김주덕 변호사의 문화산책

가장 간단한 축산물 HACCP 제도 설명

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우리나라 법은 너무 어렵다. 그 이유는 어려운 한자말로 되어 있기 때문이다. 아무리 쉽게 풀어써도 기본적으로 한자만 사용하지 않을 뿐이지, 한자로 뜻이 되어 있는 용어를 그냥 한글로 바꾸어 놓았기 때문에 일반인들은 정말 이해하기 어렵다. 법은 무조건 알기 쉽게 되어 있어야 한다.

그래야 법을 지킬 수 있다. 법을 집행하는 사람들 편의 위주도 되어 있으면 국민들만 골탕을 먹게 된다. 심지어는 법을 집행하는 사람들도 잘 몰라 법원에 가서 사법부의 유권해석을 받게 되는 경우도 있다.

법이 애매모호하고 복잡해서 실무자들이 잘 몰라서 관청에 질의를 하면 상세하게 답변을 해주는 경우도 드물다. 그냥 간단하게 답변하면 아무런 도움이 되지 않는다.

축산물 HACCP제도는 법령에 의해 규정되어 있는 제도이다. 따라서 가장 먼저 법령에 어떻게 규정되어 있는지 정확하게 이해하여야 HACCP 인증을 받을 수 있다. 컨설팅업체에 돈을 주고 맡겨도 사업자가 먼저 공부를 하고 의뢰를 해야 한다.

그렇지 않고 무조건 컨설팅업체에 맡기고 사업자가 공부를 하지 않고 있으면, 인증을 받기도 어렵과 설사 받았다고 해도 그 다음 사후평가를 받을 때 제대로 운영하지 않았다는 이유로 취소될 가능성이 높다.

축산물 HACCP은 축산물 위생관리법 제9조에 규정되어 있는 제도이다. 동 조항은 아예 제목을 안전관리인증기준이라고 명시하고 있다.

종래에는 HACCP제도의 도입 초기단계라 외국의 용어를 그대로 사용하다 보니 HACCP을 위해요소중점관리기준이라고 번역하였다.

물론 HACCP이 위해요소를 중점관리하는 기준임에는 틀림없으나 일반인에게는 그 용어가 주는 개념이 쉽게 머리에 들어오지 않았다. 매우 어려운 한자말이었던 것이다.

그래서 정부에서는 이 용어를 쉽게 순화시켰다. 새로 사용하는 용어는 위해요소중점관리기준 대신 안전관리인증기준이 되었다. 일반인이 알기 쉽고 친근한 용얼로 바꾸어서 이제도에 대한 소비자의 이해도와 인식을 높이기 위한 의도라고 설명된다.

하지만 이 용어도 여전히 어렵다고 보여진다. 더 알기 쉽고 이해가 빠른 용어가 없는지 함께 고민할 문제이다.

축산물 위생관리법 제9조에 의하면, 식품의약품안전처장은 축산물 HACCP 기준을 정하여 고시하도록 되어 있다.

제9조제1항은, ‘식품의약품안전처장은 가축의 사육부터 축산물의 원료관리·처리·가공·포장·유통 및 판매까지의 모든 과정에서 인체에 위해(危害)를 끼치는 물질이 축산물에 혼입되거나 그 물질로부터 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 총리령으로 정하는 바에 따라 각 과정별로 안전관리인증기준(이하 "안전관리인증기준"이라 한다) 및 그 적용에 관한 사항을 정하여 고시한다고 규정하고 있다.

이러한 법의 명령에 따라 식약처장은 축산물위해요소중점관리기준을 고시의 형태로 만들어 시행하고 있다.

이른바 축산물이 '농장에서 식탁까지(Faqrm to Table)' 축산물의 모든 과정에서 유해요소를 방지하기 위하여 각 과정별로 안전관리인증기준을 만들고 그 적용에 관한 사항을 고시하여 시행하라는 것이다.

법 제9조제2항은, 도축업자, 집유업자, 축산물가공업자 등은 작업장에 적용할 자체안전관리인증기준을 작성·운용하라고 명령하고 있다.

법은 일정한 사업자에 대해서는 축산물 HACCP 인증을 의무적으로 받아야 한다고 규정하고 있고, 다른 사업자에 대해서는 의무사항이 아닌 임의사항으로 하여 사업자가 희망하는 경우 신청을 받아 인증을 해주는 것으로 하였다. 축산물 HACCP은 작업장, 업소, 농장 등에 대해서 인증을 하는 것으로 하였다(동법 제9조제3항 참조).

