김주덕 변호사의 문화산책

문서화한 다음 기록을 정확하게 유지하라

가을사랑

HACCP을 운영함에 있어 가장 어려운 문제 중의 하나가 많은 문서를 작성하여야 하고, 이를 계속해서 기록하고 보관하여야 한다는 것이다. HACCP 관련 문서는 그 목적이 분명하다. 식품의 안전성을 확보하기 위한 일련의 프로그램이 제대로 작동하고 있는지, 모니터링하여 이를 정확하게 기록하고, 이를 근거로 HACCP 시스템이 제대로 기능하고 있는지를 확인하는 것이다.

그런데 실제 식품제조영업에 종사하는 영업자나 종업원의 경우에는 생산업무에 몰두하다 보면 서류를 다루는데 익숙하지 않다. 그리고 법령에서 요구하는 많은 문서를 일일이 작성하고 보관하는 것도 쉽지 않다. 그래서 많은 경우 매우 형식적으로 서류에 기재하고 이를 제대로 관리하지 않는다. 이상 유무를 체크하는데 모두 정상이라고 기재한다. 아예 나중에 한꺼번에 기록을 하거나, 실제 현장을 확인하지도 않고 책상에 앉아 그냥 문서를 작성하는 경우도 있다. 기록을 작성하는 담당자가 그 내용을 전혀 모르고 있는 경우도 있다.

HACCP제도에 있어서 중요한 것은 HACCP 운영을 하는 과정에서 필요한 사항을 문서로 만들어 보관하고, 그에 관한 기록을 정확하게 하여야 한다는 것이다. 아무리 열심히 HACCP을 운영한다고 해도 말로만 하고, 어떤 기록을 남겨놓지 않으면 의미가 없다. 실제로 HACCP을 제대로 운영했는지 그에 관한 서류상의 증거가 없으면 객관적으로 인정할 수 없기 때문이다.

HACCP에 있어서 운영 내용을 문서화하고 기록을 유지하는 목적은, HACCP 시스템의 효율적인 운영과 운영근거자료를 확보하는데 있고, 위생관리, 공정관리 상태의 조사자료를 확보하고, 사고발생시 원인규명 및 책임소재 판명에 필요하다. 또한 Pl 대비 등 법적 근거를 확보할 수 있고, 재발방지대책 수립 등 추적성 확보에 있다.

HACCP 체계에 대한 기록유지는 필요한 기록내용을 알기 쉽고 단순하게 통합하여야 한다. 최적의 기록담당자 및 검토자, 기록시점 및 주기, 기록의 보관 기간 및 장소 등을 고려하여 가장 이해하기 쉬운 단순한 기록서식을 개발하는 것이 바람직하다.

주요한 분야별 기록 목록을 보면 다음과 같다.

1. 원료

- 규격에 적합함을 증빙하는 원료공급업체의 시험증명서

- 공급업체의 시험성적서를 검증한 업소의 지도·감독 기록

- 온도에 민감하거나 유통기한이 설정된 원료에 대한 보관온도 및 기간 기록

2. 공정관리

- CCP와 관련된 모든 모니터링 기록

- 식품 취급과정이 적절하게 지속적으로 운영하는지를 검증한 기록

3. 완제품

- 식품의 안전한 생산을 보장할 수 있는 자료 및 기록

- 제품의 안전한 유통기한을 입증할 수 있는 자료 및 기록

- HACCP 계획의 적합성을 인정한 문서

4. 보관 및 유통

- 보관 및 유통온도 기록

- 유통기간이 경과된 제품이 출고되지 않음을 보여주는 기록

5. 한계기준 일탈 및 개선조치

- CCP의 한계기준 이탈 시 취해진 공정이나 제품에 대한 모든 개선조치 기록

6. 검증

- HACCP 계획의 설정, 변경 및 재평가 기록

7. 종업원 교육

- 식품위생 및 HACCP 수행에 관한 교육훈련 기록

HACCP 선행요건 프로그램의 주요 내용

가을사랑

HACCP에는 HACCP 자체의 관리계획이 있고, 그 전제로 HACCP 선행요건 프로그램이 있다. 이 두 가지가 개발되고 시행되어야 HACCP제도를 운영하고 있는 것으로 되고, 담당기관으로부터 HACCP 인증을 받을 수 있게 된다.

다시 말하면 HACCP이란 식품영업자가 자체적으로 HACCP 선행요건 프로그램을 만들고, 그 다음에 그 위에 기초하여 HACCP 관리계획을 만들어 직접 시행하는 것이다. 이러한 프로그램과 관리계획이 제대로 작동하고 그 결과 식품에 있어서 위해요소를 없애거나 줄여 식품의 안전성을 보장하게 되면 정부에서 HACCP 인증업체로 인정을 받게 되는 것이다.

