김주덕 변호사의 문화산책

HACCP에 대한 정부와 기업의 역할

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우리나라에 HACCP 제도가 도입된 것은 1995년이다. 벌써 20년의 세월이 흘렀다. 미국에서 시작된 HACCP 제도가 여러 다른 나라에서 시행되는 것을 지켜보면서 연구를 하다가 마침내 우리나라에서도 도입한 것이다.

HACCP 시스템은 지금까지 연구된 식품 안전관리에 관한 제도 중에서 가장 효율적인 것으로 인정받고 있다. 다만, 식품제조업체의 입장에서는 현실적으로 식품생산 판매에 급급하다 보니, HACCP의 필요성을 알면서도 구체적으로 시행하기 위해서는 많은 인원과 예산이 들어가는 관계로 무척 힘들어 하는 형편이다.

하지만 근원적으로 식품의 위생관리, 안전관리를 위해서는 식품제조업체에서는 하루 빨리 HACCP 연구를 하여 이를 준비하고 시행해야 한다.

HACCP 제도가 법령에 의한 것이기는 하나 지나치게 어려운 용어로 되어 있고, 기술적인 것이기 때문에 일반인들에게는 쉽게 이해가 되지 않는다. 정부에서 보급해 주는 HACCP 안내자료나 해설책자, 또는 인터넷을 통해서 접할 수 있는 관련 자료도 매우 제한적이고, 너무 어렵게 되어 있다.

뿐만 아니라 HACCP 관리기준서나 선행요건 관리기준서는 굳이 비밀로 할 것이 아님에도 불구하고, 이미 인증을 받은 업체에서는 관리기준서를 일반에게 공개하지 않다. 

점차적으로 법적 의무사항으로 되어 있는 HACCP 적용업체의 입장에서는 HACCP의 강제적 시행 또는 법적 의무사항으로서의 시행을 해야 할 때 당연히 HACCP도 중요한 국민에 대한 행정부의 규제사항에 해당한다. 생산업무에 올인해야 할 사업자들은 불필요하게 HACCP 준비에 너무 많은 시간과 비용을 들이게 된다.

행정청에서는 개별적인 식품생산업체에서 쉽게 사용할 수 있도록 관리기준서 모델을 많이 만들어 보급해주어야 함에도 불구하고 이를 제대로 하지 않고 있다. 현 정부가 추진하고 있는 규제완화, 규제개혁 차원에서 볼 때에도 이러한 행정청의 태도는 분명히 잘못이다.

HACCP제도를 법적으로 강제하는 경우라도, 일반인들이 그로 인해 지나친 부담을 느끼지 않도록 정부에서는 보다 적극적으로 HACCP 인증을 간편하고 쉽게 받을 수 있도록 행정지도를 해야 한다.

기술적인 이유라는 만으로 그냥 방치하고 있기 때문에 영세한 식품회사에서는 하는 수 없이 천만원이 넘는 HACCP 컨설팅 비용을 지출해야 하는 실정이다.

그처럼 고비용을 지급하는 경우에도 실제 모든 일을 컨설팅 회사에서 대행해주는 것도 아니다. 컨설팅 업체에서는 실제 시험은 수험생이 보는 것처럼 실제로 모든 준비는 식품회사에서 하고, 자신들은 컨설팅만 해준다는 입장이다.

어찌 되었든 이제 HACCP은 상당한 범위의 식품회사에 대해서는 선택 사항이 아니라, 필수 의무사항이 되었다. 때문에 식품회사에서는 인원과 비용을 더 투입해서라도 하루 빨리 HACCP 준비를 하여 인증을 받고, 그에 따라 철저한 위생관리와 식품안전관리를 해야 한다.

그럼으로써 기업체의 제품에 대한 소비자들의 신뢰도 높이고, 사회적으로도 식품안전문화에 기여하여야 할 것이다.

식품안전이 위협받고 있다

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식품은 사람의 건강을 유지하는데 필수 요소이다. 식품은 위생적으로 깨끗하고 안전해야 한다. 안전하다는 것은 위해요소로부터 차단되어 있어야 함을 의미한다. 그러나 현실에서는 불량식품과 위해식품이 끊이지 않고 있다.

그 이유는 식품의 범위가 워낙 광범위하기 때문에 일일이 안전관리를 하기가 어렵고, 식품원재료나 부재료에 애당초 위해요소가 들어있기도 하고, 농약이나 항생물질, 환경호르몬 등의 과다 사용으로 인한 위험요소도 증가하고 있기 때문이다.