또한 축산물 HACCP 인증을 받은 사업자가 인증 받은 사항을 변경하려는 경우에는 식약청장의 변경 인증을 받도록 되어 있다(법 제5조제5항 참조). 식약처장은 인증을 받은 사업자에게는 HACCP 인증서를 발급해 주어야 한다(법 제9조제6항 참조).

안전관리인증작업장등의 인증 요건 및 절차, 변경 인증의 절차, 증명서류의 발급, 교육훈련의 실시기관, 실시비용 및 내용 등에 관하여는 총리령으로 정한다(법 제9조제10항 참조). 인증의 유효기간은 인증을 받은 날부터 3년으로 한다.

식품의약품안전처장은 안전관리인증작업장등에 대하여 안전관리인증기준의 준수 여부를 연 1회 이상 조사·평가하여야 한다.

식품의약품안전처장은 자체안전관리인증기준을 운용하는 영업자에 대하여 자체안전관리인증기준 및 그 운용의 적정성을 연 1회 이상 조사·평가하여야 한다.

식품의약품안전처장은 안전관리인증작업장등의 인증 업무를 효율적으로 수행하기 위하여 축산물안전관리인증원을 둔다.

HACCP 때문에 식품사업자는 너무 고통을 받고 있다

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현재 축산물을 취급하는 사람들은 매우 불안하다. 수시로 터져나오는 구제역이나 AI 같은 문제 때문에 생업이 위태롭다. 그리고 축산물 제조업체나 가공업체, 유통업체는 가뜩이나 경기 불황의 늪에서 헤어나오지 못하고 매출이 떨어져 직원들 월급도 제대로 못 줄 판이다.

그래서 허리띠를 질끈 동여매고 먹고 살려고 오늘도 작업장이나 업소, 농장에 나와 한숨을 쉬고 있는데, 정부에서는 품질자가검사도 월 1회로 대폭 강화하여 비용을 부담시키려고 하고 있고, 범정부 차원에서 이곳 저곳의 위생감시요원들이 수시로 단속을 나오고 있다.

일반 소비자들의 식품안전에 대한 의식이 급속도로 선진화되어 조금만 식품에 문제가 있으면 고발을 하고 난리를 친다. 그런 가운데 가장 큰 문제는 외국에서 오랜 역사를 가진 HACCP 제도의 도입을 한 다음 너무 급격하게 의무대상장의 범위를 넓히고 있고, 더 나아가 너무 완벽한 기준에 의해 인증을 해주겠다고 하고 있는 것이다. 뿐만 아니라 인증을 받은 업체도 연장을 받기 위해서는 너무 많은 시간과 비용을 들이고 있는 현실이다.

정부에서는 탁상공론식의 행정으로 식품안전을 지키려고 할 것이 아니라, 보다 적극적인 행정지도와 지원을 통해 식품사업자를 계도하고 이끌어 나가면서 점진적으로 HACCP 제도가 정착하도록 정책을 세워나가야 한다.

현정부는 규제개혁을 혁명적으로 하겠다고 공약한 바 있다. 식품안전이 지상과제임에는 틀림없으나, 식품사업자의 생계와 직결되어 있는 각종 식품관련 법령의 명령과 위반 시 제재는 명백히 규제의 범위에 속하는 사항이다. 불필요한 과잉 규제와 단속을 현실적으로 완화하고, 소비자들이 걱정하지 않게끔 식품안전을 도모해 나가야 할 것이다.

식품안전기본법과 식품위해요소중점관리기준

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식품안전기본법은 식품의 안전에 관한 국민의 권리·의무와 국가 및 지방자치단체의 책임을 명확히 하고, 식품안전정책의 수립·조정 등에 관한 기본적인 사항을 규정함으로써 국민이 건강하고 안전하게 식생활(食生活)을 영위하게 함을 목적으로 한다.

식품위해요소중점관리기준에 관하여 법은 다음과 같은 규정을 두고 있다.

관계중앙행정기관의 장은 식품 등의 생산·판매 등의 과정에서 식품 등의 위해요소를 사전에 방지하기 위하여 중점적으로 관리하도록 하는 제도를 도입·시행하여야 하고, 해당 제도를 적용하는 사업자에 대하여 기술 및 자금 등을 지원할 수 있다(법 제22조).