이러한 선행요건 프로그램은 정부에서 영업종류별로 구체적으로 지정해 놓고 있다. 에를 들면, 식품제조가공업소의 경우에는 다음과 같은 8가지 내용이 선행요건 프로그램에 포함되어야 한다. 영업장 관리, 위생관리, 제조시설 설비 관리, 냉장·냉동시설·설비 관리, 용수기준, 보관·운송관리, 검사관리, 회수 프로그램 관리 등이다. 각 항목별로 상세한 관리기준서를 만들어서 시행하여야

하는 것이다.

HACCP 관리계획은 선행요건프로그램의 기초를 마련한 다음, 그러한 기초 위에서 수립시행되어야 한다. 선행요건프로그램이라 함은 안전하고 위생적인 식품의 생산에 필요한 기본적인 환경 및 작업활동을 보장하는 프로그램을 말한다. 이러한 선행요건프로그램이 확실하게 마련되어 있지 않으면 HACCP 관리계획은 수립될 수 없고, 인증을 받기 어렵게 된다.

HACCP 제도를 수립하여 이를 적용하고자 하는 식품영업자는 먼저 작업기준 및 위생관리기준을 포함하는 선행요건프로그램을 만들어 시행하여야 한다.

영업자는 식품위생법 등 관련 법적 요구사항을 준수하면서 위생적으로 식품을 제조?가공?조리하기 위한 기본시스템을 갖추기 위한 목적에서 선행요건프로그램을 개발하여 시행하여야 하는 것이다.

선행요건프로그램에는 영업장·종업원·제조시설·냉동설비·용수·보관·검사·회수관리 등 영업장을 위생적으로 관리하기 위해 기본적이고도 필수적인 위생관리 내용이 포함되어야 한다.

영업자는 이들 분야별로 작업담당자, 작업내용, 실시빈도, 실시상황의 점검 및 기록방법을 정하여 구체적인 관리기준서를 작성하여야 하며, 이러한 관리기준서를 종업원이 준수하도록 시행하고 이에 대한 기록을 보관·유지하여야 한다.

선행요건 프로그램에 관한 주요 관련 규정을 보면 다음과 같다. 식품위생법 제3조(식품등의 취급) 및 동법 시행규칙 제2조(식품 등의 위생적 취급기준), 동법 제4조(위해식품 등의 판매 등 금지), 동법 제7조(기준과 규격; 식품 및 식품첨가물), 동법 제9조(기준과 규격; 기구와 용기·포장), 동법 제31조(자가품질검사의 의무) 및 동법 시행규칙 제31조(자가품질검사), 동법 제36조(시설기준), 동법 시행규칙 제36조(업종별 시설기준), 동법 제40조(건강진단), 동법 제41조(식품위생교육), 동법 제44조(영업자 등의 준수사항) 및 동법 시행규칙 제57조(식품접객영업자 등의 준수사항), 동법 제45조(위해식품등의 회수), 동법 제48조(위해요소중점관리기준) 및 동법 시행규칙 제62조부터 제68조, 식품위해요소중점관리기준(식품의약품안전처 고시 제2009-62호) 및 위생분야종사자의건강진단규칙(보건복지부령 제202호) 등이다.

CODEX의 개념에 대해 자세하게 알아야 한다

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식품에 관해 공부를 하다 보면 CODEX라는 전문용어가 나온다. 일반 사라들에게는 매우 생소한 개념이다. 그러나 식품관련 사업을 하거나 식품안전관리인증을 받으려는 사람으로서는 기본 상식으로 CODEX에 대해 알아야 한다.

CODEX라는 용어는 사전적 의미를 보면, 고전이나 성경 등에서 사본을 의미한다. 그리고 다른 의미에서는 약학 분야에서 공정의약품집을 뜻한다. 그러나 우리가 보통 CODEX라고 부를 때에는 CODEX 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)를 말하는 것이라고 보면 된다.

Codex Alimentarius는 라틴어다. Codex는 법령(code)을 의미한다. Alimentarius는 식품(food)을 말한다. 따라서 Codex Alimentarius는 영어로 번역하면, Food Code로서 식품에 관한 법령이라는 의미가 된다. 그리고 Codex Alimentarius Commission라 함은 Food Code Commission, 식품법령위원회라고 직역될 수 있다.

이것을 국제식품규격위원회라고 번역해서 사용하는 것이 일반적이다. 국제라는 용어는 어차피 이 위원회가 국제사회에서 만들어진 것이기 때문에 붙인 수식어이고, 규격이라는 용어를 붙인 것은 주로 식품규격에 관한 가이드라인, 지침, 기준을 중심으로 활동하기 때문에 붙인 것이라고 할 수 있다. 아무튼 CODEX는 현재 국제식품규격위원회라고 부르면 된다.

CODEX 국제식품규격위원회는 국제사회에서 통용될 수 있는 식품별 기준 규격을 설정하고, 식품첨가물의 사용 대상이나 사용량에 대한 규격설정, 오염물질에 대한 규격, 식품표시 등에 과한 가이드라인을 설정함으로써 식품의 안전성과 원활한 국가간 거래를 도모하기 위한 목적을 가지고 있다.