과학기술의 발달에 따라 환경오염문제가 국제적으로 심화되고 있는 상황에서 특히 수입식품의 급격한 증대는 아무리 식품검역절차를 철저히 한다고 해도 불안하기 짝이 없는 상황이다.

게다가 유전자재조합식품과 건강기능식품, 식품첨가물 등이 늘어나고 있는 것도 식품의 위해요소로 작용하고 있다.

위생관리기준은 반드시 작성해서 지켜야 한다

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축산물가공업을 하는 영업자는 위생관리기준에 따라 해당 작업장에서 영업자 및 종업원이 지켜야 할 자체위생관리기준을 작성·운영하여야 한다. 위생관리기준은 법령에 의한 필수적인 의무사항이다. 축산물가공업을 하는 사람은 이러한 위생관리기준을 만들어 준수해야 할 의무를 지닌다. 법에 의한 것이다.

이러한 내용도 모르고 축산물가공업을 하고 있는 사람은 영업정지등의 처분을 받게 된다. 법의 무지는 용서받을 수 없기 때문이다. 법을 모른다고 해서 처벌을 받지 않는 것은 아니다. 그것은 만일 법을 몰랐기 때문에 위생관리기준이 무엇인지 몰랐고, 그래서 위생관리기준을 만들지 않았다고 변명하는 경우 이에 대한 법에 의한 제재를 가하지 않는다고 하면 법의 실효성은 확보되지 않기 때문이다.

그러면 위생관리기준은 법에서 어떠한 방식으로 정하는가? 위생관리기준의 구체적인 내용까지 국회에서 법률로써 정할 수는 없기 때문에 이를 법에서 하부 법령으로 위임해 놓았다. 그래서 시행규칙으로 구체적인 위생관리기준을 정하도록 했고, 총리령인 시행규칙에서 세부적인 위생관리기준을 정해 놓았다.

그리고 이러한 위생관리기준은 영업의 종목에 따라 다르게 규정되어 있다.

자체위생관리기준에는 위생관리기준에 따라 해당 작업장에서 작업 개시 전과 작업 과정에서 발생할 수 있는 축산물의 오염이나 변질을 방지하기 위한 구체적인 절차와 방법 등이 포함되어 있어야 한다.

영업자는 매일 자체위생관리기준의 준수 여부를 점검하여 이를 점검일지에 기록하여야 하고, 점검일지는 최종 기재일부터 3개월간 보관하여야 한다.

"시ㆍ도지사", 시장ㆍ군수ㆍ구청장(자치구의 구청장을 말한다) 또는 검역검사본부장은 검사관ㆍ축산물위생감시원으로 하여금 자체위생관리기준의 적합성 및 효율성을 검증하고 필요한 경우 해당 작업장 또는 업소의 자체위생관리기준의 수정을 권고할 수 있다.

자체위생관리기준을 작성하지 아니한 경우에는 영업정지 대상이 된다. 자체위생관리기준서에 따라 위생점검을 10일 이상 하지 아니하거나, 위생점검을 하지 아니하고도 점검표를 한 것처럼 허위로 작성한 경우, 자체위생관리기준을 작성하지 않은 경우, 자체위생관리기준을 운용하지 않은 경우 등은 영업정지처분을 받게 된다.

선행요건 프로그램의 의의와 주요 내용

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축산물 HACCP을 받기 위해서는 먼저 관계 법령을 제대로 이해하여야 한다. 축산물에 대해 규제하고 있는 법은 축산물 위생관리법이다. 따라서 축산물 HACCP 제도도 모두 이 법에 규정되어 있고, HACCP 인증을 받기 위한 기본적인 요건과 신청 절차, 인증기준 등도 모두 이 법에 규정되어 있다. 이 법은 축산물과 관련된 영업을 하는 사람들에게 가장 중요한 법이다. 식품위생법에 대한 특별법으로서의 성격을 가진다. 그리고 이 법에는 법에서 위임된 하부 사항을 규정하기 위한 대통령령인 시행령과 총리령인 시행규칙이 있다. 그리고 고시가 있다. 따라서 축산물 HACCP 제도에 관하여 알기 위해서는 이러한 축산물 위생관리법, 시행령, 시행규칙, 관련 고시를 모두 알아야 한다.

축산물가공업을 운영하는 사람은 축산물 HACCP을 시행하기 위해서는 먼저 선행요건 프로그램을 마련하여 운영하여야 한다. 선행요건 프로그램이라 함은 축산물작업장, 축산물작업업소, 또는 농장이 HACCP을 적용하는 데 있어서 토대가 되는 위생관리 프로그램을 말한다.