한계기준의 의의

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한계기준(C.L: Critical Limits)이라 함은 기준이 되는 한계 또는 경계선상에 있는 기준치를 말한다. 식품의 안전과 관련하여 위해요소를 줄이는 기준치를 의미한다. 한계기준은 이른바 HACCP에서 사용하는 용어다. 중요관리점에서 위해요소를 감소시킬 수 있는 기준치를 말하는 것이다.

그리고 위해요소에는 생물학적 화학적 물리적 요소가 있다. 이러한 요소 전부를 일정한 수치까지 감소시킬 수 있는 기준치가 바로 한계기준이 된다.

그러면 한계기준은 어떻게 표시되는가? 한계기준은 특정한 수치 또는 지표로 표시되어야 한다. 한계기준은 온도, 시간, 습도, 수분활성도(Aw), 염소, 염분농도, pH, 금속검출기 감도 등으로 설정된다.

한계기준은 법령에서 규정하고 있는 기준이 있으면 이에 따라야 한다. 그리고 식품의 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거가 제시되어야 한다. 학자의 연구 논문, 전문 서적 등에 명확한 근거가 있어야 한계기준으로 설정될 수 있다.

한계기준의 예를 들면, 제품 가열시 중심부의 최저온도, 특정 온도까지 냉각시키는데 소요되는 최소시간, 제품에서 발견될 수 있는 이물질의 크기 등이다.

HACCP의 역사와 발전과정

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1960년대 초 미국 항공우주국(NASA)에서는 우주비행사들이 장기간 우주에서 생활할 때 필요한 식품을 제조하면서 생물학적 위해요소로부터 자유로운 식품을 개발하려고 노력하였다.

어떻게 하면 100% 안전한 우주식품을 만들 수 있을까 하는 데에 연구를 집중하여 제품의 원료부터 제조 보관 단계에서 위해요소를 사전에 예방, 제거, 감소시키려는 시스템을 개발하였다.

이러한 노력의 결실로 Pillsbury사와 미국 육군 NATICK연구소가 공동으로 HACCP제도를 만들었다. 이러한 HACCP 시스템은 1971년 미국 식품보호위원회(National Conference of Food Protection)에서 처음으로 발표되었다.

HACCP은 1973년 미국 FDA에 의해 저산성 통조림 식품의 GMP에 도입되었다. 1987년에는 NAS의 식품보호위원회로부터 HACCP의 채택을 권고 받아 미국 농무부 식품안전검사국, 수산국, FDA, 육군 NATICK 기술개발연구소 및 대학과 민간의 전문가로 이루어진 식품 미생물기준 전국자문위원회 가 설치되어 검토를 거친 결과 1989년 마침내 HACCP지침이 설정됨으로써 HACCP 7원칙이 제시되었다.

1993년 7월 CODEX(국제식품규격위원회) 제20차 총회에서 "HACCP 시스템의 적용지침"을 채택하여 각국에 HACCP 도입을 권고하기에 이르렀다. 1993년 FAO/WHO가 HACCP지침을 제시하면서 국제적으로 사용되었다.

우리나라의 경우 1995년 12월 수산식품에 대해 HACCP제도를 적용하기 시작하였고, 식품위생법 제32조의2에 HACCP 규정을 신설하였다. 2000년 식품 전반에 적용하기 시작하였고, 초기에는 자율적인 적용을 유도하고, 점차 의무적인 적용범위를 넓혀나가고 있다.

식품의 위생관리를 위한 과학적인 방법은 무엇인가?

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과거에 식량이 부족하여 먹고 살기가 어려웠을 때에는 식품의 질을 따질 겨를이 없었다. 흉년이 들기라도 하면 당장 굶어죽는 사람들이 생겨났기 때문에 조금이라도 더 많은 식량을 생산하기 위해, 농약도 많이 치고, 위생적인 관리를 할 여유가 없었다. 맛도 문제가 아니었다.

오직 문제가 되는 것은 풍부한 양(Quantity)이었지, 질(Quality)은 문제를 삼을 수 없다. 식품을 생산지에서 운반하고 가공하고 유통시키는 과정에서도 가급적 비용을 적게 들여야 했기 때문에 식품의 위해요소가 곳곳에 상존할 수밖에 없었다.