CODEX는 1962년에 설립된 정부 간 모임이다. 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)가 공동으로 운영하는 CODEX는 식품의 국제교역 촉진과 소비자의 건강보호를 목적으로 제정된 국제식품규격이라고 할 수 있다. 우리나라는 1971년 가입하였다. 현재 185개 회원국 1개 기관(EU)이 회원으로 가입되어 있다.

CODEX 규격기준이라 함은 국제적으로 통용될 수 있는 식품 규격기준을 의미한다. 현재 각국의 식품 관리기준으로 적용하는 권장 규격기준으로 이용되고 있다.

코덱스는 현재 212개의 상품규격(Standards), 49개 실행규범(Code of Practice), 지침(Guidelines) 70종, 최대 잔류허용기준(MRLs) 1종과 기타 참고문서(Miscellaneous)를 4개 운영하고 있다.

꼭 알아야 할 축산물 위생관리법 (1)

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축산물 위생관리법이라는 법이 있다. 일반 사람들에게는 매우 생소한 법이다. 우리 나라에 그런 법이 있다는 사실을 처음 들어보는 사람도 많다. 그만큼 현대 사회에는 각 전문 분야에 적용되는 수많은 법이 존재한다. 대부분의 국민은 어떤 법이 있는지 전혀 알지 못하고 생활하는 것이다.

국회에서는 입법권을 가지고 행사한다. 수많은 법을 만들어 국회를 통과시킨다. 그리고 수시로 개정한다. 국민들은 법의 구체적인 내용이 어떠한지 알아보려고 하지 않고, 가만히 있다가 정부에서 법을 집행하면 그냥 그에 따른 권리와 의무를 행사하거나 이행하는 정도다. 오직 문제가 생겼을 때 법을 찾아보고 확인한 다음, ‘아~ 이런 법이 있었구나!’라고 탄식하게 된다.

그런데 축산물 위생관리법은 축산물에 관련된 사업을 하는 사람에게는 매우 중요한 법이다. 헌법은 몰라도 되지만, 이 법을 모르면 축산물을 취급할 수 없다. 이 법을 모르고 축산물에 관련된 일을 하다가는 형사처벌을 받거나 과태료를 물게 되고, 영업이 취소되거나 정지된다. 그러므로 축산물 영업자는 반드시 이 법을 자세하게 읽어보아야 한다.

축산물 위생관리법은 축산물의 위생적인 관리와 그 품질의 향상을 도모하기 위하여 가축의 사육·도살·처리와 축산물의 가공·유통 및 검사에 필요한 사항을 정함으로써 축산업의 건전한 발전과 공중위생의 향상에 이바지함을 목적으로 한다. 이 법은 가축의 사육 도살 처리와 축산물의 가공 유통 및 검사에 필요한 사항을 정한다.

어떤 법이나 그 법을 적용함에 있어서는 적용대상을 명백하게 하는 것이 필요하다. 때문에 법의 모두에 용어의 개념 정의를 규정하고 있다. 축산물 위생관리법도 마찬가지다. 이 법에서 규정하고 있는 용어의 정의를 보면 다음과 같다.

① "가축"이란 소, 말, 양(염소 등 산양 포함), 돼지(사육하는 멧돼지 포함), 닭, 오리, 그 밖에 식용(食用)을 목적으로 하는 동물로서 대통령령으로 정하는 동물을 말한다. 이와 같이 가축의 개념 정의는 국어사전에서 설명하고 있는 가축이라는 용어에 대한 설명과는 다르다.

그 이유는 축산물 위생관리법은 축산물의 위생적인 관리와 그 품질의 향상을 도모하기 위하여 만든 법이기 때문에, 그 목적에 필요한 범위 안에서만 적용 대상의 가축을 정하고 있는 것이다. 그래서 그 범위를 소, 말, 양, 돼지, 닭, 오리 등으로 열거하고 있다.

하지만 모든 가축의 종류를 일일이 법에서 명문으로 규정하는 것은 불편하고, 탄력성이 없기 때문에 법은 대통령령에 위임하고 있다. ‘그 밖에 식용을 목적으로 하는 동물로서 대통령령으로 정하는 동물’은 법에서 규정하는 가축의 범위에 들어간다는 뜻이다.

② "축산물"이란 식육·포장육·원유(原乳)·식용란(食用卵)·식육가공품·유가공품·알가공품을 말한다.

③ "식육(食肉)"이란 식용을 목적으로 하는 가축의 지육(枝肉), 정육(精肉), 내장, 그 밖의 부분을 말한다.

④ "식육가공품"이란 판매를 목적으로 하는 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 그 밖에 식육을 원료로 하여 가공한 것으로서 대통령령으로 정하는 것을 말한다.

⑤ "유가공품"이란 판매를 목적으로 하는 우유류, 저지방우유류, 분유류, 발효유류, 버터류, 치즈류, 그 밖에 원유 등을 원료로 하여 가공한 것으로서 대통령령으로 정하는 것을 말한다.

⑥ "작업장"이란 도축장, 집유장, 축산물가공장, 식육포장처리장 또는 축산물보관장을 말한다.