축산물 위생관리법 제8조는 위생관리기준에 관하여 규정하고 있다. 즉 법 제22조에 따라 허가를 받거나 제24조에 따라 신고를 한 자(이하 "영업자"라 한다) 및 그 종업원이 작업장 또는 업소에서 지켜야 할 위생관리기준(이하 "위생관리기준"이라 한다)은 총리령으로 정한다고 규정하고 있다.

법 제8조 제2항은, 다음 각 호에 해당하는 영업자는 위생관리기준에 따라 해당 작업장 또는 업소에서 영업자 및 종업원이 지켜야 할 자체위생관리기준을 작성·운영하여야 한다고 규정하고, 영업자의 범위를 다음과 같이 정하고 있다.

① 제21조제1항제1호에 따른 도축업의 영업자

② 제21조제1항제3호에 따른 축산물가공업의 영업자

③ 제21조제1항제4호에 따른 식육포장처리업의 영업자

④ 그 밖에 자체위생관리기준을 작성·운영하여야 한다고 인정되어 총리령으로 정하는 영업자

또한 자체위생관리기준의 작성·운영 등에 필요한 사항은 총리령으로 정한다고 규정하고 있다. 이러한 법의 위임에 따라 총리령인 시행규칙 제6조는 위생관리기준을 정하고 있는데, 시행규칙 별표 2에서 구체적인 ‘영업장 또는 업소의 위생관리기준’을 정하고 있다. 자체위생관리기준에는 위생관리기준에 따라 해당 작업장에서 작업 개시 전과 작업 과정에서 발생할 수 있는 축산물의 오염이나 변질을 방지하기 위한 구체적인 절차와 방법 등이 포함되어야 한다. 영업자는 매일 자체위생관리기준의 준수 여부를 점검하여 이를 점검일지에 기록하여야 하고, 점검일지는 최종 기재일부터 3개월간 보관하여야 한다. "시·도지사", 시장·군수·구청장(자치구의 구청장을 말한다), 식품의약품안전처장 또는 지방식품의약품안전청장(도축장·집유장에 대해서는 농림축산검역본부장을 말한다)은 검사관·축산물위생감시원으로 하여금 자체위생관리기준의 적합성 및 효율성을 검증하고 필요한 경우 해당 작업장 또는 업소의 자체위생관리기준의 수정을 권고할 수 있다.

총리령에 나와 있는 구체적인 위생관리기준을 보면 다음과 같다.

* 영업장 또는 업소의 위생관리기준

1. 작업개시 전 위생관리

가. 작업실, 작업실의 출입구, 화장실 등은 청결한 상태를 유지하여야 한다.

나. 축산물과 직접 접촉되는 장비·도구 등의 표면은 흙·고기찌꺼기·털·쇠붙이 등 이물질이나 세척제 등 유해성 물질이 제거된 상태이어야 한다.

2. 작업 중 위생관리

가. 작업실은 축산물의 오염을 최소화하기 위하여 가급적 안쪽부터 처리·가공·유통공정의 순서대로 설치하고, 출입구는 맨 바깥쪽에 설치하여 출입 시 발생할 수 있는 축산물의 오염을 최소화하여야 한다.

나. 축산물은 벽·바닥 등에 닿지 아니하도록 위생적으로 처리·운반하여야 하고, 냉장·냉동 등의 적절한 방법으로 저장·운반하여야 한다.

다. 작업장에 출입하는 사람은 항상 손을 씻도록 하여야 한다.

라. 위생복·위생모 및 위생화 등을 착용하고, 항상 청결히 유지하여야 하며, 위생복 등을 입은 상태에서 작업장 밖으로 출입을 하여서는 아니 된다.

마. 작업 중 화장실에 갈 때에는 앞치마와 장갑을 벗어야 한다.

바. 작업 중 흡연·음식물 섭취 및 껌을 씹는 행위 등을 하여서는 아니 된다.

사. 시계·반지·귀걸이 및 머리핀 등의 장신구가 축산물에 접촉되지 아니하도록 하여야 한다.

3. 영업자·검사관 및 축산물위생감시원의 책무

가. 영업자는 작업개시 전 또는 작업종료 후에 시설·장비 및 도구 등에 대한 위생상태 및 작동상태를 점검하여야 한다.

