한 축산물에 대하여는 그 축산물가공업의 영업자로 하여금 가공기준 및 성분규격을 제출하도록 하여 「식품·의약품분야 시험·검사 등에 관한 법률」 제6조제2항제2호에 따른 축산물 시험·검사기관의 검토를 거쳐 그 가공기준 및 성분규격을 제2항에 따른 고시 전까지 한시적으로 인정할 수 있다.

④ 수출을 목적으로 하는 축산물의 기준, 가공기준 및 성분규격은 제1항 및 제2항에도 불구하고 수입자가 요구하는 기준, 가공기준 및 성분규격에 따를 수 있다.

⑤ 가축의 도살·처리, 집유와 축산물의 가공·포장·보존·유통은 제1항부터 제3항까지의 규정에 따른 기준, 가공기준 및 성분규격에 따라야 한다. 판매를 목적으로 수입하는 축산물의 경우에도 같다.

⑥ 제1항부터 제3항까지의 규정에 따른 기준, 가공기준 및 성분규격에 맞지 아니하는 축산물은 판매하거나 판매할 목적으로 보관·운반 또는 진열하여서는 아니 된다.

식품안전관리시스템

가을사랑

현대 사회에서는 식중독과 같은 식품 관련 질병이 증가하고 있다. 특히 집단급식에 있어서 식중독사고가 발생하면 대형사고로 이어지고 커다란 사회적 문제가 된다.

식품산업은 날이 갈수록 거대한 성장과 발전을 하고 있는 추세이다. 이로 인하여 식품의 종류는 다양화되고 있고, 식품의 생산과정 역시 매우 다양한 경로로 이루어지고 있다.

이와 같은 여러 가지 이유로 인해 일반 소비자에 대한 식품의 안전성은 점차 위협받고 있으며, 이에 대처하기 위하여 사회적으로 식품안전관리를 위한 법적, 제도적 시스템이 강력하게 요구되고 있는 실정이다.

1. EU

Council Directive는 HACCP에 기초한 획일적인 식품위생규칙(93/43/ECC)을 채택하였다.  EU회원국에게 법제화할 것을 규정하였다.  수산식품, 식육 및 식육제품, 유·유제품 등에 대해 개별적 위생규제에 관한 EU법규를 제시함으로써 HACCP실시를 요구하고 있다.

2. 미국

FDA와 USDA는 각각 Seafood, Juice Industry, 식육 및 가금류처리공장에HACCP을 사업체의 크기에 따라 단계적으로 적용하였다.

3. 일본

후생노동성은 HACCP에 기초한 총합위생관리제도과정의 승인제도를 도입하였다.

유·유제품(우유, 가공유, 유음료, 발효유등), 식육제품, 용기포장후가압가열살균식품(일명레토르트식품), 어육연제품, 청량음료수의식품류에 적용하고 있다.

4. 캐나다

Agriculture and Agri-Food Canada는 Food Safety Enhancement Program(FSEP)을 만들어 HACCP원칙을 채택하였다.

연방정부에 등록된 농업식품 및 계란가공업체가 안전한 제품을 생산하도록 하고 있다.

Department of Fisheries and Oceans Canada는 수산식품에 대해 HACCP에 기초한 Quality Management Program(QMP)를 실행하고 있다.

HACCP의 개념 (1)

가을사랑

식품제조회사를 운영하는 사람의 입장에서는 HACCP을 받아야 하는데, 막상 구체적으로 HACCP을 신청하려고 마음 먹으면 답답하기 짝이 없다. 일반인에게 HACCP은 너무 어렵기 때문이다. 무엇을 어떻게 해야 하는지, 무엇 때문에 HACCP 인증을 받아야 하는지, 무엇을 해야 최종적으로 HACCP을 받을 수 있는지 등등, 너무 어려운 문제가 눈앞에 산적해 있다.

하지만 누구든지 처음부터 쉽게 HACCP을 받을 수는 없다. 많은 자료를 찾아보아야 하고, 하나씩 파고 들어가서 이해를 하고, 정리를 해야 HACCP이 무엇인지, 무엇 때문에 HACCP을 받아야 하고, 나중에 HACCP을 어떻게 실행하고 관리하여야 하는지를 알게 되고, 자신감을 갖게 된다.

위해요소를 중점관리하기 위한 회사 내부의 지침, 기준을 정해 놓고, 이를 실행하는 것이 HACCP제도이다. 따라서 HACCP 제도를 실행하기 위해서는 먼저 기준서, 지침서를 명확하게 작성해야 한다.

식품의 품질과 위생, 안전을 관리하기 위한 방법에는 여러 가지가 있다. ① 식품위생관리규정에 의한 방법이 있다. 이 방법은 그 규격기준이 추상적인 용어로 된 부분이 많은 최저수준의 관리방식이다. ② 식품위생검사, 제조 및 실험실검사를 통한 방법이 있다.