식품 자체가 전반적으로 불량했고, 식품의 유통 조리방식이 비위생적이었기 때문에 식품중독사고가 빈번하게 일어났고, 그로 인한 질병의 고통을 감수하게 되었다.

하지만 현대 사회는 식량난에서 벗어나 식품에 있어서 고급스러운 품질을 요구하게 되었고, 식품위생이 철저히 지켜져 안전한 식탁이 전 국민에게 제공되어야 한다는 보편적인 인식이 자리 잡게 되었다.

그래서 국가는 국민의 건강을 지키기 위하여 법과 규정을 만들어 강제하게 되었다. 그러나 식품은 의식주에서도 가장 기본적인 인간의 수요로서 그 범위가 워낙 광범위하게 생산 및 유통, 조리의 영역이 너무 넓어 국가가 공권력으로 통제하는 데에도 스스로 한계를 가지게 된다. 자율적인 시민의식에 기대하는 것도 어렵다.

그래서 정부는 수많은 법규정을 만들고, 제도를 연구해서 시행하고 있지만 여전히 완전한 식품안전을 보장하기에는 요원한 감이 있다. 식품을 제조하고 유통시키는 과정에서 식품의 좋은 품질을 유지화고, 위생적으로 깨끗하고 안전한 상태를 보존하기 위한 방법에는 어떠한 것이 있을까?

첫째, 식품위생관리규정에 의하는 방법이 있다. 이 방법은 법령에 식품위생을 관리하는 제반 규정을 만들어놓고, 이를 영업자나 종업원들이 준수하도록 강제하는 방법이다. 그러나 현실적으로는 이러한 법과 규정만에 의해서는 그 많은 식품의 제조 및 유통과정에서 철저한 위생관리를 하기가 불가능하다.

둘째, 적정제조기준(GMP)에 의한 방법이 있다. GMP는 시설 중심의 전통적인 관리방식이다. 그러나 국제적으로 점차 대형화되고 있는 식중독사고를 방지하고, 식품의 안전성을 완벽하게 확보하기에는 한계가 있다는 비판이 있었다. 세계적인 추세인 대형화되어 가는 식중독사고방지와 식품의 안전성, 건전성 확보에 한계가 있다는 공통된 인식이 대두되었다.

셋째, 이에 따라 새롭게 연구 개발된 방법이 이른바 HACCP제도이다. HACCP은 원료생산, 수확, 운반, 제조·가공, 보관, 유통·판매 및 최종 소비에 이르기까지 발생할 수 있는 생물학적·화학적·물리적 위해요인을 각 단계에서 과학적으로 분석하고, 특히 최종 제품에 결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점 등에서 이들 위해요소를 효과적이고 효율적이며 과학적으로 관리하는 수단을 강구하여 사전에 관리하는 방법을 말한다.

그럼으로써 식품의 안전성(Safety)을 확보하기 위한 조직적이고 예방적인 자주위생관리체계를 가르킨다. HACCP의 내용을 단계적으로 분석하면 다음과 같다.

① Hazard Analysis -② Critical Control Points 결정 -③ HACCP Plan 작성 -④ 자주위생관리 체계 구축

HACCP에 의한 관리방식은 종전의 식품위생관리방식과는 전혀 다르다. 과거에는 식품이 생산된 마지막 단계에서 검사를 하여 불량식품이나 위해식품을 검출하여 폐기처분하는 방법을 사용하였다. 하지만 그것은 일이 잘못되고 난 다음에 사후처방의 방법으로 비효율적이고 불완전한 것이었다.

HACCP은 이러한 최종 단계에서의 검사 대신에 처음 출발단계에서부터 식품의 위해요소를 사전에 제거하고 예방하는 것을 핵심으로 하는 시스템이다.

축산물 안전관리인증 신청 방법과 절차

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안전관리인증을 받기 위해서는 먼저 인증신청서류를 작성하여 제출하여야 한다. 이에 관한 상세한 내용과 방법, 절차는 축산물 위생관리법 시행규칙(총리령 제1123호, 2015년 1월 6일 일부개정) 제7조의3에 규정되어 있다.

안전관리인증업소의 인증을 받으려는 사람은 안전관리인증업소(HACCP) 인증신청서(전자문서로 된 신청서를 포함한다)에 축산물가공업의 경우 축산물가공품별로 구분하여 작성한 자체안전관리인증기준 서류(전자문서를 포함한다)를 첨부하여 축산물안전관리인증원장에게 제출하여야 한다.