나. 검사관 또는 축산물위생감시원은 자체위생관리기준이 효율적으로 시행되는지의 여부를 감독하고, 그 위반사항을 발견한 경우에는 영업자 또는 관리책임자에게 명하여 이를 즉시 시정·보완하도록 하여야 하며, 위반사항이 법 제27조에 따른 행정처분의 사유가 되는 경우에는 그 내용을 관할 시·도지사 또는 소속 축산물 시험·검사기관의 장에게 보고하여야 한다.

다. 영업자 또는 관리책임자는 검사관 또는 축산물위생감시원이 지시한 사항을 즉시 시정·보완하기가 어렵다고 판단될 경우에는 시정·보완이 될 때까지 작업을 일시 중단하는 등 필요한 조치를 하여야 한다.

라. 영업자는 다음 장소에 형성되거나 부착된 이물질을 제거하기 위한 청소를 정기적으로 실시하여야 한다.

(1) 축산물과 직접 접촉하는 시설·장비

(2) 작업실의 천정, 벽, 자동이송장치 등(이물질의 낙하 등으로 인하여 축산물을 오염시킬 수 있는 경우만 해당한다)

4. 개별기준

가. 도축업

나. 집유업

다. 축산물가공업 및 식육포장처리업

(1) 종업원은 축산물의 오염을 방지하기 위하여 작업 중 수시로 손·장갑·칼·가공작업대 등을 세척·소독하여야 한다.

(2) 모든 장비·컨베이어벨트 및 작업대 그 밖에 축산물과 직접 접촉되는 시설 등의 표면은 깨끗하게 유지되어야 한다.

(3) 종업원이 원료작업실에서 가공품작업실로 이동하는 때에는 교차오염을 예방하기 위하여 위생복 또는 앞치마를 갈아입거나 위생화 또는 손을 세척·소독하는 등 예방조치를 하여야 한다.

라. 축산물보관업

마. 축산물운반업

바. 축산물판매업

사. 식육즉석판매가공업

선행요건 프로그램(Prerequisite Program)은, ① 작업장 관리기준서, ② 위생관리기준서, ③ 제조시설 관리기준서, ④ 냉장 냉동설비 관리기준서, ⑤ 보관 및 운반 관리기준서, ⑥ 용수관리기준서, ⑦ 검사 관리기준서, ⑧ 제품회수 관리기준서, ⑨ 교육 훈련 관리기준서, ⑩ 미검사품 및 불합격품 관리기준서 등의 분야로 구성된다.

회사에서는 이러한 분야별로 관리기준서를 작성하여야 한다. 운영자는 최초 수립된 선행요건프로그램을 작업장에 우선 적용해보고, 그 효과성을 평가하기 위한 검증을 실시하여야 한다. 선행요건프로그램의 효과성 평가 결과 해당 기준서가 법률적 요구사항을 포함한 기본적인 위생 안전성을 확보할 수 있음을 확인하여야 하며, 필요한 경우 수정 보완하여야 한다.

축산물 위생관리법 시행규칙

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축산물 위생관리법 시행규칙은 축산물 위생관리법및 같은 법 시행령에서 위임된 사항과 그 시행에 필요한 사항을 규정함을 목적으로 한다. 이 규칙은 총리령으로서 2015년 1월 6일 일부 개정되었다. 개정된 규칙은 공포한 날부터 시행되고 있다. 규칙의 주요 개정 내용은 다음과 같다.

① 영업장에 대한 위생검사 주기 완화에 관한 적용례

규칙 제25조제2항의 개정규정은 이 규칙 시행 이후 실시하는 조사·평가부터 적용한다.

② 위생교육의 생략에 관한 적용례

규칙 제50조제2항제3호의 개정규정은 이 규칙 시행 이후 제7조의4제1항제1호에 따른 정기 교육훈련을 받는 경우부터 적용한다.

③ 토종닭의 도축검사실적조사표에 관한 적용례

별지 제34호서식의 개정규정은 2015년 1월분 도축검사실적조사표를 보고하는 것부터 적용한다.

④ 과태료 부과기준에 관한 경과조치

이 규칙 시행 전의 위반행위로 받은 과태료 부과처분은 별표 16의 개정규정에 따른 위반행위의 횟수 산정에 포함하지 아니한다.

축산물 HACCP 교육

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아침에 차를 타고 분당에 있는 한국식품연구원으로 갔다. 판교에서 톨게이트를 지나 차선을 잘못 들어 다시 고속도로로 들어갔다. 그래서 한 30분을 더 운전해야 했다. 한 순간의 선택이 그렇게 만든 것이다. 다행이 시간적인 여유가 있어 교육시간에 늦지는 않았다.