법에서는 축산물위생심의위원회를 설치하도록 규정하고 있다. 즉, 축산물 위생에 관한 주요 사항 등을 조사·심의하기 위하여 식품의약품안전처장 소속으로 축산물위생심의위원회)를 둔다고 규정하고 있다. 이와 같이 법에 의해 반드시 설치하도록 되어 있는 이 위원회는 법정 위원회라고 할 수 있다.

이 위원회에서는 다음과 같은 사항을 조사 심의한다. ① 축산물의 병원성미생물(病原性微生物) 검사기준 및 오염 방지에 관한 사항, ② 축산물의 항생물질, 농약 등 유해성 물질의 잔류 방지를 위한 기술지도 및 교육에 관한 사항, ③ 축산물의 가공·포장·보존·유통의 기준 및 성분의 규격에 관한 사항, ④ 안전관리인증기준에 관한 사항, ⑤ 축산물의 수입·판매 등의 금지 조치에 관한 사항 등이다.

이 법은 축산물의 기준과 규격에 관하여 규정하고 있다. 가축의 도살·처리 및 집유의 기준은 총리령으로 정하도록 하였다. 그리고 식품의약품안전처장은 공중위생상 필요한 경우 다음 각 호의 사항을 정하여 고시할 수 있도록 하였다. ① 축산물의 가공·포장·보존 및 유통의 방법에 관한 기준(이하 "가공기준"이라 한다), ② 축산물의 성분에 관한 규격(이하 "성분규격"이라 한다), ③ 축산물의 위생등급에 관한 기준 등을 정하여 고시할 수 있도록 규정하였다.

가축의 도살·처리, 집유와 축산물의 가공·포장·보존·유통은 규정에 따른 기준, 가공기준 및 성분규격에 따라야 한다. 판매를 목적으로 수입하는 축산물의 경우에도 같다. 이러한 규정에 따른 기준, 가공기준 및 성분규격에 맞지 아니하는 축산물은 판매하거나 판매할 목적으로 보관·운반 또는 진열하여서는 아니 된다.

식품의약품안전처장은 축산물의 위생적 처리를 위하여 필요하다고 인정하면 축산물에 사용하는 용기, 기구, 포장 또는 검인용·인쇄용 색소에 관한 규격 등 필요한 사항을 정하여 고시할 수 있다. 이러한 규격 등이 정하여진 경우에는 그 규격 등에 적합한 용기등을 사용하여야 한다.

식품의약품안전처장은 판매를 목적으로 하는 축산물의 표시에 관한 기준을 정하여 고시할 수 있다. 이 경우 토종가축에 대한 표시를 구분하여 정할 수 있다. 표시에 관한 기준이 정하여진 축산물은 그 기준에 적합한 표시를 하여야 한다. 판매를 목적으로 수입하는 축산물의 경우에도 같다. 표시에 관한 기준이 정하여진 축산물은 그 표시가 없으면 판매하거나 판매할 목적으로 가공·포장·보관·운반 또는 진열하여서는 아니 된다.

식품공전의 기본적인 체계

가을사랑

식품공전(Korean Food Standards Codex)은 식품의 기준과 규격을 수록한 공정서를 말한다. 식품위생법에 근거하여 판매를 목적으로 하는 식품의 제조, 가공, 조리와 보존 방법에 관한 기준과 그 식품의 성분에 관한 규격을 정하고 있다.

식품첨가물공전(Korean Food Additives Codex)은 식품위생법에 근거하여 식품의약품안전처장이 식품첨가물의 규격기준 등을 수재하여 공시한 것으로서. 식품위생심의위원회의 심의에 근거하여, 식품의약품안전처에 의해서 편찬된다.

공전은 총칙, 제조기준, 첨가물의 일반사용기준, 품목별 규격 및 기준(가. 화학적 합성품, 나. 천연첨가물, 다. 혼합제제류), 일반시험법, 시약·시액·용량분석용 표준용액 및 부록으로 구성되어 있다. 수재품목별로 성상, 함량, 확인 시험법, 순도 시험법, 정량법, 사용기준 등이 기재되어 있다.

식품첨가물공전(Korean Food Additives Codex)은 식품첨가물의 기준과 규격을 수록한 공정서를 말한다. 식품위생법에 근거하여 판매를 목적으로 하는 식품첨가물의 제조와 사용에 관한 기준과 성분규격을 싣고 있다.

식품공전은 1962년에 제정되었다. 식품상의 위해요소를 제거하고, 식품영향에 있어서 질적 향상을 도모하기 위한 목적으로 제정된 식품공전은 식품위생법에 근거하고 있다.

식품공전 제1장은 총칙으로서, 일반원칙, 용어의 풀이, 식품원재료 분류를 규정하고 있다. 제2장은, 식품일반에 대한 공통기준 및 규격을 규정하고 있다. 기준 및 규격의 적용, 식품원료기준, 제조 가공기준, 식품의 주원료, 식품일반의 기준 및 규격, 보존 및 유통기준을 정하고 있다. 제3장은 장기보존식품의 기준 및 규격을 정하고 있다. 병 통조림식품, 레토르트식품, 냉동식품에 대해 규정하고 있다.