안전관리인증업소의 인증을 받기 위해서는 다음 세 가지 요건을 갖추어야 한다. ① 위생관리프로그램을 운용하고 있을 것, ② 자체안전관리인증기준을 작성·운용하고 있을 것, ③ 영업자는 4시간 이상, 종업원은 24시간 이상의 교육훈련을 수료하였을 것이다.

인증원장은 안전관리인증업소 인증을 신청한 자에 대하여 신청서류 검토 및 현장 조사를 한 결과 인증을 신청한 자가 요건을 갖추고 안전관리인증기준을 준수하고 있다고 인정되면 신청인에게 안전관리인증업소(HACCP) 인증서를 발급하여야 한다.

식품위생교육의 개요

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식품영업을 하려는 사람은 사전에 식품위생교육을 받아야 한다. 식품위생법 제41조는 이러한 식품위생교육에 관하여 규정하고 있다. 식품영업자는 매년 식품위생교육을 받아야 한다.

교육대상자가 영업에 직접 종사하지 아니하거나 두 곳 이상의 장소에서 영업을 하는 경우에는 종업원 중에서 식품위생에 관한 책임자를 지정하여 영업자 대신 교육을 받게 할 수 있다. 영업자는 특별한 사유가 없는 한 식품위생교육을 받지 아니한 자를 그 영업에 종사하게 하여서는 아니 된다.

식품위생교육을 받아야 하는 대상자는 시행령 제27조에서 정하고 있다. 동조 제1호는 식품제조•가공업자를 대상자로 규정하고 있다.

식품위생교육을 실시하는 기관은 식품위생교육전문기관과 한국식품산업협회로 한다. 법령에 의해 이러한 기관으로 지정한 것이다. 식품위생교육전문기관은 식품의약품안전처장이 지정 고시한다.

식품위생교육의 내용은 식품위생, 개인위생, 식품위생시책, 식품의 품질관리 등으로 한다. 영업자와 종업원이 받아야 하는 식품위생교육 시간은 대상자에 따라 2시간부터 8시간까지 차등화되어 있다.

식품위생교육기관은 교육교재를 제작하여 교육 대상자에게 제공하여야 한다. 식품위생교육기관은 식품위생교육을 수료한 사람에게 수료증을 발급하고, 교육 실시 결과를 교육 후 1개월 이내에 허가관청 또는 신고관청에, 해당 연도 종료 후 1개월 이내에 식품의약품안전처장에게 각각 보고하여야 하며, 수료증 발급대장 등 교육에 관한 기록을 2년 이상 보관·관리하여야 한다.

식품관련 영업자 등에 대한 식품위생교육의 구체적인 기준과 방법을 규정한 예규가 있다. ‘식품관련 영업자 등에 대한 식품위생교육규정’은 식품의약품안전처예규로 제정되어 있다. 주무과는 식품소비안전과이다.

영업에 직접 종사하지 아니하거나 둘 이상의 장소에서 영업을 하고자 하는 자가 그 종업원 중 식품위생에 관한 책임자를 지정하여 교육을 받게 하는 경우에는 교육신청시 식품위생관리책임자 지정 확인서를 제출하여야 한다.

교육내용은, 식품위생에 관한 사항(식품위생법령의 해설과 운용, 식품등의 기준과 규격의 해설과 운용, 식품등의 제조·가공·조리·저장·운반·판매의 위생적 관리에 관한 사항), 개인위생에 관한 사항(영업자의 자체교육의 의의, 식품종사자의 개인위생과 작업환경에 관한 사항), 식품위생시책에 관한 사항, 식품의 품질개선에 관한 사항, 식품의 영양·기능 등 인체·생리학적 역할에 관한 사항, 식품행정지도와 영업자 책무에 관한 사항, 소비자 상담사례, 식품접객업 서비스 개선 등에 관한 사항, 기타 위생교육과 관련하여 필요한 사항으로 정해져 있다.

위생교육대상자가 교육통보를 받고 정당한 사유없이 교육을 이수하지 않아 교육실시기관의 장이 허가관청 또는 신고관청에 불참자로 통보하였을 경우 허가관청 또는 신고관청은 통보 받을 때마다 당해연도 교육 미이수 여부 등 사실관계를 확인한 후 식품위생법령 및 건강기능식품에 관한 법률에 따라 필요한 조치를 하여야 한다.