한국식품연구원은 분당에 있는데 산 속에 위치하고 있었다. 조용하고 역시 연구기관 같았다. 교육은 축산물 HACCP 전문가과정이다. 3일에 걸쳐 24시간 수업을 한다. 매우 타이트한 일정이다.

강의를 담당하고 있는 분들은 모두 식품학의 박사학위를 가진 분들이고 오랜 연구경험이 있는 분들이다. 역시 어떤 한 분야에서 오래 연구하고 근무한 사람들은 다르다.

점심식사는 구내식당에서 했다. 점심을 먹고 아는 사람도 없고 해서 밖으로 나와 커피숍을 찾았다. 부근에 있는 조용한 커피숍이 있었다. 커피전문점이라 핸드드립 커피인데 한잔에 6천원짜리가 가장 싼 것이다. 카페라떼를 한 잔 마셨다. 조용한 겨울 분위기가 느껴졌다.

오후 1시에 다시 수업이 시작되었다. 하루 종일 수업을 받고 나니 피곤도 했다.

자가품질검사제도의 강화 정책의 문제점

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식품을 제조하는 회사에서 생산하는 제품을 자체 검사하는 제도가 자가품질검사다. 자가품질검사는 회사에서 자진해서 품질검사를 실시하고 문제가 발생하면 식약처에 신고하고 시정조치하라는 제도를 말한다.

식약처에서는 금년도 청와대 보고에서 이러한 식품회사의 자가품질검사제도를 대폭 강화하여 회사가 자가품질검사에서 나온 부적합 제품을 제대로 보고하지 않는 경우에는 영업정지 1개월, 3년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 행정처분에 처하겠다고 발표했다.

하지만 이러한 식약처의 발표는 무조건 처벌강화만 하면 식품의 안전이 보장될 것으로 믿는 탁상공론이라고 생각된다. 식품의 안전은 하루 아침에 이루어지는 것이 아니며, 더욱이 행정규제나 형사처벌을 강화하는 것만으로 달성되는 것은 아니다. 그리고 식품을 제조판매하는 회사의 현실을 고려하지 않고 정책이나 방침을 급격하게 바꾸는 것은 바람직하지 않다.

현재 우리나라는 상당한 경기침체에 엄청난 불황을 맞고 있다. 대부분의 식품회사와 식품업계는 매출이 줄어들고, 특히 식품을 취급하는 자영업체는 극심한 경영난에 봉착하고 있다. 물론 우리나라 식품안전도가 아직까지는 선진국의 수준에 미치지 못하고 있다. 그러나 그것은 모두 사회 전반적인 의식 수준과 경제수준에 따라 향상되는 것이지 정부에서 특별히 식품의 안전성을 강조한다고 해서 업계가 즉시 따라올 수 있는 것은 아니다.

식품업계는 대기업도 있지만, 그것은 매우 극소수에 불과하고, 대부분이 중소기업체로서 영세한 규모를 가지고 있다. 그리고 동종 업체간에 극심한 경쟁상태에 있어 많은 식품업체는 한달 한달 폐업의 위기를 모면하면서 근근히 유지하고 있는 실정이다.

이런 때에 정부에서는 HACCP 지정을 받지 않으면 더 이상 식품사업을 할 수 없게 의무화범위를 넓히고 있다. 이 때문에 영세업체들은 HACCP을 받기 위해 많은 인건비와 비용을 들이고 있으며 심지어는 비싼 컨설팅비용까지 부담하고 있다. 그래서 점차 HACCP 인증을 받은 업체가 늘어나고 있고, 정부에서 식품의약안전처를 중심으로 위해식품, 불량식품 단속활동을 강화하여 많은 업체들이 영업정지, 과징금처분을 받고 있다. 그런 가운데 사업을 해서 부도위기를 막아야 한다.

그렇다면 정부에서는 모든 행정을 점차적으로 해야 한다. 전반적인 식품업계의 분위기를 고려하고, 단계적으로 계도활동과 단속활동을 해야 한다. 대통령이 4대악의 하나로 불량식품을 선정했다고 해서 갑자기 식품안전에 대한 단속만 강화하는 것은 바람직하지 않다. 그 보다는 실적은 적더라도 더 많은 행정지도와 식품안전에 대한 계도활동을 전개해야 한다. 그리고 식품업계에서 식품안전에 필요한 HACCP을 손쉽게 받을 수 있도록 행정지도와 지원을 해주어야 한다.