제4장은 규격외 일반가공식품의 기준 및 규격을 정하고 있다. 제5장은 식품별 기준 및 규격을 정하고 있다. 과자류, 빵 또는 떡류, 코코아가공품류 또는 초골릿류, 잼류, 설탕, 포도당, 과장, 엿류, 당시럽류, 올리고당류, 식육 또는 알가공품, 어육가공품, 두부류 또는 묵류, 식용유지류, 면류, 다류, 커피, 음료류, 특수용도식품, 장류, 조미식품, 드레싱류, 김치류, 젓갈류, 절임식품, 조림식품, 주류, 건포류, 기타 식품류 등에 관한 구체적인 개별 기준 및 규격을 정하고 있다.

제6장에서는 수산물에 대한 규격으로서, 규격과 시험방법을 정하고 있다. 제7장에서는 기구 및 용기포장의 기준 및 규격으로서, 일반기준, 공통제조기준, 용도별 구격, 재질별 규격을 정하고 있다. 제8장에서는 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격을 정하고 있다. 제9장에서는 검체의 채취 및 취급방법을 정하고 있다.

한편 별표를 9가지 두고 있다. “원료”의 목록, “제한적 사용원료”의 목록, “식품에 사용할 수 없는 원료”의 목록, 농산물의 농약 잔류허용기준, 인삼의 농약 잔류허용기준, 축산물의 농약 잔류허용기준, 동물용의약품의 잔류허용기준, 식품 중 농약 및 동물용의약품의 잔류허용기준설정 지침 등에 과한 별표를 두고 있다.

식품공전의 법적 근거

가을사랑

식품위생법 제7조는 식품 또는 식품첨가물에 관한 기준 및 규격에 관하여 규정하고 있다. 이에 따라 정해진 것이 바로 식품공전이다. 따라서 식품공전은 식품위생법 제7조에 근거하고 있다고 할 수 있다.

식품위생법 제7조 제1항은 ‘식품의약품안전처장은 국민보건을 위하여 필요하면 판매를 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물에 관한 다음 각 호의 사항(1. 제조·가공·사용·조리·보존 방법에 관한 기준, 2. 성분에 관한 규격)을 정하여 고시한다. 다만, 식품첨가물 중 기구 및 용기·포장을 살균·소독하는 데에 쓰여서 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질은 그 성분명만을 고시할 수 있다.’고 규정하고 있다.

다시 말하면, 식품에 관한 가공기준과 성분규격에 관한 고시를 하도록 되어 있고, 이에 따라 만들어진 고시가 바로 식품공전이다. 그리고 식품첨가물에 대해서는 별도로 식품첨가물공전을 만들었다.

정부에서 발표한 식품공전에 따라 기준과 규격이 정하여진 식품은 그 기준에 따라 제조 수입 가공 사용 조리 보존하여야 한다. 그러한 기준과 규격에 맞지 아니하는 식품은 판매하거나 판매할 목적으로 제조 수입 가공 사용 조리 저장 소분 운반 보존 도는 진열하여서는 아니 된다.

식품공전의 수록범위는, 식품위생법 제7조제1항의 규정에 따른 식품의 제조?가공?사용?조리 및 보존방법에 관한 기준과 그 식품의 성분에 관한 규격, 식품위생법 제10조제1항의 규정에 따른 식품?식품첨가물과 기구?용기?포장 및 유전자변형식품등의 표시기준이다.

식품공전에서는 가공식품에 대하여 다음과 같이 식품군(대분류), 식품종(중분류), 식품유형(소분류)으로 분류한다. 식품군은 일반가공식품의 기준 및 규격, 그리고 식품별 기준 및 규격에서 대분류하고 있는 음료류, 조미식품 등을 말한다. 식품종은 식품군에서 분류하고 있는 곡류가공품, 과일 채소류음료, 탄산음료, 식초 등을 말한다. 식품유형은 식품종에서 분류(세분류를 포함한다)하고 있는 농축과채즙, 과채주스, 발효식초, 희석초산 등을 말한다(다만, 식품유형이 없는 것은 식품종을 식품유형이라 할 수 있다).

냉동 냉장식품의 보존온도는 이 공전에서 따로 정하여진 것을 제외하고는 냉동은 ?18℃이하, 냉장은 0～10℃를 말한다.

“이물”이라 함은 정상식품의 성분이 아닌 물질을 말하며 동물성으로 절지동물 및 그 알, 유충과 배설물, 설치류 및 곤충의 흔적물, 동물의 털, 배설물, 기생충 및 그 알 등이 있고, 식물성으로 종류가 다른 식물 및 그 종자, 곰팡이, 짚, 겨 등이 있으며, 광물성으로 흙, 모래, 유리, 금속, 도자기파편 등이 있다.

“살균”이라 함은 따로 규정이 없는 한 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양세포를 사멸시키는 것을 말한다.