자가품질검사제도란 무엇인가?

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식품위생법에는 식품제조가공업자에 대하여 식품의 자체검사의무를 부과하고 있다. 식품제조업자는 총리령으로 전하는 바에 따라 제조하는 식품이 식품위생법에 따른 기준과 규격에 맞는지 여부를 검사할 의무를 지니고 있다. 이와 같은 자가품질검사 의무는 식품위생법 제31조에 규정되어 있다.

그러나 만일 식품제조업자가 자가품질검사를 직접 하는 것이 부적합한 경우에는 자가품질위탁 시험검사기관에 위탁하여 검사하게 할 수 있다. 자가품질검사를 제조업자가 직접 하지 않고, 전문 시험검사기관에 위탁할 수 있도록 하는 것은 역시 식품위생법 제 31조제2항에 규정되어 있다. 또한 시험검사기관은 ‘식품의약품 분야 시험 검사 등에 관한 법률’에 법적 근거를 마련하고 있다.

자가품질검사를 직접 행하는 영업자는 검사 결과 해당 식품이 식품위생법 관련 규정을 위반하여 국민 건강에 위해가 발생하거나 발생할 우려가 있는 경우에는 지체 없이 식품의약품안전처장에게 보고할 의무를 가진다. 식품위생법 제31조제3항에 규정되어 있는 내용이다. 자가품질검사에 있어서 검사의 항목과 절차 등은 총리령으로 정하게 되어 있다. 식품위생법 제31조제4항의 규정이다 .

한편 식품위생법시행규칙 제31조는 자가품질검사에 관하여 규정하고 있다. 자가품질검사는 시행규칙 별표12에 있는 자가품질검사기준에 따라 하여야 한다. 그리고 자가품질검사에 관한 기록서는 2년간 보관하여야 한다.

가장 알기 쉬운 HACCP 7원칙과 12절차에 대한 설명

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HACCP은 7원칙 12절차로 구성된다. 7원칙이라 함은 HACCP 관리계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙을 말한다.

12절차라 함은 준비단계 5절차와 본 단계인 HACCP 7원칙을 포함한 총 12단계의 절차로서 HACCP 관리체계를 구축하기 위한 절차를 의미한다.

그런데 이러한 설명은 매우 어렵고 혼란스럽다. 그 이유는 원칙과 절차를 애당초 처음부터 따로 구별하여 설명하거나 하나로 통일해서 설명하면 되는데, 이것을 뒤섞어서 7원칙이 따로 있고, 12절차는 그와 전혀 다른 절차가 있는 것처럼 붙여서 사용하기 때문에 혼란을 초래하는 것이다.

다시 말하면 7원칙과 12절차는 두 가지가 모두 19개의 사항이 있는 것이 아니라, 전부 12개의 사항이 있는 것인데, 그중 7가지를 떼어내어 7원칙이라고 부르고, 나머지 5가지는 준비단계에 해당하면서 12절차에 포함되어 있는 것임을 알아두어야 한다.

이처럼 총 12 단계를 거쳐 HACCP이 완성된다는 것을 먼저 이해해야 혼란스럽지 않다. 왜냐하면 12절차에 7원칙이 포함되어 있기 때문이다.

다시 말하면 7원칙과 12절차가 구별되는 것이 아니라, HACCP은 모두 12절차로 이루어지는데, 그 중 7가지 원칙이 포함되어 있다는 것이다.

따라서 12절차부터 이해를 한 다음, 7원칙을 공부하는 것이 효과적이다. HACCP 12절차라 함은 HACCP을 만들기 위해서 거쳐야 하는 12단계의 절차를 의미한다. 즉, 12단계의 과정을 거쳐야 비로소 HACCP이 완성된다는 것이다. 이것을 순서대로 보면 다음과 같다.

① HACCP팀 구성 ⇒ ② 제품설명서 작성 ⇒ ③ 용도 확인 ⇒ ④ 공정흐름도 작성 ⇒ ⑤ 공정 흐름도 현장 확인 ⇒ ⑥ 위해요소 분석 ⇒ ⑦ 중요관리점 결정 ⇒ ⑧ 중요관리점 한계기준 설정 ⇒ ⑨ 모니터링 체계 확립 ⇒ ⑩ 검증절차 및 방법 수립 ⇒ ⑪ 개선조치 방법 수립 ⇒ ⑫ 문서화 및 기록 유지.