뿐만 아니라 식품안전을 담당하는 행정기관도 식품의약품안전처와 농림축산식품부, 그리고 지방자치단계 등으로 너무 여러 기관에 분산되어 있고, HACCP인증심사기관 및 사후심사기관도 도대체 어디에서 담당하고 있는지 일반 국민은 알기가 어렵다.

지금은 HACCP제도를 보다 일반화하고 그러한 제도의 이행에 충실하도록 해야 할 때이다. 매년 식품의약품안전처에서 대통령에게 보고하기 위한 이슈를 만들 필요가 있는 것은 아니다. 국민을 위한, 그리고 영세한 식품제조회사를 위해 진정 필요한 것은 현재의 제도를 시간을 가지고 제대로 지킬 수 있도록 지도하고 관리하는 것이다.

언론에 발표용으로 깜짝쇼를 할 때가 아니다. 법령을 바꾸는 것은 정말로 신중해야 한다. 일반 국민들은 수시로 바뀌는 식품에 관한 시행규칙과 고시 등을 정확하게 알기 어렵다. 이번에 자가품질검사제도의 강화방안도 신중하게 재검토하고, 시행시기를 늦추어야 할 것이다. 극심한 불황에 식품업게는 몹시 짜증나는 대목인 것은 비단 필자만의 생각은 아닐 것이라고 믿는다.

축산물위생관리법의 주요 내용

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축산물위생관리법은 축산물의 위생적인 관리와 그 품질의 향상을 도모하기 위하여 제정되었다. 이 법은 가축의 사육·도살·처리와 축산물의 가공·유통 및 검사에 필요한 사항을 정하고 있다. 그럼으로써 축산업의 건전한 발전과 공중위생의 향상에 이바지함을 목적으로 한다.

"가축"이란 소, 말, 양(염소 등 산양을 포함한다), 돼지(사육하는 멧돼지를 포함한다), 닭, 오리, 그 밖에 식용(食用)을 목적으로 하는 동물을 말한다. 구체적인 가축의 범위는 대통령령으로 정한다.

"축산물"이란 식육·포장육·원유(原乳)·식용란(食用卵)·식육가공품·유가공품·알가공품을 말한다.

"식육(食肉)"이란 식용을 목적으로 하는 가축의 지육(枝肉), 정육(精肉), 내장, 그 밖의 부분을 말한다.

"포장육"이란 판매(불특정다수인에게 무료로 제공하는 경우를 포함한다. 이하 같다)를 목적으로 식육을 절단[세절(細切) 또는 분쇄(粉碎)를 포함한다]하여 포장한 상태로 냉장하거나 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등의 첨가물이나 다른 식품을 첨가하지 아니한 것을 말한다.

"식용란"이란 식용을 목적으로 하는 가축의 알로서 총리령으로 정하는 것을 말한다.

"식육가공품"이란 판매를 목적으로 하는 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 그 밖에 식육을 원료로 하여 가공한 것으로서 대통령령으로 정하는 것을 말한다.

"유가공품"이란 판매를 목적으로 하는 우유류, 저지방우유류, 분유류, 발효유류, 버터류, 치즈류, 그 밖에 원유 등을 원료로 하여 가공한 것으로서 대통령령으로 정하는 것을 말한다.

"작업장"이란 도축장, 집유장, 축산물가공장, 식육포장처리장 또는 축산물보관장을 말한다.

다음 각 호에 해당하는 영업자는 위생관리기준에 따라 해당 작업장 또는 업소에서 영업자 및 종업원이 지켜야 할 자체위생관리기준을 작성·운영하여야 한다.

2. 제21조제1항제3호에 따른 축산물가공업의 영업자

안전관리인증기준

① 식품의약품안전처장은 가축의 사육부터 축산물의 원료관리·처리·가공·포장·유통 및 판매까지의 모든 과정에서 인체에 위해(危害)를 끼치는 물질이 축산물에 혼입되거나 그 물질로부터 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 총리령으로 정하는 바에 따라 각 과정별로 안전관리인증기준(이하 "안전관리인증기준"이라 한다) 및 그 적용에 관한 사항을 정하여 고시한다.