“멸균”이라 함은 따로 규정이 없는 한 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시키는 것을 말한다.

“가공식품”이라 함은 식품원료(농, 임, 축, 수산물 등)에 식품 또는 식품첨가물을 가하거나, 그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형(분쇄, 절단 등) 시키거나 이와 같이 변형시킨 것을 서로 혼합 또는 이 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 제조․가공․포장한 식품을 말한다. 다만, 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 원형을 알아볼 수 있는 정도로 농․임․축․수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗기거나 소금에 절이거나 숙성하거나 가열(살균의 목적 또는 성분의 현격한 변화를 유발하는 경우를 제외한다) 등의 처리과정 중 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 단순처리한 것은 제외한다.

축산물 HACCP 고시(告示)! 이렇게 이해하라

가을사랑

축산물 HACCP을 받기 위해서는 많은 법령의 내용을 알아야 한다. 어떤 제도에 대한 행정기관의 구체적인 명령이 있기 위해서는 단계별로 많은 법령이 존재해야 한다. 어떤 경우이든 헌법은 최고 상위 규범으로 존재한다. 헌법에 위반되는 경우에는 법률이든 행정기관의 처분이든 무효로 돌아간다. 효력이 없어지는 것이다. 헌법에 위반되는 법률은 헌법재판소에 의해 위헌법률로 심판을 받게 된다.

헌법에서 추구하는 대한민국의 이념과 가치에 따라 법률이 정해지고, 대통령령과 시행규칙이 정해지고, 고시가 공표된다. 그 다음 구체적인 행정기관의 행정처분이 이루어진다. 하지만 정작 일반 국민이 권리와 의무를 행사하거나 이행하기 위해서는 가장 최하위 단계에 있는 행정처분과 고시를 정확하게 파악하여야 한다. 이러한 행정처분이 구체적이며 직접적인 법적 의무 사항이 되기 때문이다.

따라서 HACCP 인증을 받으려는 사업자는 헌법이나 법률 순으로 내려올 것이 아니라, 거꾸로 HACCP 인증을 받기 위한 담당 공무원의 인증심사, 인증 ․ 불인증 처분, 고시, 시행규칙, 시행령, 법률, 헌법 순으로 따져 올라가야 한다.

이것은 군대에서 내무반 검열을 받는 것과 마찬가지이다. 소대의 내무반 검열을 받는 때에는 제일 중요한 것이 소대장의 명령이다. 그 다음에 중대, 대대, 연대, 사단, 군단, 육군본부, 대통령의 순서로 올라가는 것이다. 구체적이고 직접적인 소대장의 지시 감독과 개별적으로 발해지는 명령이 중요한 것이다.

최하위 단계의 지시나 명령을 위반하면 그 단계에서 적법 불법이 되는 것이고, 최하위 단계를 뛰어넘어 상위 단계의 명령이나 규범을 따지는 것은 그 다음 문제이다. 여기에서 최하위라는 표현이 기분 나쁠 수도 있지만, 법령은 상위하위 단계가 있는 것이다. 어떤 의미에서는 최일선이라는 표현이 적절할 수도 있을 것같다.

따라서 축산물 HACCP 인증을 받으려는 사업자는 가장 먼저 HACCP에 관한 고시를 정확하게 이해하고 그에 따라야 한다. 여기에서는 축산물안전관리인증기준이라는 고시의 내용에 대해 커다란 체계를 살펴보기로 한다.

어떤 대상을 이해하기 위해서는 먼저 숲을 보고 나무를 보는 것이 바람직하다. 나무만 세세하게 보고 있으면 전체의 그림을 파악하기 어렵기 때문이다.

축산물안전관리인증기준은 농림부 고시로 시작하였다가, 검역원 고시로 변경되었다. 그후 검역검사본부 고시로 변경되었다가, 식품의약품안전처 고시로 변경되었고, 2013년 식품의약품안전처 고시로 명칭이 변경되었다.

축산물 HACCP은 축산물 위생관리법 제9조부터 제9조의4까지 및 축산물 위생관리법 시행규칙 제7조, 제7조의3 및 제7조의5부터 제7조의8까지 규정에 근거하고 있다.

축산물 HACCP은 가축의 사육, 축산물의 원료관리 처리 가공 포장 유통 및 판매까지 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석하여 중점관리할 수 있는 기준을 정하고, 그 적용과 운용 등에 관한 사항을 정하는 것을 말한다.

축산물 HACCP의 목적은 인체에 위해한 물질이 가축 또는 축산물에 오염되거나 혼입되는 것을 방지하여 축산물의 안전성 확보와 국민 건강 증진에 이바지하는 데 있다.

축산물안전관리인증기준이라는 식품의약품안전처 고시는 제1조에서 축산물 HACCP의 목적과 내용, 그리고 법적 근거를 명시하고 있다. HACCP의 내용은 역시 위해요소 중점관리라고 설명하고 있으나, 단지 명칭을 종전의 위해요소중점관리에서 축산물안전관리로 변경하고 있는 것이다.