③ 적정제조기준(GMP)에 의한 방법이 있다. GMP는 시설중심의 전통적인 관리방식으로서 세계적인 추세인 대형화되어 가는 식중독사고방지와 식품의 안전성, 건전성 확보에 한계가 있다.

HACCP제도는 가장 최근에 나타난 식품의 위생 안전관리방법이라고 할 수 있다. HACCP제도(system)은 원료생산, 수확, 운반, 제조·가공, 보관, 유통·판매 및 최종소비에 이르기까지 발생할 수 있는 생물학적·화학적·물리적 위해요인을 각 단계에서 과학적으로 분석하고, 특히 이들을 최종 제품에 결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점 등에서 효과적이고 효율적이며 과학적으로 관리하는 수단을 강구하여 사전관리하므로써 식품의 안전성(Safety)을 확보하기 위한 조직적이고 예방적인 자주위생관리체계를 말한다.

Hazard Analysis -> Critical Control Points 결정 -> HACCP Plan 작성 -> 자주위생관리 체계 구축

HACCP에 의한 관리방식은 최종검사 대신에 원료의 입고부터 제조공정, 출하에 이르기까지 위해발생을 사전에 예방하는 것을 목표로 위해에 관련된 중요한 관리점을 관능검사 및 계측기기에 의한 공정관리에 바탕을 둔 감시를 하고 그 데이타에서 벗어나는지 여부를 해석하여 그 결과를 기록하는 방법을 의미한다.

식품위생법

가을사랑

"위해"란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것을 말한다.

"식중독"이란 식품 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환을 말한다.

식품의약품안전처장은 다음 각 호의 기준 등을 실은 식품등의 공전을 작성·보급하여야 한다.

판매를 목적으로 하거나 영업에 사용할 목적으로 식품등을 수입하려는 자는 총리령으로 정하는 바에 따라 식품의약품안전처장에게 신고하여야 한다.

식품의약품안전처장은 제1항에 따라 신고된 식품등에 대하여 통관 절차가 끝나기 전에 관계 공무원이나 검사기관으로 하여금 필요한 검사를 하게 하여야 한다. 다만, 기구 또는 용기·포장은 통관 절차가 끝난 뒤에도 검사하게 할 수 있다.

감시와 개선조치

가을사랑

<감시방법>

CCP에서 생산공정을 한계기준 이내의 범위에서 안정적으로 유지할 수 있도록 관리하거나 그 관리의 효과성을 검증하기 위한 기록을 작성하여야 한다.

CCP에 대한 감시결과를 기록한 사항을 점검하여야 한다.

원재료 입고시 증명서류를 점검하여야 한다.

온도 측정 등 계측기구에 의한 기록을 점검하여야 한다.

검사결과 한계기준을 이탈한 경우에 취해지는 개선조치는 잠재적 오염가능성이있는 모든 미완성 제품에 대해 이루어져야 한다.

감사결과를 신속하게 HACCP계획에 반영하여 CCP가 허용한계 범위 내에서 통제될 수 있도록 하여야 한다.

감시를 실시한 담당자는 예, 아니오 또는 OK가 아닌 실제로 감시한 결과를 정량화된 수치로 기록하여야 하며, 기록한 일자 및 시간을 기재하고 작성하는 때마다 서명하여야 한다.

<개선조치 방법의 설정>

감시결과가 한계기준을 이탈한 경우에는 개선조치를 이행하고, 그 다음 다음과 같은 사항을 확인하여야 한다.

1) 한계기준 이탈 원인 확인 및 제거 여부

2) 개선조치 후 CCP 적정 관리 여부

3) 이탈에 대한 재발방지 조치 마련 여부

4) 한계기준 이탈 축산물 유통금지 관리절차 시행 여부

<개선조치 내용>

1) 한계기준 이탈발생 시 관계자 통보 방법

2) 한계기준 이탈 이후 생산된 축산물의 관리책임자, 동 관리책임자의 책임 및 권한 결정 방법

3) 한계기준 이탈원인의 확인방법, 외부전문가의 기술적인 협조 연계방법

4) 필요에 따라 HACCP 계획 변경의 결정시 외부 HACCP 전문가 협조 방법

5) 감시활동 중에 있는 종업원의 전달사항 연락자

6) 한게기준 이탈시 관리가 필요한 축산물에 대한 개선조치 결정자

7) 한계기준 이탈원인 파악 후 생산공정 복원 및 이탈 재발방지 방법 결정자

8) HACCP 계획의 변경내용 확인 서명자

9) HACCP에서 허용한계 이탈시 조치 상황 기록 유지관리 책임자

10) 긴급한 개선조치 요구되나 책임자 부재시 권한 대행자(대리자)

11) 개선조치의 실행가능성