② 제21조제1항제1호에 따른 도축업의 영업자, 같은 항 제2호에 따른 집유업의 영업자 및 같은 항 제3호에 따른 축산물가공업의 영업자 중 총리령으로 정하는 영업자는 안전관리인증기준에 따라 해당 작업장에 적용할 자체안전관리인증기준(이하 "자체안전관리인증기준"이라 한다)을 작성·운용하여야 한다. 다만, 총리령으로 정하는 섬 지역에 있는 영업자인 경우에는 그러하지 아니하다. [[시행일: 부칙참조(제11989호)]]

인증 유효기간

① 제9조제3항 또는 제4항에 따른 인증의 유효기간은 인증을 받은 날부터 3년으로 하며, 같은 조 제5항에 따른 변경 인증의 유효기간은 당초 인증 유효기간의 남은 기간으로 한다.

② 제1항에 따른 인증 유효기간을 연장하려는 자는 총리령으로 정하는 바에 따라 식품의약품안전처장에게 연장신청을 하여야 한다.

③ 식품의약품안전처장은 제2항에 따른 연장신청을 받았을 때에는 안전관리인증기준에 적합하다고 인정하는 경우 그 기간을 연장할 수 있다. 이 경우 1회의 연장기간은 3년을 초과할 수 없다.

안전관리인증기준의 준수 여부 평가

① 식품의약품안전처장은 안전관리인증작업장등에 대하여 안전관리인증기준의 준수 여부를 연 1회 이상 조사·평가하여야 한다.

② 식품의약품안전처장은 자체안전관리인증기준을 운용하는 영업자에 대하여 자체안전관리인증기준 및 그 운용의 적정성을 연 1회 이상 조사·평가하여야 한다.

제21조 (영업의 종류 및 시설기준)

① 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 영업을 하려는 자는 총리령으로 정하는 기준에 적합한 시설을 갖추어야 한다.

1. 도축업

2. 집유업

3. 축산물가공업

4. 식육포장처리업

5. 축산물보관업

6. 축산물운반업

7. 축산물판매업

8. 그 밖에 대통령령으로 정하는 영업

영업의 허가

① 제21조제1항제1호부터 제3호까지의 규정에 따른 도축업·집유업 또는 축산물가공업의 영업을 하려는 자는 총리령으로 정하는 바에 따라 작업장별로 시·도지사의 허가를 받아야 하고, 같은 항 제4호에 따른 식육포장처리업 또는 같은 항 제5호에 따른 축산물보관업의 영업을 하려는 자는 총리령으로 정하는 바에 따라 작업장별로 특별자치도지사·시장·군수·구청장의 허가를 받아야 한다.

② 제1항에 따른 영업의 허가를 받은 자가 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 사항을 변경하려면 총리령으로 정하는 바에 따라 작업장별로 시·도지사 또는 시장·군수·구청장의 허가를 받아야 한다.

품목 제조의 보고

축산물가공업의 허가를 받은 자가 축산물을 가공하거나 식육포장처리업의 허가를 받은 자가 식육을 포장처리하는 경우에는 그 품목의 제조방법설명서 등 총리령으로 정하는 사항을 시·도지사 또는 시장·군수·구청장에게 보고하여야 한다. 보고한 사항 중 총리령으로 정하는 중요한 사항을 변경하는 경우에도 같다.

HACCP의 확대 시행에 따른 정부의 책임

가을사랑

우리나라에 HACCP 제도가 도입된 것은 1995년이다. 벌써 20년의 세월이 흘렀다. 처음에는 미국에서 시작된 HACCP 제도가 여러 다른 나라에서 시행되는 것을 지켜보면서 제도에 관한 연구를 해오다가 마침내 우리나라에서도 도입한 것이다.

HACCP 시스템은 지금까지 연구된 식품 안전관리에 관한 제도 가운데에서 가장 효율적인 것으로 인정받고 있다. 다만, 식품제조업체의 입장에서는 현실적으로 식품생산 판매에 급급하다 보니, HACCP의 필요성을 알면서도 구체적으로 시행하기 위해서는 많은 인원과 예산이 들어가는 관계로 무척 힘들어 하는 형편이라고 할 수 있다. 하지만 근원적으로 식품의 위생관리, 안전관리를 위해서는 식품제조업체에서는 하루 빨리 HACCP 연구를 하여 이를 준비하고 시행하도록 노력해야 한다.

그런데 HACCP 제도가 법령에 의한 것이기는 하나 지나치게 어려운 용어로 되어 있고, 기술적인 것이기 때문에 일반인들에게는 쉽게 이해가 되지 않는 측면이 많다. 정부에서 보급해 주는 HACCP 안내자료나 해설책자, 또는 인터넷을 통해서 접할 수 있는 관련 자료도 매우 제한적이고, 너무 어렵게 되어 있다.