고시는 제2조에서 11가지 용어에 대한 정의를 내리고 있다. 안전관리인증기준, 위해요소, 중요관리점, 한계기준, 감시(모니터링), 개선조치, 검증, 선행요건프로그램, HACCP계획, 관리책임자, 통합관리프로그램 등에 대한 용어 설명을 하고 있다.

고시 제3조는 영업자와 농업인은 선행요건프로그램을 작성한 후 관리하여야 한다고 규정하고 있다. 고시 제4조는 자체안전관리인증기준 적용 작업장은 HACCP관리기준서를 작성 관리하여야 한다고 규정하고 있다.

고시 제4조의2는 통합인증관리제도에 관해 규정하고 있다. 고시 제4조의3는 소규모 업소 적용 HACCP에 관해 규정하고 있다. 제5조는 개선조치에 관하여, 제6조는 기록관리에 관하여, 제7조는 관리책임자의 임무에 관하여,

고시 제8조는 자체안전관리인증기준 적용작업장 및 HACCP적용작업장등의 평가방법 등에 관하여 규정하고 있다. 제9조는 감독기관의 검증기준 등에 관하여 규정하고 있다. 제10조는 자체안전관리인증기준 적용작업장 및 HACCP적용작업장등의 표시 광고, 제11조는 규제의 재검토에 관하여 규정하고 있다.

※ 판정기준

① 점수는 각항별 5점으로 한다.

② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다.

③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안 된다.

④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다.

⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다.

⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이상을 적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

⑧ 조사 평가시 평가결과 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다.

⑨ 조사 평가시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

꼭 알아야 할 축산물 위생관리법 (1)

가을사랑

축산물 위생관리법이라는 법이 있다. 일반 사람들에게는 매우 생소한 법이다. 우리 나라에 그런 법이 있다는 사실을 처음 들어보는 사람도 많다. 그만큼 현대 사회에는 각 전문 분야에 적용되는 수많은 법이 존재한다. 대부분의 국민은 어떤 법이 있는지 전혀 알지 못하고 생활하는 것이다.

국회에서는 입법권을 가지고 행사한다. 수많은 법을 만들어 국회를 통과시킨다. 그리고 수시로 개정한다. 국민들은 법의 구체적인 내용이 어떠한지 알아보려고 하지 않고, 가만히 있다가 정부에서 법을 집행하면 그냥 그에 따른 권리와 의무를 행사하거나 이행하는 정도다. 오직 문제가 생겼을 때 법을 찾아보고 확인한 다음, ‘아~ 이런 법이 있었구나!’라고 탄식하게 된다.

그런데 축산물 위생관리법은 축산물에 관련된 사업을 하는 사람에게는 매우 중요한 법이다. 헌법은 몰라도 되지만, 이 법을 모르면 축산물을 취급할 수 없다. 이 법을 모르고 축산물에 관련된 일을 하다가는 형사처벌을 받거나 과태료를 물게 되고, 영업이 취소되거나 정지된다. 그러므로 축산물 영업자는 반드시 이 법을 자세하게 읽어보아야 한다.

축산물 위생관리법은 축산물의 위생적인 관리와 그 품질의 향상을 도모하기 위하여 가축의 사육·도살·처리와 축산물의 가공·유통 및 검사에 필요한 사항을 정함으로써 축산업의 건전한 발전과 공중위생의 향상에 이바지함을 목적으로 한다. 이 법은 가축의 사육 도살 처리와 축산물의 가공 유통 및 검사에 필요한 사항을 정한다.

어떤 법이나 그 법을 적용함에 있어서는 적용대상을 명백하게 하는 것이 필요하다. 때문에 법의 모두에 용어의 개념 정의를 규정하고 있다. 축산물 위생관리법도 마찬가지다. 이 법에서 규정하고 있는 용어의 정의를 보면 다음과 같다.

① "가축"이란 소, 말, 양(염소 등 산양 포함), 돼지(사육하는 멧돼지 포함), 닭, 오리, 그 밖에 식용(食用)을 목적으로 하는 동물로서 대통령령으로 정하는 동물을 말한다. 이와 같이 가축의 개념 정의는 국어사전에서 설명하고 있는 가축이라는 용어에 대한 설명과는 다르다.

그 이유는 축산물 위생관리법은 축산물의 위생적인 관리와 그 품질의 향상을 도모하기 위하여 만든 법이기 때문에, 그 목적에 필요한 범위 안에서만 적용 대상의 가축을 정하고 있는 것이다. 그래서 그 범위를 소, 말, 양, 돼지, 닭, 오리 등으로 열거하고 있다.

하지만 모든 가축의 종류를 일일이 법에서 명문으로 규정하는 것은 불편하고, 탄력성이 없기 때문에 법은 대통령령에 위임하고 있다. ‘그 밖에 식용을 목적으로 하는 동물로서 대통령령으로 정하는 동물’은 법에서 규정하는 가축의 범위에 들어간다는 뜻이다.

② "축산물"이란 식육·포장육·원유(原乳)·식용란(食用卵)·식육가공품·유가공품·알가공품을 말한다.