이와 같은 12단계의 절차가 바로 HACCP 12절차에 해당한다. 이 가운데 ①번부터 ⑤번까지의 절차는 HACCP을 본격적으로 추진하기 위한 전단계로서 이른바 준비하는 절차에 해당한다.

따라서 ①번부터 ⑤번까지의 절차는 별도로 준비단계라고 부른다. 그 다음 ⑥번부터 ⑫번까지의 절차는 자세히 보면 HACCP 절차에 해당하지만, HACCP을 실행하는데 있어서 중요한 원칙들로 구성되어 있음을 알 수 있다.

따라서 이것을 HACCP 7원칙이라고 부르는데, 사실상 이러한 명칭은 편의적인 관점에서 붙여진 것이라고 할 수 있다. 중요한 것은 일반 사람들이 HACCP 7원칙과 12절차라고 할 때, 마치 7가지 원칙이 따로 있고, 이와 별도로 12가지 절차가 있는 것처럼 오해하는 경우가 많다는 사실이다.

따라서 HACCP을 공부함에 있어서 7원칙과 12절차가 서로 다른 것이 아니라 HACCP을 시행하기 위해서는 모두 12절차를 거쳐야 하는데, 그중 원칙적인 사항은 7가지가 있고, 그러한 원칙적인 사항을 준비하는 전단계로 5가지 사항이 있다는 사실을 명확하게 알아두어야 한다.

HACCP을 최종적으로 시행하기 위해서는 무엇을 어떻게 하여야 하는가?

이에 대해 법에서는, ① HACCP팀을 구성하고, ② 제품설명서를 작성하고, ③ 용도를 확인하고, ④ 공정흐름도를 작성하며, ⑤ 공정흐름도가 현장과 일치하는지 확인하도록 규정하고 있다.

이와 같은 준비절차가 모두 끝나면 다음 단계로, ⑥ 위해요소를 분석하고, ⑦ 중요관리점을 결정하며, ⑧ 중요관리점에 대한 한계기준을 설정하고, ⑨ 모니터링 체계를 확립하며, ⑩ 검증절차 및 방법을 수립하고, ⑪ 개선조치 방법을 수립하며, ⑫ 문서화하고 기록을 유지하여야 한다.

이렇게 모든 절차를 마치면, HACCP을 시행하는 것이 된다. 물론 그 다음에 HACCP 인증을 받아야 공식적으로 법에 의한 HACCP으로서 인정을 받게 되는 것이다. 이렇게 되면 그 업체는 HACCP 인증업체로 지정되는 것이다.

사실 이렇게 설명해도 HACCP의 전체적앤 윤곽을 명확하게 파악하는 것은 어려운 일이다.

그러나 더 간단히 보면, HACCP을 실행하기 위해서는 먼저 전담팀을 구성하고, 제품설명서 및 제품의 용도, 공정흐름도를 만들고, 현장을 확인한 다음, 위해요소를 파악하고, 그에 대한 중점적인 관리 POINT 및 한계기준을 정하고, 모니터링과 검증절차 및 개선방법을 만든 다음 이를 모두 서류로 만들고 기록을 하면 된다는 것이다.

다시 말하면 자신의 공장에서 제조 생산하는 제품의 특성과 용도를 파악하고 어떤 공정도에 따라 만들어지는 지, 그리고 공장의 현장은 공정도 대로 되어 있는지 확인한 다음, 그러한 공정과정에서 식품의 안전을 해치는 중요한 위해요소가 무엇인지 파악하고, 중점적으로 관리하여야 할 POINT를 정한 다음, 지켜야 할 경계기준을 설정하고, 제대로 지켜지는지 관찰하고 검증하고, 잘못된 부분은 개선하면서 이를 모두 점검일지에 기록하라는 것이다.

이것이 가장 핵심적인 HACCP의 내용이고, 원칙이며 절차라고 할 수 있다. 따라서 HACCP을 너무 어렵게 생각하지 말고, 식품의 안전을 사전에 관리할 수 있는 제도, 시스템이라고 이해하고, 머릿속으로 안전을 지킬 수 있는, 다시 말하면 위험한 요소를 제거할 수 있는 절차, 시스템이 무엇일까 상상하면서 공부하는 것이 필요하다.