뿐만 아니라 HACCP 관리기준서나 선행요건 관리기준서는 굳이 비밀로 할 사항이 아님에도 불구하고, 이미 인증을 받은 업체에서는 관리기준서를 일반에게 공개하지 않고 있다. 또한 행정청에서는 개별적인 식품생산업체에서 쉽게 사용할 수 있도록 관리기준서 모델을 많이 만들어 보급해주어야 함에도 불구하고 이를 제대로 하지 않고 있다.

그러다 보니 생산업무에 올인해야 할 사업자들이 불필요하게 HACCP 준비에 너무 많은 시간과 비용을 들이고 있다. 현 정부가 추진하고 있는 규제완화, 규제개혁 차원에서 볼 때에도 이러한 행정청의 태도는 잘못이다. 더군다나 점차적으로 법적 의무사항으로 되어 있는 HACCP 적용업체의 입장에서는 HACCP의 강제적 시행 또는 법적 의무사항으로서의 시행을 해야 할 때 당연히 HACCP도 중요한 국민에 대한 행정부의 규제사항에 해당한다.

그렇다면 HACCP제도를 법적으로 강제하는 경우라도, 일반인들이 그로 인해 지나친 부담을 느끼지 않도록 정부에서는 보다 적극적으로 HACCP 인증을 간편하고 쉽게 받을 수 있도록 모든 행정조치와 행정지도를 해야 한다. 기술적인 이유라는 만으로 그냥 방치하고 있기 때문에 영세한 식품회사에서는 하는 수 없이 천만원이 넘는 HACCP 컨설팅 비용을 지출해야 하는 실정이다.

그처럼 고비용을 지급하는 경우에도 실제 모든 일을 컨설팅 회사에서 대행해주는 것도 아니다. 컨설팅 업체에서는 실제 시험은 수험생이 보는 것처럼 실제로 모든 준비는 식품회사에서 하고, 자신들은 컨설팅만 해준다는 입장이다.

어찌 되었든 이제 HACCP은 상당한 범위의 식품회사에 대해서는 선택 사항이 아니라, 필수 의무사항이 되었다. 때문에 식품회사에서는 인원과 비용을 더 투입해서라도 하루 빨리 HACCP 준비를 하여 인증을 받고, 그에 따라 철저한 위생관리와 식품안전관리를 함으로써 기업체의 제품에 대한 소비자들의 신뢰도 높이고, 사회적으로도 식품안전문화에 기여하도록 하여야 한다.

HACCP제도의 역사

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보건복지부는 1995년 12월 29일은 우리 식품분야에서 매우 뜻깊은 날이다. 이날 보건복지부는 우리나라에서도 HACCP제도를 도입하기로 하였던 것이다. 때문에 우선 일차로 식품위생법을 개정하여 HACCP에 대한 법령상의 근거규정을 마련하였다. 식품위생법 제32조의 2 규정을 신설하여 ‘식품위해요소중점관리기준’에 관한 기반을 두었다.

이러한 법에 따라 1996년 12월에는 '식품위해요소중점관리기준(HACCP)'을 고시로 정하여 시행하게 되었다. 고시된 날부터 적용되는 품목은 HACCP 기준이 마련되어 HACCP 실시상황평가가 가능한 식품유형에 대하여 적용하게 되었다.

HACCP이란 "Hazard Analysis Critical Control Point"의 머리글자를 따서 만든 용어다. HACCP의 개념에 대하여 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)에서는 ‘HACCP이라 함은, 식품안전에 중요한 위해요소를 확인 평가 관리하는 시스템이다’라고 정의하고 있다.

HACCP은 기본적으로 국민의 건강과 식품의 안전을 도모하기 위한 제도이다. 식품의 안전을 확보하고 유지하기 위해서는 ① 좋은 품질의 원료 사용, ② 컴퓨터시스템에 의한 완전자동화 생산체제가 갖춰진 첨단 제조설비의 구비, ③ 생산자 실명제 도입, ④ 생산 및 보관, 유통과정에서의 철저한 위생관리 등을 제대로 하여야 한다.

그동안 미국을 비롯한 여러 나라에서 운영되고 있던 HACCP 제도를 도입하여 실시하고 있는 취지도 역시 식품의 안전관리를 제대로 하기 위한 것이다. HACCP 제도의 도입과 확대적용으로 식품안전에 좀 더 과학적이고 체계적인 관리를 할 수 있는 계기가 됐다고 할 수 있다.