③ "식육(食肉)"이란 식용을 목적으로 하는 가축의 지육(枝肉), 정육(精肉), 내장, 그 밖의 부분을 말한다.

④ "식육가공품"이란 판매를 목적으로 하는 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 그 밖에 식육을 원료로 하여 가공한 것으로서 대통령령으로 정하는 것을 말한다.

⑤ "유가공품"이란 판매를 목적으로 하는 우유류, 저지방우유류, 분유류, 발효유류, 버터류, 치즈류, 그 밖에 원유 등을 원료로 하여 가공한 것으로서 대통령령으로 정하는 것을 말한다.

⑥ "작업장"이란 도축장, 집유장, 축산물가공장, 식육포장처리장 또는 축산물보관장을 말한다.

법에서는 축산물위생심의위원회를 설치하도록 규정하고 있다. 즉, 축산물 위생에 관한 주요 사항 등을 조사·심의하기 위하여 식품의약품안전처장 소속으로 축산물위생심의위원회)를 둔다고 규정하고 있다. 이와 같이 법에 의해 반드시 설치하도록 되어 있는 이 위원회는 법정 위원회라고 할 수 있다.

이 위원회에서는 다음과 같은 사항을 조사 심의한다. ① 축산물의 병원성미생물(病原性微生物) 검사기준 및 오염 방지에 관한 사항, ② 축산물의 항생물질, 농약 등 유해성 물질의 잔류 방지를 위한 기술지도 및 교육에 관한 사항, ③ 축산물의 가공·포장·보존·유통의 기준 및 성분의 규격에 관한 사항, ④ 안전관리인증기준에 관한 사항, ⑤ 축산물의 수입·판매 등의 금지 조치에 관한 사항 등이다.

이 법은 축산물의 기준과 규격에 관하여 규정하고 있다. 가축의 도살·처리 및 집유의 기준은 총리령으로 정하도록 하였다. 그리고 식품의약품안전처장은 공중위생상 필요한 경우 다음 각 호의 사항을 정하여 고시할 수 있도록 하였다. ① 축산물의 가공·포장·보존 및 유통의 방법에 관한 기준(이하 "가공기준"이라 한다), ② 축산물의 성분에 관한 규격(이하 "성분규격"이라 한다), ③ 축산물의 위생등급에 관한 기준 등을 정하여 고시할 수 있도록 규정하였다.

가축의 도살·처리, 집유와 축산물의 가공·포장·보존·유통은 규정에 따른 기준, 가공기준 및 성분규격에 따라야 한다. 판매를 목적으로 수입하는 축산물의 경우에도 같다. 이러한 규정에 따른 기준, 가공기준 및 성분규격에 맞지 아니하는 축산물은 판매하거나 판매할 목적으로 보관·운반 또는 진열하여서는 아니 된다.

식품의약품안전처장은 축산물의 위생적 처리를 위하여 필요하다고 인정하면 축산물에 사용하는 용기, 기구, 포장 또는 검인용·인쇄용 색소에 관한 규격 등 필요한 사항을 정하여 고시할 수 있다. 이러한 규격 등이 정하여진 경우에는 그 규격 등에 적합한 용기등을 사용하여야 한다.

식품의약품안전처장은 판매를 목적으로 하는 축산물의 표시에 관한 기준을 정하여 고시할 수 있다. 이 경우 토종가축에 대한 표시를 구분하여 정할 수 있다. 표시에 관한 기준이 정하여진 축산물은 그 기준에 적합한 표시를 하여야 한다. 판매를 목적으로 수입하는 축산물의 경우에도 같다. 표시에 관한 기준이 정하여진 축산물은 그 표시가 없으면 판매하거나 판매할 목적으로 가공·포장·보관·운반 또는 진열하여서는 아니 된다.

축산물검사 수수료 및 검사의뢰기준

가을사랑

축산물위생관리법 제41조제1항 및 같은 법 시행규칙 제59조제1항에 따른 축산물의 검사수수료 및 검사의뢰절차 등에 관한 사항을 규정함을 목적으로 제정된 고시가 ‘축산물검사 수수료 및 검사의뢰기준’이다. 이 고시는 식품의약품안전처고시이다.

"검사"라 함은 서류검사·관능검사·정밀검사 등을 말한다.

이 고시에서 적용하는 검사대상은 도축장에서 도살 처리하는 가축의 검사, 도축장에서 처리하는 식육의 검사, 집유하는 원유의 검사, 위탁검사, 수입축산물의 검사, 가축외 동물 등의 검사를 말한다.

검사를 신청하고자 하는 자는 신청서에 검사대상물과 기타 검사에 필요한 자료(외국어 자료는 원문과 번역문)를 첨부하여 식품의약품안전처장(평가원장, 지방청장, 식품검사소장을 포함한다)에게 제출하여야 한다. 이 경우 검사대상물이 고정되어 있거나 검사대상물의 부피·무게, 검사여건상 제출이 곤란한 경우에는 현지에서 검사를 실시한다.